很多人到潮汕都是為了吃——只為了吃。
潮汕菜明明是從煙火之氣中來，卻被媒體稱為「中國最高端菜系」，鹹腥的海洋味道在潮汕這段海岸線發生了質的飛躍，聲名在外的潮州商人最初是以一桌宴度來維繫微妙的族群精神系統，古老的潮汕家宴能吃四小時，一桌吃食就如同一個江湖……關於吃的傳奇，是潮汕文化構建中不可或缺的部分，卻也是潮汕人日日經歷的家常。
家宴，通常是過年過節時酬神謝祖先，順便家人團聚。然而在潮汕，需要拜的神太多，需要過的節也太多，於是家宴的特殊性就被淡化了，有了平常日子的平淡與自然。潮汕道宮、佛庵林立，連樹、橋都可做「拜老爺（神）」用，而「粿」，就是人們用來對神表示敬重的方式。
「粿」，是潮汕人用來對神表示敬重的一種方式，每個節日要做不同的粿，而且要自己親手做，以示誠意。粿貫穿了潮汕人的生活，記載著每個有特殊意義的日子，組建出他們心裡的家鄉年曆。除了用於祭祀敬拜， 粿也是一種日常的點心，口味變化多端，製作也一絲不苟。
用「粿」標記日子
一個典型的潮汕婦女，一年有超過一半時間要花在與求神祭祖相關的事情上，什麼時辰，什麼貢品，什麼禮數，都亂不得。潮汕人無論走到哪兒、是何身份，似乎都無法與這種日常的敬畏脫節，像香港潮商會的商界精英們，每年最大的節慶就是祭祀先人的盂蘭節。潮汕女孩蔡苗在新加坡讀書的時候，接到媽媽打來的國際長途電話，提醒說：「下周四觀音誕，千萬不要洗頭。」
如今蔡苗已嫁做人婦，也需要學習做「粿」。潮汕人每個節日要做不同的粿，而且要自己親手做，過年做鼠粬粿，端午做梔粿，祭五穀做尖擔粿，送灶日做紅桃粿……每一種都有特定的說法與故事。從小時候吃粿、聽故事，到長大親手學習做粿與祭祀，粿貫穿了潮汕人的生活，記載著每個有特殊意義的日子，組建出他們心裡的家鄉年曆。
像蔡苗這樣在國外留過學的年輕人，在這方面也很少會離經叛道，在她看來，這不是陳舊的繁文縟節，更像是家族傳承，有著屬於自己家族的特殊意義，「過年的時候一家人會聚在一起做粿，之後每次做粿的時候都會想起一家人團聚的畫面，也挺美好的。」
做粿的講究非常多，有的粿皮要加糯米粉，有的要加小蘇打；有的粿要蒸，有的粿要煎；有的粿做的時候要多說吉祥話，有的粿做的時候手不能沾一點兒水……在做粿這件事上，蔡苗沒少挨媽媽的批評，她老公也沒能倖免——他是從事手機軟體開發工作的，蔡媽媽曾不止一次勸說他應該開發一個做粿的APP，最好能自動連接到日曆，在過節前三天通過鬧鐘提醒，「從買材料開始算，到做好了漂漂亮亮地放到供桌上，三天應該差不多。」
少之又少的「老字號」
雖然潮汕人對「粿」的需求龐大，但家家都是自製，感覺這樣更有誠意，所以真正銷售粿的「老字號」非常罕見。粿除了用於祭祀敬拜，也是一種日常的點心，口味變化多端，鹹的甜的，酥的糯的，加湯的不加湯的……加上潮汕人對吃的挑剔，要在汕頭開一家能夠立足的粿點老字號，絕非易事。
汕頭地區最有名的一家連鎖店，主理人鄭錦輝20世紀70年代從揭陽老家來到汕頭打拼，開業不足50年。直到現在，鄭錦輝現在還是每天親自監督原材料的引入，香菇、蝦米、紅豆，都是大品牌、多年合作的廠家，米粉必須篩兩遍以上。很多人希望鄭錦輝把店面開出汕頭，他因為「無法把控質量」而拒絕。沈宏非曾經著文說：「潮州菜那麼好吃的東西，那麼智慧的理念和那麼精湛的技藝……偏安於潮汕粵港一隅……既辜負了天資，更有辱於使命。」而鄭錦輝的選擇似乎提供了一個耐人尋味的理由。
拜老爺
潮汕人對各類神的總稱，除了祖先、神佛，古今英雄、開行先師，甚至任何有好生之德的靈、鬼、人，或是對個人有特殊意義的靜物，都可以被當作老爺。逢年過節，潮汕婦女們在路上碰面時，話題都離不開「拜老爺」。潮汕人拜老爺的次數之多、膜拜的人群之眾，有時會讓外人難以理解。
營老爺
可簡單理解為敬拜、祭祀活動，也稱「遊神」，「營」在這裡有迴繞之意。每逢吉日，各鄉各村全員出動，求籤擇吉辰抬神出廟巡行。遊神的方式各具特色，最普遍的是以帶梢葉的青竹竿掛燈籠為前導，燈籠上寫有「合鄉平安」、「五穀豐登」等字樣，馬頭鑼開路，後面依次是虎頭牌、高燈彩旗、彩標、花燈、塗戲、潮州大鑼鼓樂隊，最後是安有諸神塑像的老爺轎。
平時再節儉的家庭，在遊神拜神的時候也毫不吝嗇。
潮汕地區的潮劇、潮州音樂、英歌舞、木雕、燈謎等二十多項傳統文化藝術的發展與流傳，很大程度上都與「營老爺」的興盛有關。
商從大海到餐桌的人生博弈
潮商早在五百年前就以「紅頭船」聞名，因為獨特的歷史、地理原因，既有周旋於官船與海盜之間的艱辛，也有在無所依託的浩瀚大海中求生的勇猛、果敢，在潮汕人的餐桌上，也可以看到這兩種性情的相互博弈，成就了獨樹一幟的潮汕口味。
青橄欖之味
潮汕人對於「苦」味情有獨鍾、頗具心得，一方面是因為南方燥熱潮溼，另外也是緣自長久生活習慣的養成。除了喜愛功夫茶的甘涼、苦瓜和芥菜的清苦，橄欖也是潮汕人一項獨特的愛好。
吃橄欖是一項很費時間的細緻活兒，先把苦澀乾脆的果肉咬碎，再將其慢慢嚼出細膩甘甜的味道，最後感覺到一股清爽之氣順喉而下。初次嘗試時，通常還沒把果肉剔乾淨就已經忍不住要把整個橄欖吐出來。老潮汕人笑說，以前出海百無聊賴，嘴裡嚼個東西，一來解饞，二來也讓自己好像一直有事可做。潮汕人在家中待客，若是異鄉人，會奉出加工過的橄欖零食，若是「自己人」，就會大方地遞上新鮮的青橄欖。
青橄欖也可以拿來做湯。潮汕著名的橄欖豬肺湯，除了橄欖，還會加上川貝與杏仁，三種不同的苦味，通過長時間熬製，最終湯水變成乳白色，不帶任何苦澀味道，反而回甘綿長。在飯館點這道湯，動輒要價上百元，而潮汕人卻從不以此作為家宴菜品，他們認為這幾種食材本不是什麼名貴之物，不足以待客，至於那種奇妙的味道，不過是時間與努力的結果，這與他們的日常生活方式一樣，沒有什麼特別值得稱道與張揚的。
醃蟹的前世今生
潮商最為突出的特點，是分布範圍非常廣泛，時至今日依然活躍在世界各地。因地制宜的靈活、敢為，是潮商生命力綿延的根本，這種特質也綿延到了潮汕的餐桌上。
昔日，潮州漁民沒有冷凍保鮮的條件，收穫的海產品，主要就是生吃和醃製。清乾隆年間的《潮州府志》中說潮州人「所食大半取於海族，故蠔生、魚生、蝦生之類，輒為至味。」有些食材比如扁蟹（拔蟹）和蟛蜞不宜生吃，就需要醃製，對此嘉慶年間的《澄海縣誌》也有記載：「拔蟹，蟛蜞同類。拔蟹形方而扁，蟛蜞形尖長而厚，腳有紅白二種，且多毛。然皆不宜生食，醃食以代園蔬，膏頗似蟹。」
醃製本質上仍屬生吃的範疇，醃製的目的，一是殺菌，二是增味，所用無非鹽、酒和調味料。用鹽是為了使介類脫水，易於保存並改善口感，也可以用醬油或魚露代替；酒除了能殺菌，也能添加特殊風味；蒜頭、花椒、辣椒、芫荽頭、香葉、味精、白糖等調味料，同樣既能添香增味又能殺菌。
在吃乃至生活上，潮汕人一方面不失傳統，另一方面又永遠保持著奇特的蓬勃的創造力。比如，如今像張新民這樣的老饕做醃蟹，開始運用各種高科技設備：其一，用超聲波儀器清洗螃蟹，不但能去除蟹殼外面的汙垢，還能將蟹腮裡面的汙垢和細菌清洗乾淨；其二，醃製全程採用臭氧殺菌，通過臭氧發生器將高活性臭氧通入醃料液體中，消滅螃蟹體內可能存在的細菌、病毒和重金屬；其三，低溫冷凍，將醃好的螃蟹用保鮮袋裝好，放入冰箱冷凍3天以上，可以進一步殺滅細菌，同時增加口感和風味，吃起來就像是用海鮮做成的冰淇淋，既衛生又有時代感。
情廚房，街巷，都是家宴的主場
潮汕以吃聞名，除了味道，不可或缺的還有超越物質的一種人情味。在潮汕，菜菜為宴，處處是家，老饕們在飯桌之外講究行仗義之事。
古法魚丸的出處
潮汕漁民對海魚是尊重的，無論牛肉丸有多麼馳名，真正能擺上潮汕宴席的，只有魚丸——真正用海魚白肉製成，不能「奸詐」（當地人語）地用淡水魚濫竽充數。用海撈的「那哥魚」（長尾多齒蛇鯔），以古法手打魚丸，兩斤魚肉才出一斤魚丸，還得搭上4到5個紅心兒鴨蛋清，因此，即便是地道的潮汕人，吃過正宗手打魚丸的也沒幾個。
依當地老饕的指引摸入周邊小漁村，惠來蘆園村的楊老漢夫婦家通常會是探尋古法魚丸的終點站，有著公認的口味最棒的魚丸。細嫩綿滑的魚肉被楊家人做成魚丸，一口咬下竟能聽到爽脆的「卜」地一聲，隨之油脂四溢。
楊家的魚丸每天都會被村裡人搶購一空，若有外鄉人聞名登門，他們會把家裡唯一的一張餐桌讓出來，翻出可能是留做自家晚餐的魚丸讓客人品嘗。清水作湯，撒上一點蔥花和幾滴花生油，捧到客人面前時還不忘加一句：「裡面放過海鹽了，湯裡不用放了，這樣正好。」這便是手作匠人對「家宴」的定義，純粹，醇香。
百變魚味
除了魚丸，魚肉製品在潮汕還演變出各種形態。
魚面
將打製成膠的魚肉按成餅狀，蒸熟，切絲，與韭黃、豆芽一起燴炒，魚面蓬鬆，充分吸取醬汁、湯汁，與蔬菜的清香爽脆搭配，別有風味。
魚皮餃
肉餡是魚肉和豬肉的混合，加入少量荸薺增加口感，最特別的是餃子皮是用魚肉和麵粉製成，久煮不爛，非常爽口，而且熟透後的晶瑩透明，襯託著裡頭粉嫩的肉餡，讓人垂涎欲滴。
魚冊
魚皮清理乾淨後粘麵粉微炸至外脆裡嫩，卷上豬肉絲、辣椒絲、香菇絲、芹菜絲蒸熟，因為形似摞起來的書籍，所以被稱為「魚冊」。
夜糜人的紅燈
潮汕人稱宵夜為「夜糜」，汕頭大街小巷的夜糜攤綿延成片，熱鬧非凡，一些有名的店鋪，要從晚上7點一直忙到凌晨2、3點。
潮汕人的夜糜當然是以海產為主，很多檔口會將自家的生鮮和魚飯一字排開，生鮮以白色、青色的墨魚仔、海河蝦為主，魚飯則大多呈現誘人的亮色，豔粉的「大眼雞」，亮橘的鯡魚，杏紫的紅杉魚，在紅色燈光的映照下發出迷人的光彩。
潮汕夜糜的檔口，都會在暖色的燈泡外罩上紅色燈罩，有人說，這是源自數百年前海上貿易的「紅頭船」，也有人說是因為紅光在漆黑的海面上更有震懾兇猛魚類的作用。在紅光籠罩之下，夜糜的氣氛更為熱火朝天，食材也顯得更加誘人，但更重要的是，對夜糜攤主來說，這街巷裡就是他們「家宴」的主場，這些紅色的燈，是他們放在家門口的一個指引。
一家著名豬腳飯店的老闆說，他家店鋪是從小攤兒開始做到如今的大店，20多年來，每天他都親自到市場買菜，上午一次，下午一次，風雨無阻，像為自己家人挑選食材一樣用心。潮汕大小夜糜鋪的攤主也是如此，因為知道食材新鮮乾淨，主人會用心料理，所以潮汕人在夜糜攤上從不挑三揀四，選好食材，下巴一指，手一比劃，待攤主心領神會地一點頭，便呼朋喚友自故自地往裡走，像出入自家廚房般自在。
夜糜指南
兩個名詞
打冷：可簡單理解為打牙祭，這個詞的來源，比較公認的說法是：「冷」是指夜糜店一般出售的都是涼菜類或者待加工的半成品。
糜：指「粥」，潮汕人一離不開茶，二離不開粥。夜糜攤的興旺，也是因為潮汕人想在晚上喝粥的時候多一點兒配菜的選擇而已。在潮州，一碗白糜也絕不簡單。
三個必點
滷水（滷鵝、豬腳、豆乾）
魚飯（巴浪魚，大眼雞，紅鸚哥）
醃物（膏蟹，小蝦，血蚶）
一個寶藏
藏在打冷的熱菜裡，鹹菜豬腸，什豆豬尾，春菜煲和豆腐煲都不要錯過。
吃滷鵝的禮節
「潮汕人嘴巴挑剔，從而成就了潮菜。」在潮汕吃飯是件非常「麻煩」的事——牛丸要吃「某記」的，豬手飯要吃某某家的，常能聽到這樣的點評：那家的粿太不像「某某號」了，這家的蠔烙還真有點兒「老某」的味道……當地人喜歡開拓新的領地，同時也對認準的味道奉若神明。在潮汕人家做客，如果你要趕中午的飛機，他們會非常懊惱：這樣只能就近在樓下給你買一碗麵線了，為什麼不能等到晚上某家夜糜開檔的時候去吃那一碗最地道的呢？
當地人招待貴客，廚藝高明的巧手的會親自操刀做上四、六、八盤大菜，否則便會跑遍整個汕頭，給你湊一桌他們心目中的「潮汕味道」。
一次我在潮汕朋友家做客，因為深知他們的待客之道，於是反覆重申「一個菜就可以了」，朋友想了兩天，決定給我買一份當地的滷水鵝。
嶺南地區的人們熱衷鵝肉，那讓外鄉人聞風喪膽的肥碩，在當地人心目中是至高無上的享受。香港人愛吃燒鵝（烤鵝），喜歡皮下脂肪豐滿的口感，潮汕人則偏愛滷鵝，以肥肉同滷，鵝皮纖薄但肥美。
我的朋友騎車來回20分鐘，買回一份滷鵝，三個飯盒裝著鵝頭、鵝腸、鵝汁，外帶一小袋蒜泥醋。朋友進廚房炒了個青菜，又夾出一些他母親做的雜鹹（醃製的冷盤小菜），在陽臺上鋪開一張報紙，把吃食都移到上面，最後搬來兩把矮小的凳子。
吃滷鵝是有講究的，迷人之處在於「氣氛」。首先要挑選帶骨件兒吃：頭、鎖骨、翅尖，潮汕人認為靠近骨頭的肉是最好的，真正懂吃的人才會選擇這些部分。其次是吃的姿勢與竅門，因為滷鵝已經骨肉分離，所以要連骨帶肉一口吃進嘴裡，把肉吞下後，骨頭「撲撲撲」地吐到地上，再把米飯拌上滷汁、鵝油，「哧溜」、「哧溜」地吃出聲音。這些是坊間默認的「滷鵝禮節」，是對廚師技藝的稱讚，也是對美食享受的外在表達。
「潮汕男人迷戀滷鵝店，就是因為那種氣氛與調調。我從沒見過有女人單身一人到滷鵝店吃飯。」於是，我坐在朋友家陽臺的矮板凳上，學習像個當地人一樣，大聲而咋呼地把鵝骨頭吐得滿地都是。
吃滷鵝的禮節
獅頭鵝
北方人的年夜飯一定要有餃子，廣東人「無雞不成宴」，而在潮汕，如果過年「連只鵝都沒有」，則表示這年過得實在不怎麼樣。在潮汕，節慶、祭祀、敬拜之物也是用鵝，即便在廣東地區這也算是獨一無二了。
潮汕人做滷鵝一般只用獅頭鵝，以「像獅子的頭那麼大」來形容此種鵝的肥美。
南姜
紅皮南姜，是潮汕菜特有的食材，也是滷鵝正宗與否的標誌。一大鍋滷水同時滷製四五隻鵝，只放一兩塊南姜，但地道食客一口就能吃出來。
南姜的香味更濃，辣味更少，本地人吃牛肉粿條的時候必配南薑絲，用橄欖與南姜共同醃製成的「橄欖散」，則是喝白粥時的固定搭配。
潮汕筵席的個性
專屬搭配
魚飯伴普寧豆醬，滷鵝肉伴蒜泥醋，五香牛肉伴南姜醋，豬腸鹹菜伴魚露胡椒粉，白灼血蚶伴三滲醬，炸蝦棗伴桔油，醃鹹膏蟹伴辣椒醋，白灼響螺片伴蝦醬和芥辣醬……正是因為很多菜品都有特定的形制搭配，潮汕菜才顯得與其他菜系特別不同，從搭配上也可以看出菜品正宗與否。
席面的節奏
先冷後熱（先冷盤後熱菜） 、先主後次（主菜應在食慾旺盛時上桌，才能吃出美味）、先肉後蔬（先用肉質或油脂為肚子打底）、先鹹後甜（通常甜品都留待最後，喜宴更要「頭甜尾甜」）。此外，菜餚的濃淡、葷素也要交替搭配，中間要安插一至兩個湯菜衝和調劑，這與其他菜系多在宴席上講求「統一性」與「漸變性」有著根本區別，獨樹一幟。
不時不食
雖說這是普遍的飲食方針，但潮汕人對「不時不食」有了新的詮釋，很多本不屬於大眾菜譜的東西，也會因為「合時宜」而被潮汕人用於宴客，比如鼠麴草、苦刺心、真珠花菜、益母草、樸樹葉、青橄欖、黃麻葉等。
真正的慢食
潮汕人對食物的味道追求極致，宴客時，所有熱菜都是事先準備好半成品，做一道吃一道，保證其口感、觀感都是最佳狀態，等待的時候就聊天喝酒，一頓飯吃下來往往要花數個小時，比精緻的法國大餐有過之而無不及。
策劃：本刊編輯部
撰文：張新民、吳穹、昱子
圖片：吳瑜琨、何文安、小強先森
編輯：李穎