文：子魚 圖：小魚
（文類：菜譜）
01
好久沒有寫美食稿子了，今天講一隻肉餅。有次寫文說，我吃肉餅的時候要對著太陽照照，以便決定從哪裡下嘴。
這到底是一款什麼樣的肉餅呢？
這隻肉餅它只在我們老家有，別的地方還真沒見過。
首先，這肉餅，它烙出來餅皮酥脆，用筷子一戳會咔哧咔哧響，用嘴咬下去，也會咔哧咔哧響。
肉餡兒呢，有點像我以前教大家做的餃子餡兒的做法，只不過它是粗暴放大版。
我發現只要按照我說的辦法去和餡兒，不管是包子，餃子，肉餅，餛飩，都會好吃！
咱們先看看這隻肉餅的真身。
烙餅的阿姨有一個很不起眼的小門臉，從這小門臉進去是一個小院子，老城區隨處可見的那種路邊攤。
烙肉餅阿姨60多歲了，這是她獨門手藝。
我為了學這門手藝，專門去拜訪她。
環境嘛，慘不忍睹，我拍照技術也慘不忍睹，所以今天全文圖片都很差，你們要忍耐。
在我們老家，掌握這門烙餅技術的人不超過五個了。
要想烙出一隻肉體和靈魂都完美的肉餅，首先重點在和面，和面這步我講清楚了，你們也不一定能做到。它屬於一聽就會，一做就廢那種。
個別廚藝天才，也許能瞬間領會精華。
這個面必須和得特別軟，用45度溫水。
45度溫水，大概就是我們洗澡嫌燙那個溫度。
太涼了不行，太熱了也不行。這一點一定要切記切記。
面和好了這樣。
這個面大概比我們平常包餃子的面要稀一倍。
那麼問題來了，這麼稀的面，怎麼和呀？豈不是粘一手？
常和面的都知道，面稀了，那感覺很崩潰的。揪，揪不下來，搓，搓不動。
有竅門兒。
一邊和面，一邊用手去蘸水。
這樣面就不粘了。本來這面也要軟，自己掌握水面比例。
反正無論如何，把面和到上圖中那種感覺就好。
面軟是餅皮酥脆的關鍵。
02
下面問題又來了，這麼軟的面，怎麼包呢。
這個問題咱們一會兒再說，先說餡兒。
一隻高貴的肉餅，必須有一款薄脆的餅皮，再加上香得能悶倒驢的肉餡兒。
肉餡兒裡面也有學問。
以豬肉大蔥為例（這個餅可以做很多種餡兒，香椿，韭菜，野菜等等）。
豬肉最好前腿肉，前腿肉瘦中有肥，不柴。
切肉的時候一定要切薄片兒，不要把它剁碎，剁碎就完蛋了。
把肉切成一分硬幣大小就好，肥瘦都有。
肉切好以後，先拌一次。
這裡放調料的順序請謹記：鹽+五香粉+醬油（生抽和老抽都放）+蠔油+雞精。
一定要嚴格按照這個順序來。
這裡面是有物理道理的，如果你先放油再放鹽，鹽的味道進不到肉裡。先放鹽讓肉吃一點底味兒，這就像蓋房子打地基。
後面的順序也不能亂，五香粉是讓這餡料有香氣的根本。
然後是醬油，增加醬香，美觀顏色。蠔油作為醬油補充。
雞精可放可不放，好多人現在不吃它，吃點兒也死不了人，不用那麼矯情。
但一定要嚴格按照順序來。
和這個餡兒，請謹記，每放一種調料，攪拌一遍。
很多人和餡兒，好像是為了瀟灑，咔咔咔把所有調料都一股腦倒進去，然後再咔咔咔一通亂攪。
看著很瀟灑，其實是不對的。
咱打個比方，和餡兒就像女人擦臉，得一層一層來。
女人擦臉，拍完水上乳液，上完乳液上隔離，上完隔離上粉底……如果你把化妝品都倒在手裡，咔咔咔一通亂攪再往臉上一糊，那是有問題的。
所以幹什麼事情，一定要琢磨它內裡的門道。
我物理雖然學得很不好，但在吃上用到的時候，秒變學霸。
好了，肉餡兒和好了，醃一會兒，切蔥。
蔥最好的是山東章丘大蔥，蔥杆兒站起來有幼兒園小朋友那麼高，蔥味濃鬱，甜而不辣。
所以這款肉餅在秋天大蔥下來的時候吃最好吃。
現在春天的小蔥苗也很好吃。
把小蔥切成段，不要剁碎。我很反感剁餡兒把所有材料都剁得稀碎。
再把這樣的蔥放到肉餡裡，攪！
多放一點蔥，好吃，現在的人吃肉能力有限，如果一隻肉餅裡滿滿都是肉，會昏厥的。
多放點蔥，多吃素，心裡也有點安慰。
蔥和肉餡兒努力攪拌，完全融合以後，加花生油。
再攪拌。
為什麼要最後一步放花生油。
就是要讓肉和蔥完全融合，再用油把它們完全裹住，這樣永遠不會出湯。
和餃子餡兒也是這個道理。
最後最後一步，喜歡吃香油的，點一點香油，不喜歡吃的，不放也行。
我在家裡調的肉餡兒。老阿姨那裡，環境太差了。
這是我們北方蔥花肉餅的最牛操作指南。愛吃肉餅的，一定收藏本文。南方有些不吃蔥的小寶寶可能要崩潰了。
他會在心裡不斷問自己，打開這篇文章的意義到底是什麼？！
03
下面該包餡兒了。這裡技術最難。
那麼稀的面怎麼包呢？
還是那個竅門兒，用手蘸水，再去盆裡揪劑子。水是隔離面和手的法寶。
這個不用文字說了，直接上段視頻吧，太費勁（再打一次預防針，環境真的很差）。
看視頻感覺還蠻簡單的吧。
自己做試試。
沒幾個能做好的。
老阿姨的女兒跟著阿姨賣了二十年肉餅，到現在也不能完全習得媽媽手藝。
我在家試了一次，慘敗。
看人家包餅，非常簡單，三下兩下一呼嚕，就呼嚕上了。咱們就不行。
阿姨烙的時候，直接把餅扔鍋裡，用手去壓，把餅壓薄，全程不用擀麵杖。剩下就是油的事情了。
烙這個餅油大一點，近似於炸。金黃酥脆，皮薄餡兒大。
烙餅的鍋也有講究，視頻中是那種深口大鑄鐵鍋，咱們家裡最好也用鑄鐵鍋。
鑄鐵鍋烙餅上火慢，不容易糊。
經過這幾道程序，一隻肉體和靈魂都很高貴的肉餅，就完成了。
吃這個肉餅的時候，對著太陽照一照，是儀式。能看出來哪裡肉多，哪裡肉少。
這儀式你們可學可不學，舉著餅照，畢竟有點像二傻子。
這肉餅真的是我吃到過最好吃的肉餅。以前剛到北京，吃京郊某一款很出名的肉餅。覺得不好吃，肉像是泥，餅皮太軟。
或者我也沒吃到特別正宗的，反正感覺跟這沒法比。
烙這個餅實在不會和面，和成餃子面也行，有我那款香得悶倒驢的肉餡兒支撐，一樣也好吃。
不過這個餅確實有點膩，最好配小米粥小青菜一起吃。有稀有幹，有葷有素，健康營養。
吃得好，是我人生一重要主題，吃不好，人生黯淡。
04
說點跟吃沒關的。
我那天去學藝的時候，正好趕上城管來了，阿姨家烙餅，還在用明火，也沒有排煙淨化設備。
城管下令整改，不改就要罰5千到5萬塊錢。
這都是為了保證京津大氣環境。這兩年治理大氣汙染治理得非常厲害。
我清晰記得2014年，那是北京霧霾最重的一年。我經常走在路上，不知身在何處。樓下遛個彎兒都能產生幻覺，以為穿越到了聊齋的深山裡面。
那一年很多人逃離北京，網上到處宣傳這樣的人物：賣了房子拿著幾百萬移居大理的，移居麗江的，移居老家深山溝子的，或者去週遊世界的。
這事兒我這麼看。如果沒有孩子，移居火星都行。但是有孩子，還是要讓孩子在更發達的城市裡享受教育，這是為人父母的責任。
活在俗世裡，還是得入俗。特立獨行標新立異不是一般人能幹的。
北京是一個離開就很難回來的地方，因為生活成本太高。如果沒了工作想再進京，光租房子，找不到工作租房子那幾個月的房租就能讓人崩潰。
不是我馬後炮，當年我在迷霧中也非常恐慌，但還是想，這裡是大北京，如果這裡都變成了人類不能居住的地方，那這個國家前途命運如何？
一定會治理的！小老百姓都受不了，何況那些大大們！
於是忍著。
不得不佩服我們D。在這片國土上就沒有他做不成的事。
現在北京空氣品質好得很。去年冬天一整個冬天霧霾天也不超過半個月。比南方很多城市都好。
這幾年治理大氣汙染，京津周邊，主要是河北山西內蒙這些省份，付出的代價大了去了。
環保不達標的企業，關了無數個。老百姓在農村過日子，都不讓生柴火。以前我們縣城滿大街的燒烤攤，現在一個也不允許有。
從長遠來看，當然這是對的。
但是大政策之下的升鬥小民，為了環境，也真是諸般苦楚。
城管讓阿姨的女兒籤字，她女兒還滿臉笑容。
我不知道你們有沒有一種體會，底層的人民在面對官方的時候，常常是要擠出笑容來。
那笑容看著燦爛，其實悲悽。
城管走後，阿姨女兒坐在門口，出神地望著她家小胡同。小胡同每天人來人往，都是來吃飯的。以後她不知道這個小攤能維持多久。
他們在城中村，早沒了土地，就靠這點手藝謀生。
大環境下，也許這門手藝很快就在民間消失了。
這些年，民間消失的手藝已經不計其數。
大家好好練習一下這種烙餅手藝吧，也許你無形中就傳承了一項世界文化遺產。
寫這種稿子很輕鬆，但沒技術含量，很多人可能又要嫌我low。
沒辦法，low我也要寫，誰讓我是個吃貨。
—END—
好物推薦：文中提到的鑄鐵鍋和小米粥，店鋪裡都有，需要的夥伴長按二維碼可下單。
鑄鐵鍋做飯香，質量好，能傳家。
米脂石碾小米，米油厚，有米香。