印象中，廣東酒並不出名，但看看酒類出口排行榜，排第一的居然是珠江橋牌廣東米酒，如果加上九江酒廠的遠航牌九江雙蒸、石灣酒廠的石灣牌玉冰燒石灣米酒，從出口量上講，茅臺、五糧液通通得靠邊。這主要得益於廣大廣東籍海外僑胞的口味偏好和廣東燒酒極高的性價比。在廣東，酒量銷量最多的，也還是廣東燒酒，老廣，就好這口！
老廣把經過蒸餾的高度酒稱為「燒酒」，這是古語言的保存。中國人發明酒，久遠得很，誰發明的酒，很有爭議，有黃帝說、儀狄說、杜康說，反正都是傳說，缺乏有力證據。
在元朝之前，蒸餾技術還沒傳入中國，大家喝的都是低度酒，所謂「李白鬥酒詩百篇」，能喝一鬥酒，比的不僅僅是酒量，還是肚量。元朝時，蒸餾技術從阿拉伯傳入中國，這才有了高度酒，由於蒸餾時要用火給酒水加熱，酒不僅是釀出來的，還是「燒」出來的，所以叫「燒酒」，以示與低度酒的區別。這個叫法，在粵語中保留了下來。
糧食酒是由澱粉通過酵母分解為糖，再由糖分解為乙醇，就成了酒。乙醇對酵母有抑制作用，當乙醇濃度達到20度時，就把酵母滅活，糖轉化為乙醇的過程就此終止，所以不經蒸餾的酒，最高度數不會超過20度，這包括我們的黃酒、娘酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒。初釀的酒，不僅包括乙醇，還有乙酫、甲酫、乙脂、水等物質，乙醇的沸點是78.4度，把酒水加熱，乙醇在78.4度時就跑出來，再冷卻，就得到更高度數的「燒酒」。
釀酒原理就是這麼簡單，但為什麼不同地方釀出來的酒，風味會不一樣呢？決定酒的風味的，除了乙醇的含量（就是度數），還有酫類、脂類、醇類等幾百種化學物質，影響這些物質的含量的，與釀酒時採用的原料、酵母、提純工藝、陳化有關。
上述幾種廣東燒酒，在工藝上與別的地方最大的區別是：以大豆做曲，以肥肉泡酒，酒度只有30度左右，並形成了獨特的香型：豉香。這種香味，因豆豉香味而得名，有人還喝出臘肉味、哈喇味、塑料味……一般的酒麴是小麥，廣東燒酒用大豆，這就是豉香味的來源，但為什麼要用肥肉泡酒呢？
用糧食穀物來造酒，造好後的酒含有雜質，這樣的酒被稱為「濁酒」。明代大才子楊慎的《臨江仙》中提到的「一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中」，說的就是這種酒。這種酒檔次低，但經濟實惠，不過也不是隨便消費得起的，杜甫在《登高》中說「艱難苦恨繁霜鬢，潦倒新停濁酒杯」，連濁酒都喝不起了。
如何讓濁酒變清，這對古人來說不容易，清光緒二十一年（1895年），石灣陳太吉酒莊第三代傳人陳如嶽用太吉米酒添加肥豬肉，以石灣陶埕浸泡陳釀，發現以此釀造的米酒酒味綿甜柔和、酒香豉香濃鬱、酒體豐滿，且酒液清澈透明，不再混濁。這是個重大的發現，經酒浸泡的肥肉，冰清玉潔，如一塊冰，陳如嶽為這款酒取名「肉冰燒」，粵語「肉」「玉」同音，為求風雅，後來又改名「玉冰燒」。
用肥肉讓濁酒變清，這個做法十分聰明。原始酒混濁，是因為裡面含有不容易溶解的雜醇油和揮發性脂肪酸，根據有機物相似者相溶的原理，這些雜醇油和脂肪酸被肥肉釋放出來的脂肪層所吸附，濁酒因此變得清澈。
讓酒由濁變清還有其他辦法，比如冷過濾處理法，讓原始酒冷卻至低於水的凝結點，混濁物不溶於水，就被分離了出來，把這些混濁物過濾掉，自然就剩下清酒，但這個方法成本遠高於放肥肉，一百多年前古人也不可能掌握這個技術；另一個辦法是經過兩次蒸餾，第一次蒸餾，酒精含量在29%至31%，第二次蒸餾，酒精含量超過46%，酒液也就不會混濁，但這也犧牲一些酒體，以上三種廣東燒酒都是一次蒸餾，酒精含量在30%左右，不採用二次蒸餾，顯然也是出於成本控制考慮。
九江雙蒸，雖然有雙蒸兩字，但指的不是二次蒸餾。所謂「雙蒸」就是把由酵飯蒸出來的酒再倒入同量的酵飯中重蒸而成的酒。這一技術是一次無意中的操作失誤偶然發現，當初還是夫妻店的九江友隆興酒莊，妻子在搬動剛剛蒸好酒的酒埕時不慎滑倒，意外把整埕酒灑進一桶還沒有蒸的酵飯裡。無奈之下，夫妻倆把這桶酵飯繼續拿去蒸餾，驚奇的發現酒會將酵飯中的香味物質抽提入酒中，起串香作用，使得酒體綿柔，酒香醇和有加。從此雙蒸美酒始釀，享譽八方，成就一段釀酒傳奇。九江雙蒸酒飲後，會感到口腔、舌根、咽喉部有甘甜味，那是第一次蒸餾的酒與酵飯結合，部分米中仍有部分糖類還未經酵母代謝，結果酒液就帶了甜味。
九江雙蒸在廣東燒酒中算是講究的，也因此深受好評，清代詩人曾道恕品嘗九江雙蒸酒後就留下了「垂竿布網閒中事，慶舉雙蒸醉月明」的佳句，康有為的老師朱九江亦稱道「喜得儒林陳佳釀，助吾茅舍款嘉賓」，民國初年，譚篆青主持的「譚家菜」在北京崛起，譚篆青常以「良鄉雙蒸」待客。現在的九江雙蒸，也經過升級，出了「九江三蒸」，比九江雙蒸好了一些。
一方水土養一方人，一方酒水也養一方人，這是味覺偏好使然。廣東燒酒獨特的豉香，部分老廣喜歡的不行，其他人則連連皺眉，此所謂「吾之蜜糖，汝之砒霜」也；廣東燒酒相對較低的度數，容易入口，對喜歡烈酒的人來說，會略嫌寡淡，但對習慣清淡口味的老廣來說，卻是恰到好處；低度數意味著低成本，經濟實惠，於普通勞苦大眾，花一點小錢，可以消除一天的疲乏和煩惱，豈不美哉？
這種骨子裡講實惠、實用、實在的消費觀，正是老廣的價值觀；廣東燒酒不僅可以用來喝，用來做菜更是絕佳選擇：酒精遇熱揮發，順便把導致肉腥味的三甲胺帶走，酒裡的芳香物質，也給菜增香。比料酒更高的度數，去腥增香效果自然更好，比二鍋頭等高度數酒更低的度數，不讓菜裡有酒味，這就叫做「剛剛好」！
廣東燒酒當然不僅僅有廣東米酒、石灣米酒、九江雙蒸三個品牌，順德的紅米酒、梅州的長樂燒，也是廣東燒酒。高端酒有高端酒的舞臺，作為老廣，可別忘了，我們也有廣東燒酒！
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