我之前有一些機緣，跟一些中、西餐的頂級大廚有過接觸，其中有中國的，也有外國的，這裡包括一些米其林的廚師。所以我這就想跟大家聊一聊飲食。
跟他們接觸之後，感覺中餐和西餐最大區別是，西餐一般是用最原始的食材搭配在一起，特別是肉類，不會在食材中加入太多的辣椒之類的作料。因為希望品嘗食材最原始的味道。亞洲的餐飲採用了很多的辣椒和咖喱，一盤菜裡弄成一個味道。
其實不同的地區有不同的文化、歷史、氣候和地理條件，也正因為如此，造就了千變萬化的飲食傳統和餐飲特色。也說不上哪種好，哪種不好。
這次跟大家說一下義大利的飲食，主要也是因為曾我接觸的這幾個大廚，大多是義大利人。
義大利最有名的是PIZZA和麵食，但事實上，它的飲食習慣也是從北到南完全不同。
在義大利北部地區，很多地方非常寒冷，那裡的食物大多以熱食為主。而在義大利中部，比如羅馬涅，託斯卡納，翁布裡亞地區，大多在食物中使用鮮軟奶酪Stracchino和意式臘腸Salami。
在義大利中部艾米利亞-羅馬涅地區，意式臘腸Salami經常搭配一種當地特有的圓麵包Tigelle一起食用。義大利人用發熱的特殊鐵製機器，將麵包Tigelle切割成一半，再將帕爾馬生火腿、意式香肚 Mortadella 、義大利臘腸Salami和鮮軟奶酪Stracchino等填充物放進麵包裡食用。在義大利中部，經常製作這種菜餚。也經常製做許多新鮮的意式手工麵食，用加入蛋液的麵團製成。有一種意式的餃子，內餡會加入奶酪和雞蛋，將它們混合在一起，再放入肉餡，形狀跟中國的餃子差不多。
相比之下，在義大利南部的菜餚當中，會加入很多的蔬菜，比如土豆、蕃茄等等。那裡的氣候更溫暖，有很多的農民生產蔬菜，在充足陽光的照耀下，南部的蔬菜質量和口感都非常棒。與此同時，義大利南部的菜餚裡面會大量的使用魚肉，但意大處中部就不會，因為那裡沒有海，所以中部的菜餚裡主要用到的是豬肉等食材。義大利中部有一部分靠海的地方，一些菜也會用到海鮮食材。
我對義大利人的松露吃法和甜點印象深刻，在這裡著重跟大家講一講。
作為一種蕈類，松露對生長環境的要求極其苛刻，珍稀的數量造就了高昂的價格。世界各地都有松露，歐洲的法國、義大利和西班牙都有「Melanosporum」冬季黑松露。
因為南北半球季節相反，所以當北半球夏季的（南半球冬季）時候，可以在澳大利亞找到頂級的「Melanosporum」冬季黑松露。
1月、2月和3月在南半球，6月、7月、8月在北半球，都是盛產冬季黑松露的季節。而阿爾巴白松露「TuberMagnatum」的出產季節則是10月、11月和12月。這兩種是最知名，也是最頂級的黑、白松露。
松露要足夠硬，足夠新鮮，聞起來氣味醇厚，品質才會更好。松露的烹飪手法，則是採用碾碎或切薄片後，和其他食物搭配或者直接食用，可以保證食客享受到松露最原始的醇正味道。
而秋季正是白松露上市的時候，採用最新鮮的Alba白松露，其中配意面的吃法與黑松露極為相似，用鋒利的銼刀打成極薄的片，置於簡單意面之上拌食。薄片剛一落盤，濃鬱的香氣撲面而來。白松露有多珍貴呢？這下面這盤裡的白松露，每一片200塊人民幣，這是2015年時的價格。
澳大利亞黑松露，特意搭配簡單的義大利手擀麵和cheese,將松露的香味發揮到最大。吃完喝口水，唇齒留香。
其實相比昂貴的松露，我更喜歡義大利的甜點，還有麵包，義大利人是真的能把各種麵食做出花兒來的。
先說麵包。剛入麵包間，亞平寧半島成熟的麥香，伴著回味悠遠的清甜，一起撲面而來。2006年的發酵液延用至今，咬一口下去，松酥脆軟。價格平民，就人民幣十幾塊一個；
我後來在挪威也看到過跟這個很像的麵包，換算一下匯率，價格大致相同，口感基本一致。
還有各類造型獨特的甜點，也很好吃。巴黎街頭的甜點店，點心和熱巧克力一樣甜得膩人，而到了義大利你才發現，甜膩不是西點的真正要義，也可能是我當時吃沒有吃對地方。
我還接觸過一位義大利米其林女廚師，她做的meringue（一種義大利蛋白餅），是一種非常有難度的甜點，裡面有雞蛋白和糖，在烤箱裡製成。想把這種甜點做出理想狀態，非常難。功夫不到的人，經常做很多次才能成功。meringue對形狀，口感各種標準要求非常高，最後的口感一定要十分鬆脆才能達標。
她的拿手菜，Tagliatelle和Passatelli，正好是把甜點和松露結合了起來。
Tagliatelle一般是鹹的，在上面只放上一些黃油，然後搭配白松露一起食用；它的口感很像舒芙蕾，用蛋白做外殼，將蛋黃放置內裡，再用蛋白把外面蓋上，就像慕絲那樣，然後將它放進烤箱，5分鐘過後拿出來，看起來很像舒芙蕾。這種雞蛋，我們一般放進菜品裡，在上面同樣放上Fondue，然後在最上面撒上白松露。就是用一種特製的擦子，把白松露弄得很細碎，就像一層雪下在舒芙蕾上。這是製作白松露的最經典最常用的方法。
至於Passatelli，口感也是鹹的，一般和Fondue 一起搭配食用。Fondue是一種奶製品，類似於義大利奶酪和奶油的混合物，將它放在麵食最上面，與白松露一起搭配食用。它主要採用了低溫慢煮的烹飪方式。大概是60度的低溫，烘40分鐘，做成像果凍的形狀，放進菜裡，再在上面蓋上土豆泥，然後再放上帶有白松露的Fondue。
除此之外，有一道名叫CAPRESE的義大利菜，是由切成薄片的西紅杮和MOZZARELLA奶酪製成，一般是一層西紅杮奶酪，一層奶酪相間隔的排在盤子裡，這屬於傳統的製法。她則把它們弄碎，一層層鋪排在一個小玻璃杯裡，可以用勺挖著吃。
還包括一些器皿的變化，比如可以做成類似於手抓食物，口感是一樣的，但一般人是用盤子裝這種傳統吃法，創新後，就用了一個小杯，我把它做成了甜點的樣式，更突出一種優雅的情調。它的名字叫SPOON CAPRESE（用勺子吃的 CAPRESE）。
就到這裡吧，下回跟大家聊聊北歐的吃食。
作者：段公子