提及中國菜，很多人都會提及著名的八大菜系，分別是:山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。然而，令人稱奇的是，其中並沒有北京菜。要知道「北京以吃名天下」，北京人可是最講究吃、最會吃的啊！最講究吃、最會吃的北京人為什麼沒有使北京菜擠入中國八大菜系的行列中呢？其實最主要的原因就是北京菜品種的多樣化匯集了眾家之長，品種雖然非常多但沒有形成自己獨特的風味。所以，沒有被納入到著名的八大菜系中。然而，現實生活中，有人將北京菜列入了「八大菜系」中，其實，這並不準確。因為若要形成菜系，首先就要和自己的本土文化相吻合，具備一定的獨特性。
除此之外，在品種、規模、製作方法、食用方法等方面，也要形成自己的一整套東西，因為只有形成系統了才能稱其為菜系。然而，北京菜卻不具備「獨特性」和「系統性」這些特點。據老輩人講，在過去，北京的餐飲業中屬山東菜館最多。當時比較有名的餐館中有」十大堂」和「八大居」之說。所謂的十大堂即指金魚胡同的福壽堂、東皇城根的隆豐堂、西單報子街的聚賢堂、東四錢糧胡同的聚壽堂、總布胡同的燕壽堂、地安門外大街的慶和堂、什剎海北岸的會賢堂、前門外打磨廠的福壽堂以及前門外大柵欄的惠豐堂和天福堂。
而八大居是指前門外的福興居、萬興居、同興居、東興居（此四家又稱「四大興」），大柵欄的萬福居、菜市口北半截胡同的廣和居、西四的同和居、西單的沙鍋居。除了十大堂和八大居之外還有八大樓和八大春之說，其中大多是山東風味，足見北京菜中被納入了很多山東菜元素。老北京除了山東餐館比較多外，淮揚菜也比較多。主要是因為在北洋政府時期，各部長、署長、國會議員等官員以及各大學的很多教授大多來自江浙，他們要吃自己的家鄉菜，就這樣淮揚菜在北京就紮根發展起來。甚至出現這樣的盛況:在上世紀二三十年代的西長安街，尤其是西單附近，至少有十二家經營淮揚菜的餐館，被人稱為「長安十二春」。
所以北京菜中也被納人了很多淮南菜元素。另外，從歷史的角度看，也驗證了北京菜的繁雜多樣化。在舊時，北京有皇家、王公貴族、達官貴人、巨商大賈和文人雅士等各方面人士，因而社會交往可謂比較複雜。再加上社交禮儀、節令及日常餐飲的需要，各種餐館非常多，甚至各個宮廷、官府、大宅門內，都僱用了自己專門的廚師。而這些個廚師來自全國各地，很自然地也會把自己家鄉的飲食風味帶進北京，這樣就導致北京菜的「魚龍混雜」、博採眾家之長。這對北京飲食業的發展有很大的好處，但一個弊端就是太多的地方元素融進了北京，導致北京菜缺少了獨特的個性。
如今，北京菜雖然沒有被納入八大菜系，但也發展得不錯，也有自己引以為豪的菜，如北京烤鴨、涮羊肉等。而且隨著社會的發展，尤其是商品經濟的勃興，北京菜的發展空間會越來越大，會發展得越來越好！老北京的宮廷菜知多少？宮廷菜、又被稱為仿膳菜，其最大的特點可以用八個字來形容，那就是「稀貴奇珍、古、怪異」。與其他菜色相比、宮廷菜無論在色、質，還是味、形、器上都特別有講究、極盡皇家雍容華貴之美。也正因為這份雍容華貴，宮廷菜通常會是招待外賓、貴客的首選。宮廷菜的發展史特別長，從商周時期就有了。
經過多年的發展，已經成為中國古代烹飪技藝的經典和集大成者、備受中外人士的歡迎和喜歡。幾千年來、中國悠長的歷史長河中，朝代有很多，宮廷菜的風味也有很多。但如今大家所說的宮廷菜多是指清代的宮廷風味菜，主要是在山東風味、滿族風味和蘇杭風味這三種各具特色的風味菜的基礎上發展而來的。具體來說、清代的宮廷菜具備如下幾個特點:首先體現為原料的選擇方式非常獨特。它可以隨意選取民間上品烹調原料，各地進重的名優土特產品，廣收博取天下萬物中的稀世之珍。燕窩、魚翅、鮑魚、斑鳩、雞、鵪、野雞、野兔、猩唇、熊掌、鹿茸、鹿脯等，各地出產的山珍海味、珍禽異獸、鮮蔬名果應有盡有。
不僅品種繁多、齊全，還對這些原料產地、質地、大小部位，都有嚴格的要求、例如宮廷名餚「一品麒麟面」必須以麋鹿的鼻子為主要原料；「清湯虎丹」必須以小興安嶺的雄虎睪丸為主要原料。當然，為了調劑菜式的口味，有時也會用一些比較常見的原材料，但在烹調的方式方法上會非常講究，其烹調之精細，輔料之昂貴，實非普通老百姓的家常菜式的做法相比擬。2其次，清代宮廷菜的特點還表現為原料的多樣化。清代宮廷菜最忌諱的就是原材料的單一，一般都要求由兩種或兩種以上的菜餚品種拼制組合而成。不僅如此，在原材料的大小規格和加工切配上也有很嚴格的要求:大小規格上要求「不大不小，不多不少，入口恰好」；加工切配上要求「不僅要根據原料的特性進行造型，還要注重烹製時的易於人味」。
清代宮廷菜的第三個特點體現為菜餚造型的獨特清代宮廷菜比較追求造型的美觀，而為了達到這種美觀，當時的廚師們可謂想盡了各種方法，最終發明出了獨特的「圍、配、鑲、釀」等工藝方法。所謂「圍」，是指以素圍葷、以小圍大；所謂「配」，是要求將兩種造型不同的原料成雙結對地搭配在一起，從而賦予一種特定的寓意；所謂「鑲」，是指在一種原料中點綴上另一種經特殊加工的原料，使菜餚更富有逼真的形象；所謂「釀」，就是將經精加工過的各種原料填抹在整形原料內，使菜餚的外形更加完整飽滿，滋味更加鮮美。在運用這幾種手法時，廚師們要懂得融會貫通、互為輔助，這樣才會使菜餚更加美味。