最近總是在寫廣州傳統美食，深究得多了，發現這些又或者那些廣州傳統原來沒有一樣是廣州原創。今天寫牛腩粉，不管牛腩還是米粉還真都不是廣州的。廣州的粥粉面檔多如牛毛，這次找來6家，本篇將一反常態，從好的說起。
【瑩峰美食店：極難找，很好吃！】
現在廣州最好味的牛腩粉評選中，無論從哪個角度，都應該有瑩峰的一席之地。合理的價錢，十足的分量，陳皮、老薑、桂葉、八角……該有的味道清晰明了，一吃就知店家是下了真功夫，真材實料燜出來的。
牛腩粉，13.5元，綜合比較來說瑩峰的這碗牛腩粉的確是味道最好的，吃的連最後一滴湯汁都不剩就是最好的證明。瑩峰牛腩火候老道，腩汁中的膠質特別明顯，能讓美味的汁水充分地包裹在沙河粉上。湯，粉和牛腩的比例剛好，不會吃到一半沒有牛腩送，湯汁的味道調和的非常到位，配一點醋和辣椒醬，惹味到飛起。
在本次評比的這麼多家牛腩中，牛腩甜鮮味最足，相信燜制過程中應該動用了某些秘密蔬果一同烹製。吃過這麼多家牛腩，這家最捨得放姜，而且，嫩薑老薑四六分，味道恰到好處，吃中國菜，怎能沒有姜。
淨豬手，13元，瑩峰的燜豬手比起牛腩有過之而無不及。豬手豐富的膠原蛋白質和濃鬱的湯汁混合在一起，佐飯最是一流。而且豬手的脂肪含量比肥肉低，並且不含膽固醇，最適合老人家。
覓食地：瑩峰美食店
地址：東曉南路邊（旁邊有一排圍牆，近泰寧菜市場）
電話：89233816
【林師傅：它在燈火闌珊處】
林師傅已經27年歷史，幾乎也是無人不知無人不曉，林師傅牛雜最早是一位順德美食家開的，後來她將這個製作牛雜的手藝傳給了兒子林師傅。林師傅在傳統大料配方中又加入了十幾樣藥材，原本就香濃的滷汁中更添了一份藥香，從此林師傅聲名遠揚。
牛腩粉，15元，林師傅燜制的牛腩以味道濃鬱而突出，比起瑩峰的略微偏鹹少許，醬味鮮明。仔細品嘗，林師傅的牛腩肉質鬆軟，醬汁的味道完全滲透進肉纖維中，可能因為烹製時間夠長，腩汁中的膠質略為欠缺。連鎖店肯定採用統一配送的醬料烹製食材，此項失分。
這裡的牛腩選用的是筋腩，就是介於皮下脂肪和肉之間的那一層，脂肪少，口感比較滑，肉質不會老，咬上去不粘牙。把牛腩飛水以後，就可以放到預先煲好的牛骨湯裡燜了。牛骨湯經過七八個小時熬製而成，燜牛腩的時候還要放十幾種藥材和花椒、八角等調味料。這樣做的好處是闢除牛腩腥味，吃起來味道鮮美而不油膩。燜的時候還不能用壓力鍋，而是用傳統的不鏽鋼鍋慢慢煲，火候夠才能把牛腩的香味逼出來。
牛三星湯，13元，林師傅另一招牌是牛三星湯，不過出品就真係麻麻地。異常突出的當歸味都無法掩蓋牛腰的羶味，幾乎無法下咽……上臺後的湯碗中牛肝仍帶血絲，明顯烹製的時間控制得不夠好。
覓食地：林師傅食雜店
地址：荔灣區西華路485號
電話： 88900633
【國維小食：低到塵埃中的存在】
同樣是街頭溫馨老店，在這裡絕對能找回兒時的感覺和記憶。樸實無華的小店雖然開張廿幾年都沒有裝修翻新。店內一檯一椅相當乾淨，開放式灶臺能檫到光潔如新，國維在廣州可謂鳳毛麟角。店內如今只剩1個員工，穿著粉紅色汗衫的男人自始至終都很沉默，有條不紊地忙活著。有人來了就起身燙粉，撈起，澆上一勺香噴噴的牛腩汁，沒人的時候就坐在門口用電腦看電視劇。跟小店一樣沉默而乾淨。
牛腩粉，10元，傳統的雞公碗盛上來滿滿一碗的中份牛腩粉，比很多店家的大份還要多。重要的是，賣相仍在。四小塊的牛腩分量雖少卻也晶瑩剔透。腩汁幾乎能佔滿整個碗口。不過味道早已不是原來的味道。
牛腩粉用的是白身的河粉，有米味，在日光下幾乎是接近無限透明的白色。不過缺點在於牛腩太少，就3塊，而粉卻太多了，滿滿的一大碗，湯汁的味道也不夠濃，吃到三分之一就開始索然無味。各方面的味道都只能說是一般，看來換了員工以後的確江河日下了。
覓食地：國維小食店
地址：荔灣區西華路220號
電話：81098947
【陳超記：大樹頭下的街坊最愛】
同福中路龍溪首約某棵大樹下的陳超記，是周邊聞名的街坊店，已經有20多年歷史。以前它叫「大樹頭」小食店，專營牛腩粉和牛三星湯，深得鄰裡街坊喜愛，上班前放工後來一碗熱乎乎的牛三星，就是街坊一天最嘆的時候。同福中路龍溪首約某棵大樹下的陳超記，是周邊聞名的街坊店，已經有20多年歷史。以前它叫「大樹頭」小食店，專營牛腩粉和牛三星湯，深得鄰裡街坊喜愛，上班前放工後來一碗熱乎乎的牛三星，就是街坊一天最嘆的時候。
牛腩粉，8.5元，家族經營的陳超記，說句心裡話，除了店家免費提供的鹹酸蘿蔔能有一分的加分，這裡的出品其實很普通，牛腩燜得不大夠火候，鹹、鮮、甜都不突出。不過河粉的分量十足，而且價格在眾多牛腩粉店裡來說真的是便宜實惠，加上青菜少許，學生哥吃個午餐應該夠頂肚。
以賣相來說，陳超記的牛腩還是很不錯的，湯看上去非常清澈，雖然濃鬱不足，但喜好清淡口味的應該好這一款。如果不以太過嚴苛的角度來評判，味道也算是中等偏上，特製辣椒醬也是徵服街坊這麼多年的原因之一，鹹甜中夾雜著濃厚的辛辣味。
牛三星湯，6.5元，陳超記的三星湯比牛腩粉出名，不過味道就同樣麻麻地，只能說是中規中矩吧。整碗三星湯中，牛肺佔了大部分，湯水又未能壓得住內臟的味道，所幸湯仍是清澈的，說明食材夠新鮮。
覓食地：陳超記美食店
地址：同福中路龍溪首約小巷內
【林華牛羊蛇雜：只此一家 別無他選】
林華牛羊蛇雜屋多年來一直堅守家族企業的發展路線，出品一直保持得不錯。吃牛雜的地方多，但是同時有牛羊雜的地方恐怕只此一家。林華的燜牛腩用料講究，膠質同樣明顯，軟糯粘口。小四塊的分量雖少，但牛腩的選材竟然超越了坑腩的範圍，而且腩汁絕對充足。可惜的是林華的調味上層次感不夠豐富，河粉的湯底用的是雲吞麵的湯底，略嫌不搭。
牛腩粉，14元，以做牛羊蛇雜起家的林華，牛腩出品自然不會太差，牛腩燉的剛剛好，一入口酥爛酥爛的，伴隨著濃鬱的醬香。用雲吞麵的湯底雖然有點奇怪，好在有幾種辣椒醬和酸蘿蔔可以打救。
豬肺鷓鴣湯。15元，相比起本店最出名的牛羊蛇雜，竊以為林華最好的出品應該是燉湯。真正做到十幾年如一日，價錢便宜量又足，真材實料好味道。每天統一在大鍋裡燉足數個小時，真正的老火湯。湯色清澈，該有的藥材都有，好喝又養生。
覓食地：林華牛羊蛇雜屋
地址：越秀區東華東路618號
電話：87765431
【太平沙財記：不可遺忘的經典】
牛腩粉，13元，這裡的牛腩切得比較大塊，而且分量也很多。一入口，會感覺到牛腩爽滑鮮香，口感非常好，味道鹹淡適中。據說這些牛腩會有如此味道是因為加入了數種中藥成分，這是太平沙財記獨有的「秘方」，只有在這裡才能品嘗得到。這裡的河粉也比其他地方的更薄、更白，米香味十足。
覓食地：太平沙財記
地址：越秀區大南路185號
電話：83355989
小編後記：
介紹了這麼多家，心裡突然有個疑惑，不就是碗牛腩粉嗎，有那麼好吃，有那麼念念不忘嗎？突然想起有個朋友多年前遠渡重洋去留學，臨行前在飛機場，突然抽筋要吃牛腩粉，在機場邊吃邊流著眼淚說，這是家的味道，廣州的味道，我要多吃幾口，不然出去就吃不到了……是啊，只有廣州的水，廣州的人，廣州的情，才能成就這一碗普普通通的牛腩粉。
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