【嶺南文史】番椒番薯登陸廣東 辣味甘味遍傳華夏
金羊網 2020-08-18
廣東人不喜食辣，有趣的是，今天佔領國人餐桌的辣椒，第一站就與廣東密切相關。
南越王墓出土的銅煎爐。煎爐有兩層，下層放炭火，上層煎烤食物。在上層底部發現有黑黑的煙薰的痕跡，說明這個煎爐入葬前是使用過的實用物 圖/ 西漢南越王博物館官網
頻繁的對外交往讓嶺南成為新物種的「西來初地」，玉米紅薯成了清代救荒之物
羊城晚報全媒體記者 朱紹傑
從古到今，因為貿易、外交等產生的物質交流，直接改變了人們的飲食風俗。講究食材，而發達的海上貿易，讓廣東成了新物種的薈萃地。在地理大發現的全球化背景下，更多食材進入中國，豐富著中國人的飲食，也成為粵菜的靈感來源，塑造出「食在廣州」的當下。
高濂《遵生八箋》(1591年） 電子版書影。該本卷16在「山茶花六種」條後有「番椒」條
番椒入粵
廣東人不喜食辣，有趣的是，今天佔領國人餐桌的辣椒，第一站就與廣東密切相關。
中山大學移民與族群研究中心副研究員曹雨在《中國食辣史》中認為，辣椒的原產地是美洲，哥倫布於1493年第二次前往美洲時將辣椒帶回歐洲，這是辣椒從美洲向全世界傳播的契機。由於教皇子午線的分割，葡萄牙的船隻更多向東方航行，辣椒得以由葡萄牙人帶入亞洲。而辣椒傳入中國主要是通過海上貿易，經寧波與廣州兩個口岸輸入，並且通過江河的航道向內陸傳播。也有學者指出，辣椒在中國北方的傳入或還有山東為口岸。
辣椒出現在廣州，屈大均在《廣東新語》有明確記載。其中第十四卷「食語」提到，「廣州望縣，人多務賈與時逐，以香、糖、果、箱、鐵器、藤、蠟、番椒、蘇木、蒲葵諸貨，北走豫章、吳、浙，西北走長沙、漢口，其黠者南走澳門。至於紅毛、日本、琉球、暹羅斛、呂宋，帆踔二洋，倏忽數千萬裡，以中國珍麗之物相貿易，獲大贏利。」
廣東很早引入了辣椒，但廣東人並沒有一開始就吃辣椒。屈大均將「番椒」排序於「箱、鐵器、藤、蠟」之後，置於「蘇木、蒲葵諸貨」之列。有學者據此分析，屈大均實際上並沒有將「番椒」視為食材。與番茄的命運一般，辣椒最初被當作一種觀賞植物。在中國人記載辣椒的文獻中，從觀賞角度寫道：「白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。」
後來，外來的辣椒作為奇花異草，被明代文人收集種植於自己的園林中，更賦予了一定的文化隱喻。明代《牡丹亭》有一句名句，「不入園林，怎知春色如許」，下文就出現了辣椒花果。作者湯顯祖多年遊歷嶺南，想必對此舶來之物頗有印象。在全劇最關鍵的轉折《冥判》這一齣戲裡，湯顯祖用39種花比喻了傳統社會裡女性一生中要經歷的種種階段，包括青春期、戀愛、定親、圓房、蜜月、生兒育女、美人遲暮等等。而辣椒花，被用來隱喻圓房。
辣椒在中國傳播了一個世紀之後，才登上中國人的餐桌。時至嘉慶道光年間，雲貴川湘等地已是廣泛地種植辣椒「以為蔬」，「湘、鄂之人日，喜辛辣品……無椒芥不下箸也」。
時代隱喻
一地一派飲食的傳承發展，日常飲食的口味習慣都非一日而就，時刻與當地的歷史、地理、文化緊密相關。作為最早引入辣椒的地區之一，廣東在近四十年間逐漸接受辣椒的回流。2013年，《健康時報》推出過一期《中國城市食辣報告》，廣東食辣情況排在全國第二位。
曹雨認為，辣椒在全國的大流行，實際上是新移民創造出來的一種現代食辣風俗。食辣的人口經過流動、遷移、擴散後，進一步影響到周圍的群體。相關研究也證明了，城市的辣味餐館比例隨著移民比例的提高而不斷上升。
如此看來，作為改革開放的排頭兵、人口輸入大省，廣東吃辣情況在全國排名靠前也是理所當然。
《中國食辣史》認為，不同城市間飲食文化的差異漸趨縮小，辣椒出現在越來越多地區的餐桌上。原本被視為平民口味的辣味的迅速流行，在今天登堂入室成為中國飲食文化的特徵之一。這可能隱喻了時代的變遷——階層不斷躍遷流動，社會價值多元重組。
番薯盛世
與辣椒相類似，同樣作為美洲物種、同樣影響深遠的番薯，其引種也與廣東人有關。
嘉靖年間成書的《廣東通志》物產部分記載，廣東薯類植物包括紅薯、甘薯、甜薯和山薯。當時說的紅薯並不是現在的番薯，但甘薯則極有可能指的是番薯。成書於宣統年間的《東莞縣誌》物產部分更具體點出：早在萬曆八年（公元1580年），一位名叫陳益曾的東莞海商把番薯引入國內。
明人蘇琰在《朱薯頌》裡記載，萬曆十二年（公元1584年），福建泉州的海商在當時閩廣共治的南澳島上作短暫休整時，發現了島上的番薯，遂引種到晉江縣靈水鄉，進而推廣到臨近鄉村。後來到了萬曆二十二年時，泉州鬧災，糧食歉收，只有番薯依然豐產，泉州的大部分農民靠番薯充飢，度過了自然災害。
引種番薯不僅僅幫助一地百姓渡過難關，還極大地影響了中國的人口格局。時至十八世紀，中國人口壓力巨大。康熙三十九年（1700年），中國人口約為1.5億，而至乾隆五十九年（1794年），清朝人口飆漲到3.13億。
為緩解糧食壓力，乾隆五十一年，清帝向全國下了「廣栽植甘薯，以為救荒之備」的詔書，番薯種植在中國得以推廣。在番薯以及同期傳入的玉米等新糧食物種的助推下，道光十五年（1835年），中國人口更達到創紀錄的4.01億。由此，康乾盛世甚至被稱為「番薯盛世。」
[日]酒井伸雄《改變近代文明的六種植物》（中譯本） 第125 頁所載1605 年辣椒圖，與我國明人《群芳譜》最早記載的「禿筆頭」形狀完全一致
新物薈萃
嶺南佳果亦是廣東飲食的重要部分，其中不少物種來自海外。原產巴西的菠蘿，約在十六七世紀傳入我國南方，廣東是最早路徑之一。20世紀初海南華僑先後從東南亞引入多個優良品種，50年代以後又廣泛種植於汕頭、陽江、高州一線以南，形成一片「菠蘿的海」。時至今日，「菠蘿的海」已經成為湛江徐聞的別稱之一。
菠蘿蜜的引入更早。按《隋書》《酉陽雜俎》和《廣東新語》等的記載，菠蘿蜜原產印度，早在南北朝時期的梁朝，一個名叫達奚的印度人來華，將菠蘿蜜種植在廣州的南海神廟。屈大均寫道，後來嶺南其他地方種植的菠蘿蜜，都是南海神廟菠蘿蜜的後代子孫。
此外，根據學者的研究，廣東也是花生傳入地之一。《廣東新語》裡就記載了小粒花生種的生態、性狀。可見清初珠江三角洲一帶已有花生的栽培。乾隆間檀萃所著《滇海虞衡志》記載花生是「粵賈從海上諸國得其種歸種之」，以「大牛車運之上海船，而貨於中國」。
清末大粒花生種傳入廣東，產量超過小粒種，以珠江三角洲的東莞、番禺等地出產最多。清代中葉，雷州、高州等粵西南地區是花生的主要產地。在珠江三角洲地區，花生種植在乾隆以後有較大的發展。而作為四大油料作物之一，花生油在廣東的使用卻比花生的種植緩慢得多，直到乾隆以後才廣泛使用。
廣州很多火鍋店內座無虛席 宋昀瀟攝
【訪談】
近年來辣味回流廣東——
移民社會創造 新的飲食風俗
曹雨 中山大學研究員
羊城晚報：辣椒從廣東傳入，為何一開始並沒有在嶺南留下食用痕跡？
曹雨：過去一個地方的食物往往是當地自產，當地的飲食風俗與材料是和本地掛鈎的。更有甚者，本地所產的食材往往與當地耕作系統融為一體。比如廣東順德的魚稻共生方式，就深刻決定當地的飲食，形成了飯稻羹魚的體系。
由此可以看出，一個外來的植物是很難進入中國傳統的農耕體系裡面去的，尤其是生產力較高的地區，如果這個地域格局不打破，外來的食物是很難在社會中獲得吸引力的。
羊城晚報：那是什麼因素造成近年來辣味回流廣東，在本地餐桌上日益顯著呢？
曹雨：主要是移民社會的問題。改革開放以來，中國社會發生了最深刻的變化，從地域社會過渡到移民社會。
可以說，近四十年來辣椒在全國的大流行，實際上是移民創造出來的一種現代食辣風俗。大量的人從農村來到城市，來了以後，經濟不寬裕，又要飽腹，最合適的選擇就是比較廉價的菜館。辣味菜餚相對比較便宜。因為辣味可以掩蓋很多不良的味道，從而最大限度地來利用食材。傳統菜系中，辣味菜餚的人均消費較低。而且火鍋、麻辣燙這一類餐館，調味比較容易標準化操作，這也使得辣味菜餚成本較低。
羊城晚報：食辣的習慣與文化在近代建構起來。這和近代中國社會的變化有什麼聯繫？
曹雨：我在書中明確提出，飲食的文化與習慣不能僅以地域劃分，更要看到社會階層的因素，比如官府菜、江湖菜。
在傳統的中國社會，飲食差異與階層的關係特別明顯。比如在舊中國，上層社會的飲食口味以平和為主，講究中庸調和、食療效果等等，而平民的食物則比較奔放，比如潮汕地區的胡椒豬肚，香料的量特別大，有強烈的辛香味。即便在一般意義上認為是口味清淡的廣東菜，也有用魚腥草、紅蔥頭等強烈氣息配料的習慣。
近代是中國階層變化最劇烈的時代。清以來，中國傳統官紳階級的瓦解，也是辣椒跨階層擴散的歷史條件。現代中國城市飲食文化的「去地域化」特徵，即現代物流的高度整合和日益頻繁的人口流動，導致了辣味菜餚在移民中的盛行。所以可以說，是移民創造了辣味菜餚的消費市場，創造了「城市辣味飲食文化」。
【延伸】
乳豬南傳
食材的引入改變了嶺南飲食的格局，對於外來烹飪料理的融匯吸收，影響亦不可小覷。
研究者在漢景帝陽陵出土文物中發現，作為廣州人家喻戶曉的一道傳統粵菜烤乳豬，早在2000多年前漢王朝統治中心地就盛行了。
2014年，相關文物在西漢南越王博物館展出。該館陳列部主任李鬱在接受採訪時表示，南越王墓出土了眾多的飲食器具，其中有一件烤爐造型極為特別，四足為鴞形，鴞兩足著地，脊背頂負爐盤。爐壁上各鑄有兩對小豬，豬嘴朝天，中空，是用於插放燒烤工具的。這就是已經發現最早的烤乳豬形象，可知早在南越國時期或更早，南越宮廷中已經有烤乳豬的飲食習俗。
飲食學者邱龐同在專著《飲食雜俎》中考證，烤乳豬傳統可上溯至春秋時代，認為《禮記》中的「炮豚」就是烤乳豬。後世更傳承發展不同的乳豬做法。
起源於北方的烤乳豬習俗，何以在南粵大地得以傳承發揚？李鬱分析，或許和當年南越與漢王朝統治中心地相對隔絕的環境有關：因為隔絕所以保留。時至近代，烤乳豬已被普遍認為是粵菜代表。
編輯：正龍