一說到大盤雞，大家最先聯想到的就是新疆。但是，大盤雞的熱銷版圖可不僅僅是在新疆，在中國其他省份都有它的身影。正是因為遍布全國，所以導致大盤雞有了很多不同的製作版本，我們先給大家介紹新疆大盤雞的正宗做法，再來分享異地廚師的改良版做法。
新疆大盤雞
新疆是一個少數民族聚集的地方，所以在製作大盤雞的過程中，是不會添加複雜調料和任何調料酒的，主要體現的是原料的本味。下面，我們先來為大家介紹一下新疆大盤雞的製作方法：
01
選料
在新疆，製作大盤雞多會選擇散養的土雞，一般毛重都會控制在1400克左右/只。也有一些檔次比較高的酒店，會選擇品質好一點的散養雞，這都是可以的。但是，如果用飼料雞或者三黃雞來烹調菜餚，那麼肉質和肉的香味就會差很多。
土豆，我們選擇的是烏魯木齊南山的土豆，這種土豆燒後質地比較軟糯，口感會很好。也有一些人會選擇新疆沙灣縣的沙土豆，這種土豆表面光滑、圓潤，烹調效果也很好。
02
初加工
初加工分為三步驟：1.處理土雞。我們的土雞都是宰殺後手工拔毛的，因為很多清真食客會比較在意這塊。土雞處理乾淨後剁成重約40克一個的塊，用清水略微清洗即可。
2.處理新疆幹線辣椒。幹線辣椒我們選擇的是沙灣一帶出產的，使用前將其放入盆內，倒入清水浸泡一整夜，取出切段即可。浸泡的作用有兩個：其一是在炒制過程中，不容易焦煳；其二是容易釋放出紅色素和辣味。有些廚師也會將浸泡後的辣椒放入絞肉機內粉碎成蓉，這種做法也是可以的，但是我個人認為，經過烹調後菜餚表面會有少量的辣椒皮，影響賣相，所以我們都是將其浸泡後切段。
3.處理土豆。土豆的加工方法相對來說簡單很多，去皮後切成滾刀塊即可。
03
熟處理
取炒鍋燒熱，淋入菜子油200克，放入白糖80克，小火慢慢煸炒，直至炒成糖色，下入雞塊，中火慢慢煸炒，在煸炒過程中要分兩三次再注入菜子油（共計注入菜子油約80克），炒至雞塊水分快幹時，撒入鹽15克，繼續炒幹雞塊的水分，此時倒入蔥段、蒜頭各50克，薑片40克，泡好的鮮辣椒段100克（用量可以根據食客的嗜辣程度來調整）以及自製的香料粉30克，繼續用中火煸炒3-5分鐘，炒出辣味後倒入肉湯沒過雞塊，用鹽10克調味，大火燒開後蓋上蓋子，改小火燜至雞肉大概八成熟，放入土豆塊，蓋上蓋子繼續燜約8分鐘至土豆成熟，放入青椒塊25克、拍爛的大蒜10克、蔥白段5克，翻炒均勻，下入味精10克翻炒後出鍋，裝入容器內上菜。吃完雞塊後，可以點皮帶面拌食。
自製的香料粉 花椒150克，八角、丁香各20個，桂皮30克，香葉20片，白胡椒50克混合均勻，磨成粉即可。
肉湯即煮雞的湯。淨雞洗淨，放入冷水鍋內，放入少許蔥段、薑片、花椒，中火加熱至雞肉成熟，撈出雞，將湯汁過濾即成。
Q 其他地區的廚師在烹調大盤雞時，會加入郫縣豆瓣、番茄醬等調料，我們為何沒添加呢？A 加郫縣豆瓣是有點川式的做法，因為郫縣豆瓣醬沒有清真標誌，所以在新疆我們很少使用。當然，大家在試做這道菜時，可以根據自己的喜好來添加。有些同行在烹調大盤雞時會加入番茄醬主要是為了調整菜餚的顏色。但是如果批量製作，那麼我建議大家酌情添加。因為加了番茄醬的大盤雞經過存放後會出現變色，雞肉會有點發黑。
Q 為何在煸炒過程中，要分次再淋油呢？A 因為在炒制過程中，隨著加熱時間的延長，雞肉的油分和水分都在減少。淋油的目的是保持雞肉的潤滑度，防止肉質變老。
Q 雞塊是否要焯水或者醃製呢？A 不需要。
Q 大批量預製如何加工？A方法很簡單，按照熟處理介紹的方法將雞肉燜制全熟，離火存放。客人點菜後，取炒鍋下入土豆和雞塊以及湯汁，大火燒開，中火加熱至土豆成熟，放入青椒塊等原料翻炒均勻，出鍋上菜。
這道大盤雞的製作方法跟新疆地道的清真大盤雞的做法是非常吻合的。按照作者提供的方法進行試做後（由於沒有買到新疆產的幹線辣椒，而是用普通的幹辣椒來調味），我感覺味道還是可以的。由於前期炒制過程中加入了大量的糖炒製糖色，就操作來說是沒有問題的，但是我個人認為，炒出來的雞塊顏色雖然紅，但是有點發烏，吃起來還有點淡淡的焦糖味。因此，我比較建議大家在試做時減少1/3糖的用量，然後加入少許海天老抽來調色。
由於作者提供的是清真的做法，所以崇尚的是菜餚的本味。如果沒有民族方面的顧慮，我覺得烹調時可以加入少許郫縣豆瓣和啤酒，菜餚的香味會更好。
前面說過，在很多省市，大盤雞都有著極高的人氣，所以它的做法也是完全不同的。在下文中，我們再給大家分享兩種大盤雞的製作方法，希望所有的讀者在學習這道菜時，能打開更多的思路。
大盤雞變革1
01
初加工
1.淨三黃雞900克洗淨，剁成3釐米見方的塊（雞翅一切二）；土豆300克去皮，切成厚0.9釐米的小片。2.鍋內放入混合油170克，燒至七成熱時先下入薑片，用中大火煸炒至薑片邊緣微黃時，下入雞肉，繼續採用中大火煸雞約2分鐘，下入料酒，繼續中大火炒約1分鐘，下入自製辣醬50克炒香（辣醬千萬不可炒幹，否則有煳味，並且雞肉發黑），加入土豆翻炒約40秒至均勻上色，加入雞湯（雞架骨2.5千克、清水15千克，熬至湯汁剩餘10千克時過濾即可）1千克、香料40克、紅燒醬油5克，燒開，改小火燉製約1分鐘，離火浸泡30-40分鐘。
02
熟加工
客人點菜時，取預處理後的原料和湯汁倒入鍋內，大火燒開，改小火燉5分鐘，放入青尖椒塊、大蔥段、味精10克攪勻，加蓋燜至青尖椒塊斷生，撒入蒜粒攪勻，此時湯汁已略顯濃稠，出鍋裝盤。
自製辣椒醬 新疆焉稽辣子2千克、新疆幹線椒1千克分別用清水浸泡2小時，撈出控水，放入磨碎機內磨碎成醬料，然後將兩種辣椒醬混合即可。
香料 八角500克，草果、乾薑片各250克，白胡椒、桂皮各200克，白豆蔻、白芷各100克混合均勻，磨成粉，加入雞粉250克，牛肉粉、炒熟後去皮並磨碎的白芝麻各500克混合即可。
Q 在選雞方面有何要求？A 我們一般會選擇淨重在1500克以上、生長周期在50-70天的三黃雞。以前，我們也會選擇淨重在1400-1750克的土雞，但是由於銷量太大，所以貨源不穩定，滿足不了我們銷售的需要。
Q 混合油是如何製作的？A 首先，我們要選擇濃香型的菜子油，將其加熱至200℃左右，關火晾涼，使用時再加入煉製好的雞油（菜子油與雞油比例為7:3）混合即可。
Q 雞塊是否需要醃製？A 一般我們都是將雞切割後，不醃製，直接按照每份的用量標準進行分裝。但是到了七八月份，天氣比較熱，雞塊就很容易變質，所以要略微醃製。醃製方法：雞塊5千克加入鹽60克，生抽、料酒各200克，色拉油150克拌勻即可。
Q 很多師傅在炒制大盤雞時會加入郫縣豆瓣等調料，為什麼我們不添加？A 以前，我們也會加入郫縣豆瓣，但是現在我們只用自製辣椒醬、香料包和常規的調料來調味，因為我們認為加入的調料太多，反而會遮蓋雞肉本身的香味，而且過多的調料也會把成本拉高，所以現在，我們都是在調味上做減法。
Q 烹調時加入啤酒，味道是否更好？A 那是自然，但是一道菜至少要加入一瓶啤酒，成本就會大幅增加。到底加不加啤酒，還是要根據大家酒店的檔次來決定。
大盤雞變革2
01
初加工
白條雞1隻（重約1750克）清洗乾淨，宰殺制淨，切成重約30克的大塊。
02
熟加工
鍋內放入花生油150克、白砂糖170克，小火慢慢煸炒製成糖色，放入雞塊和小料（幹辣椒70克，八角2克，大蒜、生薑各20克，花椒1克），中火炒至糖色和雞塊翻炒均勻，烹入啤酒200克，中火煸炒，倒入清水1500克、熟豬油65克、鹽20克，大火燒開，改小火燉18分鐘，倒入大蔥段170克、青椒塊190克、味精10克、雞精15克、白胡椒粉10克翻炒均勻，淋入花椒油15克，出鍋裝入盤中。
在線答疑
Q 烹調過程中為何要加入熟豬油？A加入熟豬油的作用有兩個：一是可以幫助菜餚增加香味；二是在炒制過程中，雞肉水分流失，肉質會慢慢變老，加入熟豬油有潤滑雞肉的作用。
Q 這道菜的做法非常簡單，技術點在哪裡？A 不知道大家注意到沒有，我們在炒雞時並沒有加入醬油，所以前期炒糖色非常關鍵。糖色一定要炒成深紅色再放入雞塊，而且要讓雞塊和糖色充分炒勻後再烹入啤酒。糖色的炒制方法我們曾經報導過，歡迎大家在歷史消息中搜索。
感謝大家的支持，各位需要什麼配方可在下方留言
我會儘自己最大的能力為各位免費提供配方資料
早期的文章裡有各種實體店餐飲配方，歡迎查閱
閱讀是一種智慧，分享是一種美德。關注點讚轉發評論就是進步，成就自己幫助別人，配方來之不易，多多轉發