廈門網訊（廈門晚報記者 王穎達）「牛肉吃起來又脆又嫩，完全不同於傳統口感，太奇怪了！」近日，市民張女士致電本報市民熱線5589999，對自己在超市和生鮮平臺上購買的3款「肥牛卷」產品心生疑慮。
記者走訪市場，並與業內人士交流後獲悉，張女士反映的又脆又嫩牛肉乃因使用了「復配水分保持劑」，所以口感上沒有原肉的那種「幹和柴」。
該保持劑是眾多食品添加劑中的一種，我國對此有嚴格標準。如果消費者比較在意，可在購買時選擇帶有「原切」字樣的產品。
牛肉口感被「改良」 原來是食品添加劑起作用
上周末，市民張女士分別從大潤發、樸樸平臺和元初購買了3款牛肉卷，不過三盒肉卻吃出了不同的口感。「外觀看起來差不多，但從樸樸和大潤發買來的兩盒，口感脆嫩，而另一盒則口感比較幹和柴，且牛肉味更重一些。」張女士說，「雖然牛肉脆嫩比較好嚼，適合家裡老人吃，但總感覺不是那麼一回事。不知道常吃對身體有沒有害？」
記者諮詢從事凍品批發生意和經營牛羊肉餐飲的商戶，據他們介紹，從張女士購買的產品包裝配料表看，起到「嫩肉」效果，除了可能是肉的部位本身較嫩外，還有食品添加劑「復配水分保持劑」起作用。
據悉，「復配水分保持劑」在肉卷、調製牛排等產品中很常見，在產品配料表中都可找到。記者查看了沃爾瑪超市11款在售的牛羊肉卷產品，僅兩款在配料表中顯示「純肉」，其餘均有水分保持劑。
「沒有處理的肉類刨成卷後，在冰箱裡容易風乾、變暗、串味。」經營凍品批發生意的餘先生說，使用「復配水分保持劑」後，可以使肉類儲存不易變色，保持較好賣相，在煮製時水分不易滲出，達到口感不易老的效果。
市民應從正規渠道購買包裝完整產品
「復配水分保持劑」用於預製肉製品、熟肉製品加工，起到水分保持劑、抗氧化劑、酸度調節等作用，可以防止凍品肉卷發生氧化變黑、水分流失等，在行業內較為常用。「復配水分保持劑」主要有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等成分。
「復配水分保持劑」是眾多食品添加劑中的一種，我國對此類添加劑有嚴格的標準，包括GB 26687—2011《食品安全國家標準復配食品添加劑通則》、GB2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》等，對水分保持劑、膨鬆劑、酸度調節劑等都有最大使用量規定。只要添加量符合國標，就不會對人的身體造成危害。
由於牛肉卷等產品外包裝一般不會標註添加劑具體的使用劑量，因此建議消費者在選購時應選擇正規渠道和包裝完整的產品。
同時，如果比較喜歡原始口感的消費者，可以選擇購買包裝標有「原切」或配料表中只有「原肉」「純肉」的產品。
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