中國人自古就有愛喝湯的習慣，但有人給湯列出了高鹽、高嘌呤、高脂肪、沒營養和會燙傷食道等五宗罪。我們到底還能不能喝湯了？
整理/記者 李荔 圖片來源/ 視覺中國
採訪專家：
肖志雲（北京中日友好醫院預防保健科高級健康管理師）
中國自古就有「寧可食無肉，不可飯無湯」的說法，可見喝湯在我們中國人的飲食中佔據非常重要的位置。最近有一個話題討論特別火：湯是不是「垃圾食品」？
越來越多的人發現湯並沒有我們想像的那麼「養生」，長時間燉煮還可能破壞食材的營養成分。並且還給湯列出了五宗罪：
一是高鹽。為了提味，湯裡面往往會放入不少鹽。可《中國居民膳食指南（2016）》建議，成人每天食鹽不超過6克。
二是高嘌呤，比如「老火靚湯」裡的常客：肝、牛肉、牛舌、豬肉、鴿子、魚、貝類、豆類……這些食材嘌呤含量本身就很高，經過長時間燉煮，大部分嘌呤會溶解進湯中。
三是高脂肪。豬牛羊肉、骨髓中都含有不少脂肪，煮進湯裡會讓我們「喝」進去很多脂肪。
四是沒營養。經過長時間燉煮，其中水溶性維生素基本都被破壞了。
五是會燙傷口腔和食道。湯趁熱才好喝，但吃燙食可能導致食管上皮損傷，增加食道對致癌物的易感性。
因為這五宗罪，就是垃圾食品了嗎？真的不能愉快地喝湯了嗎？
北京中日友好醫院預防保健科高級健康管理師肖志雲告訴記者，湯對於我們來說，既不是養生必備，但也稱不上垃圾食品。事實上，有些湯，比如雞蛋、青菜、番茄等製作出的湯，嘌呤就不高。並且魚、肉、肝等高嘌呤食材在烹飪之前，都會經過「焯水」這個步驟，這能在一定程度上減少溶解在湯中的嘌呤含量。
其實，對於如何健康地喝湯，不同的人可選擇不同的湯。比如：肥胖的人儘量不要喝肉湯、骨頭湯、雞湯，但可以喝鴨湯。高血壓最需要控制攝入的鹽，所以不管是魚湯還是肉湯，都需要少放鹽，他們應喝清淡少鹽少油的湯。痛風病人、尿酸高的人群做湯時要注意食材的選擇。痛風患者嘌呤代謝紊亂，平時應注意避免從食物中攝取過多的嘌呤。嘌呤在肉類、海鮮等食物中含量較高，經過燉煮，很容易溶解到湯中。所以，痛風患者應避免喝肉湯、魚湯和海鮮湯等，而應該選擇不放肉的蔬菜湯或蛋花湯。糖尿病患者在喝湯時應注意，不僅要清淡少油少鹽，還要注意別喝加了很多糖的甜湯。膽囊炎患者應當控制脂肪和膽固醇攝入量，在喝湯時，一定要把湯中浮起的油脂撇掉，而濃湯和油湯則一定不要喝了。
其次，在煲湯時可改良湯的製作方法。我們往往覺得，湯熬的時間越久越好喝，這樣不但湯裡的嘌呤會增多，而且某些營養素也會被破壞。一般肉湯熬1個小時左右為宜，菜湯更應縮短熬製的時間。熬湯要注意合理放入作料，湯越熬越濃，因此不要放太多鹽，並且要出鍋時再放鹽。在國家衛計委發布的《中國居民膳食指南(2016)》中提到，成人每天食鹽不超過6克，這6克相當於一個啤酒瓶蓋大小。
此外，什麼時候喝湯也很重要。有人說「飯前喝湯，苗條又健康」，也有人說，「飯前喝湯不利於消化」。事實上，單純說飯前喝湯還是飯後喝湯哪個更健康，並沒有意義，關鍵在於喝多少湯，喝什麼湯。不管是飯前還是飯後，對於正常人來說，喝一小碗影響都不大。其中對於肥胖的人群，可以在餐前喝湯有利於控制體重。只是不要大量喝，否則難免影響消化。因為國外有研究顯示，餐前喝湯能夠減少用餐時15%左右的攝入量，而且胃裡提前先有些水分，食物到了胃裡會膨脹，飽脹的感覺更不容易讓人吃過量。另外，對於胃下垂和胃動力不足的人來說，不管飯前飯後都要少喝湯。
總之，不要過於迷信湯的養生，也不要拒湯千裡之外，失去喝湯的樂趣。
出品：科普中央廚房
監製：北京科技報 | 科學加客戶端
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