2011/08/05 22:27 來源：溫州晚報 瀏覽：14730
中國人都愛喝豆漿，老少鹹宜，又營養豐富。豆漿含有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素B1、B2和煙酸，在歐美享有「植物奶」的美譽。幾乎大街小巷的早餐店都有賣豆漿，其中有自家磨的，也有從廠家進貨的，還有很多自稱「現磨」的豆漿。
可就在前不久，肯德基鬧出了豆漿粉調製「醇豆漿」的事件，讓眾人對街頭的豆漿產生了質疑：這些豆漿是否都如他們所說的那般「醇正」？本期《好奇實驗室》將家庭磨製的豆漿與市場上常見的豆漿進行對比，這些號稱現磨、醇正的豆漿是否都如他們所宣傳的那樣！
□思思 文/攝
實驗
小編在最近風靡的「老東北」現磨豆漿坊買了一杯黃豆漿，價格為2元/小杯，又在「永和豆漿」買了一杯甜豆漿，價格為3元/杯。從口感上來說，「老東北」豆漿的豆味明顯要比「永和」的足，而且喝起來感覺更加濃稠；「永和」的豆漿則是比較爽滑。從色澤上來說，「老東北」偏黃，「永和」的顏色則要白許多。
為了做對比，小編特地購買了1斤黃豆，用自家的豆漿機磨製「純豆漿」，並且根據業內人士的建議，分別做了三次實驗，觀察是否能像買來的豆漿那樣濃稠、爽滑。
實驗品：從市場上隨機購買的黃豆1斤，價格為3.8元
實驗設備：九陽營養王豆漿機
實驗前準備：將黃豆洗淨，並浸泡一夜，以使其被充分泡開。
失敗
實驗一：按照豆漿機說明書上的標準量，1杯黃豆加900ml水
實驗結果：豆漿成純白色，口感上偏淡，遠不如「老東北」的濃稠，也不如「永和」的爽滑。
失敗
實驗二：按照「老東北」店家所說的豆多水少，3杯黃豆加900ml水
實驗結果：黃豆被打成了豆泥，濾去豆渣和豆泥之後，幾乎沒有水分，且濾出的水分也是呈白色，不是「老東北」的奶黃色。
失敗
實驗三：據某業內人士稱，在豆漿中加入澱粉能使其變濃稠，在1杯黃豆中加入2勺澱粉，再加900ml水
實驗結果：濾去豆渣後，豆漿依然呈純白色，口感上依然無濃稠的感覺。
實驗總結
三次實驗都以失敗告終，是小編還沒領悟到磨豆漿的精髓，方法技巧有誤？還是設備不行？亦或是家庭用的豆漿機沒法做出店裡的豆漿味？但至少自家做的豆漿保證了豆漿的「純」！那麼，外面買來的豆漿是否真如網絡上所傳的，添加了增稠劑、增滑劑這些「豆漿伴侶」？
結算製作豆漿的成本，在三次實驗後，1斤黃豆還剩下一部分。根據實驗所產生的豆漿量，1斤黃豆至少可製作出2700ml的純豆漿。
隔夜豆漿
變成「果凍」？
實驗過程中，隔夜豆漿出現的變化讓小編震驚了：「老東北」豆漿與前日無異，但是因為隔夜變質散發出一股濃濃的酸臭味；而「永和」豆漿同樣散發著酸臭味，但是豆漿已凍成了「果凍」狀，即使將杯子底朝天地放著，裡面的豆漿也不會倒出來，從底部看，「豆漿凍」內有一個個小孔，貌似是由氣泡產生的。這是怎麼回事？再看自製的兩杯豆漿，隔夜之後，純豆漿仍舊是液體狀態，加了澱粉的豆漿變成了「豆腐腦」，兩杯同樣都略帶酸臭味。
業內人士稱，這是由於豆漿中含有的蛋白質變質凝固，使得豆漿整體都凝結成果凍狀，至於酸臭味則證明了這兩杯豆漿當中都沒有添加防腐劑。溫州市衛生監督所監督二科的張科長回答，豆漿中含有的蛋白質是會變質的，但是也有可能是商家在生產過程中添加了膠質品。
為求得更加專業的意見，小編採訪了溫州市豆製品廠質檢科徐科長。徐科長表示，豆漿中主要含量蛋白質變質是正常情況，其原因一般有兩種：一是煮豆漿的水中含有金屬粒子，促成蛋白質凝固；二是水、空氣環境中的細菌使其凝固。另外，他還指出，根據時效性，現磨豆漿的蛋白質凝固速度會比豆漿粉的慢，通常情況下，現磨的豆漿一般不會添加增稠劑，而袋裝的豆漿粉為了使其口感更濃，有可能會添加一定量的增稠劑。
豆漿增稠劑，可加？不可加？
在採訪多位業內人士的過程中，很多都提到了增稠劑。那麼，這豆漿增稠劑可以使用嗎？網絡上，一家名為「原味坊現磨豆漿」的廣州豆漿品牌，在其官網中發布了一段增稠劑的使用視頻，貼出了沒有添加增稠劑和添加增稠劑之後的豆漿，並表明原味坊現磨豆漿增稠劑是針對現磨豆漿等飲品，採用綠色環保、安全高效的天然膠體和乳化劑進行復配，能有效地解決現磨豆漿口感稀薄，質地粗糙和易出現沉澱分層等問題，有良好的增稠、增滑、懸浮和穩定作用，價格為每公斤100元，可以製作4000杯豆漿。小編充當顧客詢問了原味坊客服人員，對方表示這個增稠劑是無色無味經過食品檢驗的可以食用的，他們很多客戶都有使用。
隨後，小編採訪了溫州食品安全辦公室。對方表示，如果在國家制定的食品添加劑目錄中有包含豆漿增稠劑的話，那麼就是允許使用的。如此模稜兩可的回答，讓小編有些無語。在網絡上公布的國家食品添加劑使用標準中，豆製品允許使用一定含量增稠劑，但是也規定了相應的最大使用量。衛生監督所張科長表示，至於商家使用的增稠劑是否合格，還需要進行檢測。