義大利奶酪完全指南的第三期，我們向大家介紹硬質的義大利奶酪，本文提到的許多芝士都含有來自奶牛的凝乳酶，因此不適合素食主義者食用，不過不同品牌可能會有適合素食的種類。你可以閱讀我們關於素食芝士的文章尋找更多信息。
如果你不耐受乳糖，最好在芝士包裝的成分表上確認一下糖的含量：乳糖含量低的芝士每100克一般含有5克或更少的乳糖，少於1克的則會被認為有「痕量級」。一般，發酵時間越長，乳糖的含量就越少。
硬質義大利奶酪
1.哥瑞納 - 帕達諾奶酪
品嘗須知：哥瑞納 - 帕達諾奶酪看起來可能像帕馬森奶酪，而且它也是用奶牛乳製成的硬奶酪。但是，它最少只需要發酵9個月，這使得它的味道比帕瑪森奶酪更溫和、口感更軟。
哥瑞納 - 帕達諾奶酪是如何製作的：全年都可以製作哥瑞納 - 帕達諾奶酪，但製作的季節會影響奶酪的質量。和帕馬森奶酪不同的是，更溫和的哥瑞納 - 帕達諾奶酪完全是用脫脂奶製作的，因其製作方法更簡單，所以哥瑞納 - 帕達諾奶酪也更便宜。
適用哥瑞納 - 帕達諾奶酪的菜餚：在任何菜餚中，都可以用哥瑞納 - 帕達諾奶酪來替代帕瑪森奶酪。你可以嘗試下方食譜，找找靈感。
2.帕馬森奶酪
品嘗須知：作為義大利最著名的奶酪，或者可以說是「奶酪之王」，帕瑪森奶酪從中世紀起就存在於義大利北部 了。和義大利的上好紅酒一樣，這款硬芝士發酵越久味道越濃。
易碎、鹹、可口的帕瑪森奶酪是鮮味的典範。
帕瑪森奶酪是如何製成的：帕瑪森通常可以在四月到十一月之間製作，使用的牛奶來自於牧草餵養的奶牛。全脂和脫脂奶中提煉出來的凝乳混合後，放入鹽水中浸泡25天左右。然後，新鮮帕瑪森奶酪需要發酵至少12個月，還有些需要發酵6年！
適用帕瑪森奶酪的菜餚：我們喜歡在任何菜餚中使用帕瑪森奶酪（請看《帕爾瑪乾酪——10種身姿》），但是，新鮮擦屑的帕瑪森奶酪用於自製沙司或撒到意面、糰子和沙拉上時，味道最好。
3.佩科裡諾奶酪
品嘗須知：佩科裡諾奶酪是用綿羊奶製作的硬芝士，味道有多種：從堅果味到鹹味、鮮味到強烈，亦或是綜合所有風味，這取決於它的發酵時長。佩科裡諾奶酪有6種不同的地區品種，最著名的是撒丁區的羅馬諾奶酪和薩爾多奶酪。
佩科裡諾奶酪是如何製成的：義大利各處都會製作佩科裡諾奶酪 ，每個地區都有自己的獨特風味，製作方式也會有些許不同。大部分製作過程都會使用羔羊的凝乳酶，而不是常用的奶牛或小牛的凝乳酶。 佩科裡諾奶酪通常會發酵8個月，但也可以作為未醃製奶酪（fresco）或半調味乾酪（stagionato)出售和享用，這樣的佩科裡諾奶酪口感更軟、味道更溫和。
適用佩科裡諾奶酪的菜餚：經典的黑胡椒起司義大利麵和奶油培根意面都是用佩科裡諾奶酪製作的。
4.波蘿伏洛奶酪
品嘗須知：波蘿伏洛奶酪是一種半硬芝士，有著多種風味：奶油、堅果、柔軟、煙燻或鹹。新鮮的柔和版波蘿伏洛奶酪（dolce）味道溫和，而辣版（picante）的則味道更強烈。
波蘿伏洛奶酪是如何製成的：它是用奶牛乳製成的發酵、拉伸凝乳奶酪。淡白色的柔和版波蘿伏洛奶酪是最新鮮的，只發酵四個月左右，而辣版則會發酵最多三年。
適用波蘿伏洛奶酪的菜餚：這款奶酪很百搭，適合放到義大利熟食店風格的三明治中。或者，我們可以充分利用它易融化的特點，替代其它擦屑芝士，用於製作撻、乳蛋餅、派、肉餡等菜餚。還可以放到烤三明治中。
如果你有更多使用義大利芝士的方法，歡迎在評論中與我們分享，也可以向我們提問哦