12 月末的限定菜單,由餐桌「鑽石」白松露來定義

2020-12-17 名廚

本月是白松露在今年最後一次亮相。

雖然早在古羅馬時代，貴族名流就開始視松露為極品美食，但那遙遠的美名一般都是被黑松露認領，直到二十世紀，白松露才終於在味覺盛宴裡有一席之地。從橫空出世的那天起，白松露就被美食家乃至收藏家賦予了無與倫比的價值。

白松露成名史：從「豬食」到「鑽石」

白松露原產於思特利亞，暴殄天物的當地人認為這種散發著刺鼻味道的植物只不過是「發臭的土豆」，以至於統統拿來餵豬，後來義大利人用義大利美食作為交換，把珍貴的白松露「拐」回本國，並冠上新的標籤「來自義大利阿爾巴鎮」。

二十世紀中葉，義大利皮埃蒙特大區的某家白松露銷售公司創始人，採取向名流和高端客戶推銷的方式，將白松露推上至高無上的地位。自此，從富豪到電影明星，再到首相全都開始對阿爾巴白松露展開追捧，歐美高級餐廳更是直接從這個小鎮訂購白松露。白松露就這樣成了餐桌上的「鑽石」。

2019 阿爾巴慈善拍賣會上 12 萬歐元的白松露。圖片來源：apnews.com

2010 年，澳門賭王何鴻燊曾花費 33 萬美元買下兩塊重達 1.3 公斤的義大利託斯拉納白松露；2012 年，歌星 Jay-Z 參觀了義大利北部地區阿爾巴，臨別時購買了價值 2 萬美元的松露；就在剛結束不久的 2019 阿爾巴慈善拍賣會上，一塊重 1005 克的白松露以 12 萬歐元(13.3 萬美元)的「天價」被售出。

白松露 VS 黑松露：鑽石與黑金的較量

如果說黑松露是食材屆的「黑金」，那麼白松露「餐桌鑽石」的美譽就更加不言而喻了，更有甚者曾說白松露是鑽石中的 Harry Winston（紐約頂級珠寶品牌）。根據最新的松露市值統計，質量不錯的佩裡戈爾冬季黑松露可以達到每公斤 1300 美元，而阿爾巴白松露的價值則輕輕鬆鬆就達到了每公斤 4500 美元以上。懸殊的價格差，只是「鑽石」與「黑金」在這場較量中直觀的優劣對比之一，其實無論是從收穫期的短暫性、產量的稀缺性，還是味道的獨特性上看，白松露的「神奇」都比黑松露有過之而無不及。

2019 白松露時令菜單：看知名餐廳有何高招

2019 年的白松露比往年成熟的要晚一個月，以至於各大餐廳的松露時令菜單限定期也更短暫了。原本就一位難求的松露盛宴，在此時變得更加可貴，這反而激起了很多主廚們的創作熱情。

Angler（垂釣者餐廳）：為豪華版意面增色

圖片來源：experienceluxury.co

「沒有人能拒絕一盤溫暖的義大利麵。」這話來自米其林星級餐廳 Angler (垂釣者餐廳)的大廚 Gary Foulkes(加裡·福克斯)。於是，在今年 11 月的特別菜單裡，他把白松露加進手擀義大利麵中，與 36 個月的帕爾馬乾酪、冬蟲夏草等珍貴食材一起演繹了一道豪華版意面。

Franco's（弗朗哥餐廳）：穿插於四道式主題菜單

圖片來源：experienceluxury.co

作為倫敦最古老的義大利餐館之一，佛朗哥對松露頗有研究。在最近的一次菜譜更新中，餐廳的菜品研發人員 Rothe 準備了四道式松露主題的季節菜譜，以牛肉片配牛肝菌蘑菇為開篇，接著是帕瑪森芝士配黑松露，第三道是白松露意式燴飯，最後以用松露蜂蜜調味的意式奶酪為這一餐畫上完美句點。這套菜單只供應到本月的 21 號，價格為 130 英鎊。

Quo Vadis（君在何處餐廳）：任意菜式自由變化

圖片來源：experienceluxury.co

Quo Vadis 餐廳一直以高品質食物服務胃口犀利的客人著稱。這一季，白松露必然成為主廚 Jeremy Lee(傑裡米·李)的法寶，但他沒有固定的白松露菜譜，而是對客人們發起邀請：「只要你喜歡，我可以在任一菜式中加入白松露」當然，餐廳最建議的吃法還是將白松露與絲滑的塔加林意面搭配。

3 道名廚創新演繹：既能配冷餐又能炒飯？

領略過上述餐廳在本季時令菜譜中對白松露的演繹，讓我們把目光聚焦在名廚的師傅們身上，看看他們是如何發揮創意詮釋白松露的。

挑戰冷餐搭配法：升級義大利冬令蔬菜的爽脆

素有「白松露之王」美譽的 Umberto Bombana，每年都會現身名下餐廳 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 的松露季限定菜單宴席，為食客親自刨松露。這道「暖龍蝦沙拉配白松露」突破了以往白松露總是搭配熱餐的套路，選擇冬季盛產的義大利根莖蔬菜作為主料，與適合亞洲人胃口的暖龍蝦組合，突出脆爽的主題。整道沙拉的口感清新，適合搭配白葡萄酒。

白松露保鮮訣竅

白松露要用沒有味道的廚房用紙包起來，存放在木箱裡，保持溫度在 1～2 攝氏度。中間要經常查看，如果紙溼了，要及時更換，木箱要有一些洞，用以讓白松露呼吸。

白松露凍「三明治」：用雞湯、果泥、乳酪凝成精華層次

江振誠師傅這道頗具實驗色彩的料理，將白松露融於烹飪的每一個步驟，先以清雞湯為基底製作白松露脆片，接著要用西洋梨果泥和白乳酪打泥，塑成白松露梨凍「殼」，最後將白松露葛根、乳酪填入這個「殼」中，打造成一個晶瑩剔透的白松露「三明治」，想法實在是巧妙。

濃縮雞高湯的細節

先將 4 公斤洗淨雞骨、 1 只整雞和 9 公斤水一起放入鍋中煮沸，去除浮沫後再煮 30 分鐘，然後加入輔料繼續煮 60 分鐘，直至雞湯濃縮為原來的一半；在熬煮雞湯時要不斷撇掉浮沫，並用紗布過濾，保證湯色澄清無雜質。

因時制宜的炒飯：從炒飯到刨松露都在席前完成

和普通炒飯不同，新榮記的炒飯變化性很強，不同時令做法各不相同，入選的金貴配料也花樣繁多，最值得一提的除了乾巴菌、蟹粉，就是白松露了。而這些微妙的變化性都會在席間展現，讓客人從頭到位一目了然。

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  • 臺灣白松露請嘗鮮
    米其林一星主廚Andrea Gabins把他的義大利菜單帶來臺灣，圖為南瓜濃湯襯龍蝦及白松露。圖／遠東飯店提供　　又到了義大利阿爾巴白松露的盛產期，部分五星飯店最近不約而同推出白松露套餐。　　每年10月到12月是義大利阿爾巴（ALBA）白松露盛產期，五星飯店、頂級餐廳早透過管道尋找質量好的白松露。不過由於今年冷得晚，因此白松露採收時間延後。　　義大利皮蒙區產的阿爾巴白松露素來有「餐桌上的鑽石」稱號，主要是它無法人工種植，比法國黑松露還要稀有。
  • 黑松露 餐桌上的鑽石
    （原標題：黑松露 餐桌上的鑽石） 松露是食用菌裡的「莫扎特」——這是世界著名作曲家兼美食家羅西尼賦予松露的定義
  • 被譽為餐桌上鑽石的「黑松露」
    黑松露在歐洲有著極高的地位和文化傳承，被稱為餐桌上的黑鑽石，近些年在我國也悄然興起！黑松露長在橡樹、松樹或慄樹根部，是一年生天然真菌類植物。其對生長環境要求挑剔，天氣、土壤變化均會影響其生長，因此每年產量極其不穩定，故其昂貴价格才堪比鑽石。
  • 杞不凡說:白松露只能生吃?黑白松露的區別全在這裡了!
    松露的價值極高，因其獨特非凡的美味，豐富多樣的營養和及其稀少的產量，被譽為「餐桌上的鑽石」。幾千年前，松露便作為美食享譽各地。 我們常常在餐桌上看到的，分為黑松露和白松露。看似是一樣的「鑽石」，他們卻不止是顏色黑白的區分。
  • 黑松露和白松露的區別
    眾所周知，松露是很名貴的餐桌美食，可以用「食中鑽石」來形容，松露味道鮮美，全球的美食家都趨之若鶩。當然，松露在價格上也是很昂貴的，這也是由它的稀少所決定的。也許很多朋友以為松露就是一種食材的稱呼，而事實上，松露有黑松露和白松露之分。
  • 杞不凡說:為什麼白松露只能生吃?黑白松露的區別你真的知道嗎?
    松露的價值極高，因其獨特非凡的美味，豐富多樣的營養和及其稀少的產量，被譽為「餐桌上的鑽石」。幾千年前，松露便作為美食享譽各地。我們常常在餐桌上看到的，分為黑松露和白松露。看似是一樣的「鑽石」，他們卻不止是顏色黑白的區分。
  • 中國哪裡有白松露?黑松露和白松露哪個貴?
    」可以吃的白色『鑽石』……「」嘗起來好像泥土、大蒜，聞起來像是天然氣，有些像奶酪，有些像洋蔥，可是又不像，有土腥味，吃起來像洋白菜的感覺……「」天堂的味道……「這些都是用來形容白色松露的氣味與味道的詞彙。是的，白色的松露，學名Tubermagnatum,是世界上最昂貴的食物之一。
  • 義大利餐廳白松露饗宴
    晚秋入冬，深圳星河麗思卡爾頓酒店Paletto義大利餐廳邀您一同體驗全新的餐飲時尚，品嘗有「餐桌上的白色鑽石」之稱的濃香上等白松露美味。優雅熟練的手法，淺色褐紋、薄如紙片的松露紛紛墜落，醇香撲面襲來。白松露的氣息濃鬱卻低調，如果搭配口味太辛香明亮的食材難以彰顯它的迷人之處，故大廚選用有大地氣息且口味圓潤的食材來做組合，如蘆筍、芹菜、黃油、雞蛋等等，每道菜搭配3-5公克的白松露。慢煮雞蛋，蘆筍，芹菜根泥；自製細面配黃油白松露；義大利燴飯配白松露……時鮮的佳餚、別致的烹調技藝定能令您大快朵頤。
  • 白松露:世界上最昂貴的食用菌,堪稱價比鑽石
    白松露終其一生都不會冒出地面，始終藏在深土裡，可謂真正意義上的「地下黃金」，有時，光是讓松露完整不受到破壞的出土，就可能花上一兩個小時的工夫。新鮮的白松露會散發一股帶有蒜頭味的濃鬱香氣，松露獵人需要依靠專業獵犬靈敏的嗅覺，找尋其準確的位置。
  • XOVE白松露賦活肌源修護液 肌膚年齡由自己定義
    基於這樣的需求，XOV推出了白松露賦活肌源修護液，秉持著「從肌底根源修復再生，煥現恆久年輕的肌膚美」的理念，讓我們也可以對抗衰老，重煥年輕光彩！XOVE白松露賦活肌源修護液-成分稀有白松露是世界上非常珍稀的野生真菌類植物，跟其它一般的松露不一樣，白松露對生長環境很是挑剔，它只生長在地下的40-60釐米裡面的深層處，所以一般人很難發現到它。另外，隨著全球氣候變暖，白松露的數量也跟著慢慢減少了很多。
  • 不只是顏色不一樣,黑松露和白松露的區別在這
    一直以來，松露都有「餐桌鑽石」的美譽。而大家也都知道，松露一般分為黑松露和白松露。那麼黑松露和白松露哪個更珍貴呢？難道這兩者的區別僅僅只是顏色不一樣嗎？答案是，兩者的區別大了去了。除了顏色不一樣之外，還有其他方面的區別，下面就為大家一一講解。1.價格方面，一般來說，白松露的價格會比較昂貴。但是，全成熟的黑松露的營養價值其實與白松露差不多。
  • 只知道黑/白松露,還不足以成為飯桌上的話題擔當
    多年前,世界著名美食著作《The Physiology of Taste》的作者Jean Anthelme Brillat-Savarin毫不吝嗇對松露的讚美:「松露就是美食中的鑽石。」黑松露與白松露的對決對於大多數人來說,除了黑松露,就是白松露,這是最直觀的分類。其實除了顏色之外,它們的差別還很多。成熟期白松露的成熟期是在每年的10-12月;黑松露的成熟期跨越大半年,冬季黑松露是從每年11月到次年3月,夏松露則是每年5月到9月。
  • 魔都6大西餐名廚眼中的白松露,快去品嘗他們當令的白松露菜餚!
    每年11月前後，是義大利白松露盛產的時節，其中又以產自義大利皮埃蒙特大區（Piedmont）阿爾巴鎮（Alba）的白松露Tuber Magnatum Pico更受到矚目，產量極少，也因此有「白鑽石」之稱。
  • 白松露 黑松露
    先是白松露（Whitet　Tuffles)的成熟期，這種神秘的地下塊菌極其稀有。目前只被發現於義大利北部的阿爾巴小鎮。白松露品嘗周期很短，前後不過兩三周。據說一塊白松露，在拍賣後被送到倫敦一家餐廳展出，總廚小心翼翼地將松露鎖好，3天後卻發現白松露已經發黴長出綠毛，最終惟有將它運回義大利土葬以示尊敬。
  • 在克羅埃西亞松露之鄉體驗尋找「餐桌上的鑽石」(全文)
    它幾乎就是美味、名貴的代名詞，有人把它稱為「餐桌上的鑽石」。克羅埃西亞伊斯特拉半島，以發現世界上最大的白松露而聞名。每年１０月起這裡都要舉辦為期２個月的松露節，品嘗松露、隨尋松犬到森林裡挖松露是節日最吸引人的地方。近日，冒著小雨，記者來到伊斯特拉半島上的小鎮布則特，參加當地旅遊部門組織的「尋找之旅」活動。
  • ​璀璨美力,由你定義|鑽石夢想,11實現
    從事業、愛好、家庭，一步一步實現自己的計劃，女性的璀璨「美力」都由自己定義。鑽石首飾，則憑藉優雅閃耀的魅力，成為每一位女性夢寐以求的配飾。雙十一即將來臨，正是一個獎勵自己的上好時機。全球知名鑽石珠寶網絡零售品牌Blue Nile推出多款鑽石首飾，為每一位提供敢拼、敢闖、有夢想的女性提供優選。·經典款鑽戒
  • 白松露並沒有我們想的那麼傲慢(組圖)
    當然，世界各地的餐廳不可能每兩天就進一次白松露，所以白松露的保鮮是極其重要的問題。　　主廚們會小心地把每一塊白松露都用紙包裹，封在箱子裡，再儲存在冰箱中。溫度控制在2-4攝氏度。白松露食用前要清潔，卻不能水洗。用牙刷清潔，再用紙擦。由於白松露很珍貴，一道菜只會用上幾個薄片。
  • 秋天你為什麼要吃白松露,先來普及一下美食攻略!
    幾十年來一直種植松露的Mosso Henri說，松露的價格是多麼昂貴，世界上最優質的松露是來自義大利阿爾巴的白松露，曾經每公斤要35000美元，法國.gord的黑松露至少要500美元。好的塊菌必須足夠硬，足夠新鮮，氣味強烈。事實上，選擇塊菌就像採摘水果和蔬菜。松露越大，水分越多，白松露越少，價格就越高，所以大松露會保存得更好。
  • 在義大利森林當一回白松露獵人
    千百年來，一直佔據著極品美食的地位，被稱為廚房中的鑽石，與魚子醬、鵝肝並稱為三大珍饈。義大利北部古城阿爾巴的白松露從19世紀起被尊為頂級松露 。金秋十月，有90年歷史的義大利松露盛會在阿爾巴拉開帷幕，舉辦松露市集、松露拍賣會，小城瀰漫著濃鬱的松露香氣，來自全球的美食家、松露買家歡聚於此，他們說這是天堂的味道。家家餐廳都會推出以白松露為主角的應季菜品。
  • 中國最大白松露亮相雲南木水花野生菌市場
    12月11日，一顆巨大的白松露亮相雲南木水花野生菌市場。據松露現在持有者雲南涵露菌業有限公司法人朱再林介紹，這是中國目前最大的單顆白松露。中國最大白松露亮相雲南木水花野生菌市場。他表示，該松露是自己在12月10日在石林收購的。