只知道黑/白松露,還不足以成為飯桌上的話題擔當

2020-12-17 網易新聞

（原標題：只知道黑/白松露，還不足以成為飯桌上的話題擔當）

早在200多年前,世界著名美食著作《The Physiology of Taste》的作者Jean Anthelme Brillat-Savarin毫不吝嗇對松露的讚美:「松露就是美食中的鑽石。」從最初的歐洲貴族,到現在的吃貨老饕,松露憑藉獨特的香味和特質徵服了無數人的心。但是回歸植物的角度,松露其實就是一種一年生天然真菌。而對於這種有著「世界珍饈」美譽的菌類,你到底有多了解呢?

黑松露與白松露的對決

對於大多數人來說,除了黑松露,就是白松露,這是最直觀的分類。其實除了顏色之外,它們的差別還很多。

成熟期

白松露的成熟期是在每年的10-12月;黑松露的成熟期跨越大半年,冬季黑松露是從每年11月到次年3月,夏松露則是每年5月到9月。

外皮

黑松露外皮一般比較粗糙,顏色介於深棕色和黑色之間,有著灰色和淺黑色的紋理。白松露表皮相對光滑,帶著淡淡的褐色和棕色,有褐色或者奶白色的斑塊。

澳洲黑松露

白松露

香氣

黑松露的香氣複雜,人們用來描述黑松露香氣的詞語五花八門,大蒜、泥土、蜂蜜、腐爛的樹葉、皮革、樟腦、汗味……更有花香、果香、堅果的氣息、泥土的味道、草本的氣息、化學的氣味等等。

圖片來源於網絡 未用作商業用途

白松露的香味相對簡單一些,常見的描述是「介於大蒜和最好的帕爾馬乾酪之間」,用義大利「白松露之王」——米其林星級大廚Umberto Bombana的話來形容就是:「帶著令人沉醉的香氣和奢華的風味」。

人工種植

19世紀末,Giuseppe Gibelli教授在都靈發現菌根後開始研究松露的栽培,如今人工種植松露在世界不少地方都已經實現。尤其是人工種植的黑松露,比野生黑松露更加穩定、品質更好、更可控,也因此受到人們的認可和追捧。反觀白松露,雖然Tuber Borchii Vitt這一品種在很多地方都種植成功,甚至實現規模化種植,種植成功率也比黑松露要高,但卻一直受到冷落,沒有被大家廣泛接受。

圖片來源於網絡,未用作商業用途

烹飪應用

白松露的香味濃鬱,獨一無二,直接刨片生食搭配義大利麵、義大利燴飯,與雞蛋一起烹製都是經典做法,溫度將白松露片的香味激發出來。黑松露的香味更加複雜,極具風味,一般也是起鍋前放入,適合搭配肉類。

Umberto Bombana

澳洲mayura牛肉配意式香芹麵團,蔬菜及黑松露

名字雖拗口,分類很科學

從科學的角度來說,雖然黑白松露都屬於盤菌綱盤菌目西洋松露科西洋松露屬,但是依據外形、大小、色彩、紋路、菌髓、氣味、味道,DNA等,還有更詳盡種類區分。

白松露

Tuber Magnatum Pico

澳洲黑松露

目前,世界上主要流通的黑松露種類有Tuber Melanosporum Vitt ,你可能不太熟悉這個有點拗口的稱呼,但是提到Perigord佩裡戈爾松露,你肯定就知道了,澳洲冬季黑松露、法國/義大利秋季黑松露最初也都是指代這個品種。此外還有Tuber Uncinatum、Tuber Brumale Vitt(麝香松露)、Tuber Mesentericum、Tuber Aestivum Vitt.(夏季松露、或者稱為勃艮第松露)、Tuber Macrosporum Vitt.、Tuber indicum。

夏松露 Tuber Aestivum Vitt

白松露的主要流通品種較少,一種是Tuber Magnatum Pico,也就是廣為人知的義大利白松露。另一種是Tuber Borchii Vitt. 這是一種灰白色的松露,常見於義大利南部。

殊途同歸的體驗

松露除了一般常見的松露鮮品外,還有松露加工品。目前主要的松露加工品包括松露醬、松露油、松露鹽。別小看這些加工產品,真正優質的松露加工產品,能夠讓廣大消費者以更接地氣的價格,體會到松露的美味。

無論是松露鮮品,還是優質的松露加工品,其實距離我們中國消費者並不遙遠。

曾味(Sumerians)作為中國唯一一家擁有松露專業技術和掌握國際質量體系的公司,正在將它們帶到越來越多中國消費者的餐桌。在精選國外優質松露以及相關產品的同時,曾味將推廣中國本土松露作為自己的使命,打破中國消費者對松露舊有的認知,致力於讓這個在中國有著千萬年歷史的古老食材,進入尋常百姓家。曾味,亦是增味。以最質樸的情懷,將食材最真的味道,增添到大家的生活中。

撰文:Doreen

圖片:王冬妹

Sumerians,蘇美人——已知最早的松露發現者。曾味以此為名,亦是寄託了發現、優化並推廣中國本土松露的宏願,打破中國消費者對松露及松露產品的刻板印象,讓這個在中國生長了上千萬年的食材,走入日常家庭的餐桌。作為全國唯一一家擁有松露專業技術和掌握國際質量體系的公司,曾味Sumerians嚴格執行各項國際標準對本土松露種植、分選和市場流通進行篩選、分級,生產出既符合國人飲食審美,又與中餐烹飪技法相得益彰的松露產品。我們始終堅信,松露,尤其是本土松露消費應該是輕鬆、愜意、時尚的,而我們也始終在為這一初心努力。

本文來源：大眾新聞 責任編輯：付曉萌_NB7161

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  • 黑松露和白松露的區別
    當然，松露在價格上也是很昂貴的，這也是由它的稀少所決定的。也許很多朋友以為松露就是一種食材的稱呼，而事實上，松露有黑松露和白松露之分。可以肯定的告訴大家，二者相比，黑松露比白松露要名貴，味道、營養價值、價格都要比白松露高，這裡我們來詳細看看這兩者區別在哪裡？
  • 除了顏色不同,白松露和黑松露還有什麼區別?
    其中白松露的價格卻是壓倒性的昂貴，那麼除了顏色，黑松露與白松露究竟有什麼區別呢？ 1、時間不同 而且白松露只在每年的10～12月之間生長，除了比黑松露更加難找外，挖出後的保鮮期也僅有三天左右，因此顯得更加金貴 黑松露：黑松露成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季節是在12月到次年的3月之間。 2、氣味不同
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  • 它被稱為世界上最昂貴的真菌美食——白松露
    歐洲白松露每磅售價高達3600美元，使它們和它們的同類真菌成為世界上最昂貴的食物。一種兩磅重的松露最近售價超過三十萬美元。以下是2012年1月8日播出的《世界上最貴的食物》劇本。萊斯利·斯塔爾是記者。製片人艾拉·羅森。在巴黎的一家餐館裡，一兩塊來自法國的黑松露屑——被稱為黑鑽石——可能要花數百美元。來自義大利的白松露可能要貴三倍多。真菌是一種奇特而美味的美食，有人說它是春藥，而且是世界上最貴的食物。
  • 杞不凡說:為什麼白松露只能生吃?黑白松露的區別你真的知道嗎?
    松露的價值極高，因其獨特非凡的美味，豐富多樣的營養和及其稀少的產量，被譽為「餐桌上的鑽石」。幾千年前，松露便作為美食享譽各地。我們常常在餐桌上看到的，分為黑松露和白松露。看似是一樣的「鑽石」，他們卻不止是顏色黑白的區分。
  • 白松露並沒有我們想的那麼傲慢(組圖)
    松露季前雨水不足，令今年義大利阿爾巴地區的白松露產量銳減白松露的香氣與其他食材搭配，妙不可言　　凌晨四點，秋末冬初的義大利天還未亮，阿爾巴地區的松露獵人已經帶著松露獵犬上路了當然，世界各地的餐廳不可能每兩天就進一次白松露，所以白松露的保鮮是極其重要的問題。　　主廚們會小心地把每一塊白松露都用紙包裹，封在箱子裡，再儲存在冰箱中。溫度控制在2-4攝氏度。白松露食用前要清潔，卻不能水洗。用牙刷清潔，再用紙擦。由於白松露很珍貴，一道菜只會用上幾個薄片。
  • 在義大利森林當一回白松露獵人
    對生長環境非常挑剔不同於黑松露可以在橡樹根部植入菌絲進行人工繁殖，所有的白松露都是野生的，至今仍無法人工栽培，完全來自大自然饋贈。尋找白松露要靠有經驗的松露獵人和獵狗，只有獵人們和他們的獵狗知道那些屬於至高機密的白松露寶地，它們深藏在地下，永遠跟你玩捉迷藏遊戲。
  • 名貴食材白松露 900克身價10萬歐元
    當地時間11月8日，義大利北部阿爾巴，第21屆世界白松露拍賣會上，一塊重達900克的白松露以10萬歐元(約合78萬元人民幣) 的價格被拍出。義大利阿爾巴市每年都會舉辦為期近兩個月的大型白松露博覽會，其間會舉行拍賣活動。
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  • 世界上最「昂貴」的菌菇,750克就高達18萬元,比黑松露還珍貴
    世界上最「昂貴」的菌菇，750克就高達18萬元，比黑松露還珍貴隨著如今世界的不斷發展，越來越多的人追求生活層面上的享受，吃的東西也不僅僅滿足於日常的粗茶淡飯，而是品嘗世界頂級美食。說道世界上的頂級美食，我們就不得不提黑松露了，由於其產地極少，對於環境生長更是有著嚴苛的要求，一直處於一種供不應求的狀態。其實在這個世界上，除了黑松露之外，還有一種菌菇被稱為白松露。巨型白地菇就是白松露的一種，它和黑松露一樣，由於其鮮美的味道，產量稀少，一直以來都是西餐中的昂貴食材。和黑松露不同的是，白松露的處理和保存方式比黑松露更加困難。
  • 白松露拍出196萬元 白松露有何營養價值
    延伸閱讀：白松露有何營養價值　　白松露是什麼　　白松露菌，野生真菌類，松露的一種，近似冬菇、牛肝菌之類，產於義大利，被世人抬舉，只出現於拍賣會及傳媒頭條新聞。　　由於珍貴，有白色鑽石之稱。白松露菌於1950年首次被發現，之後更成為宴會中的佳餚。　　Italy’s white truffle義大利白松露，又稱Tuber Magnatum 或者tuber magnatum pico。到目前為止，只在義大利和巴爾幹半島的克羅埃西亞發現過白松露。色澤為輕微的金色，淺褐色（米色）或者是淡棕色，並且帶有棕褐色或者奶白色的斑塊或者細小的紋理。
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