辣肉、大腸…神級本幫澆頭,竟拼不過一碗麻醬拌麵?

2021-02-17 ENJOY精選限量美食訂閱號

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  上 海 地 道 本 幫 面 指 南  


雖說麵條並非南方人的主食,但不知為何,上海人對面總有種從骨子裡流露出的偏愛。每當飢腸轆轆又不知該吃什麼時,「吃麵去伐?」便成了友人間無需多言的默契。一碗清湯光面的陽春麵,明明樸實清淡,卻被懂經的上海人冠以「陽春白雪」的美名,再把各種葷素澆頭一加,瞬間成了能慰藉疲憊心靈的美味。

上海的街頭巷尾,麵館無數,其中不乏年代感十足的老店,它們伴著無數愛吃麵的上海囡囡一同成長,構成了精緻又接地氣的味覺記憶。

本幫面一般選用的是精細又富有嚼勁的龍鬚麵,更易吸收麵湯和澆頭的味道。而一碗麵的精華莫過於它的澆頭了,那些耳熟能詳的本幫澆頭——辣肉、醬爆豬肝、鱔絲、炒素……無一不是百吃不厭的經典。

為了讓你吃到最正宗的上海米道,我們搜遍了滬上 6963家 麵館,挑出了最具代表性的 10碗 本幫好面,同為麵食控的你一定不能錯過!

友情提示:接下來將進入詳細評測部分。全文共 3027 字,閱讀完需要 6 分鐘。沒有耐心的胖友們,請直接拉到文末,get 上海地道本幫面榜單!

  麻醬拌麵 

  味香齋  

💰10元💰

📌雁蕩路14號(近淮海中路)

作為滬上極富盛名的一家麵館,至今已有超過80年的歷史了,11張桌子,40餘個座位,無論生意再好,堅持不開分店、不擴張,這份對於初心的堅守,令人動容。

©️挑肥揀瘦

來這裡的吃客多是上海人,其中不乏白髮蒼蒼的老人家。不大的店面從開門起就被人群包圍,大家默契地拼桌、等位,每個人看起來都駕輕就熟…

©️Celsus

味香齋的麻醬拌麵,堪稱滬上一絕!二兩麻醬拌麵配上一碗小牛湯,是上海老克勒的懂經吃法。看起來簡單的麻醬麵,口感卻很不一般,濃香的芝麻醬與花生醬組成雙重味蕾轟炸,配上點睛之筆的辣油,甜鹹交錯的吃口讓人很是著迷。醬汁的比例得當,不稀不稠,正好吃進一碗麵裡,根根麵條都能均勻拌開,濃醇鮮香的麻醬包裹著韌性十足的麵條,構成了雁蕩路上無法割捨的美妙滋味。

 

  辣肉麵 

  220辣肉麵館   

💰11.5元💰

📌松花江路2號(近軍工路)

上海人對辣肉的喜愛簡直是根深蒂固的,作為本幫特色澆頭,雖叫「辣」肉,實則並無字面上的刺激感,取而代之的是一種頗具小資情懷的柔和甜辣。

©️xdbrother

愛吃辣肉麵的朋友,對這家220麵館肯定不會陌生。位於楊浦區的這家蒼蠅小館,30年如一日虜獲了幾代楊浦人的心。因為開在公交220路終點站旁,以辣肉麵聞名,老食客們便順口叫起了「220辣肉麵」,久而久之,也就順理成章地變成了店名。

©️Traveler2017

招牌辣肉麵自然是必點!一大碗辣肉滿滿當當鋪在面上,紅豔豔油亮亮,光是看著就很有食慾。不同於滬上常見的辣肉澆頭,這裡的辣肉不是切塊而是肉糜,相比之下更易入味。碗裡看起來厚重的辣油,吃起來卻不顯油膩,入口微辣,配上每一根都飽吸辣肉精華的筋道麵條,唔~肉香滿溢,真是太過癮了!

 

  大腸面 

  寶泰麵館   

💰30元💰

📌瞿溪路1072弄1號(南園新村旁)

有「盧灣區四大麵館」之稱的寶泰麵館名聲在外,算是上海屈指可數的深夜麵館了。


©️上海吳大姐

主打正宗濃油赤醬的本幫現炒澆頭,湯底也是典型的醬油紅湯。每次深夜造訪時,看著灶頭間裡的師傅熱火朝天地炒制各種澆頭,總有種莫名的感動。

©️米飯迷

大腸面也算是上海人重口味的心頭好了!需要經過複雜工序處理的大腸很容易踩雷,一不小心就會被腥氣影響的食慾全無。寶泰的師傅對內臟處理很有一套,大腸肥糯鮮香,Q彈入味,一點腥氣都沒有;湯汁濃厚但並不顯油膩,麵條也下得軟硬適中,難怪一直佔據著面痴們的心。值得一提的是,店裡還提供免費加面,對大胃王來說很是友好了。

©️手帕24

  這 7 款 特 色 本 幫 面 同 樣 值 得 嘗 試  

  

 一品蟹黃面  

  阿鑫麵館  

💰168💰

📌雁蕩路21號

©️wngiens

©️Chloe_S雜誌

開了十幾年的阿鑫麵館,在明星圈頗受歡迎。儘管開出了每碗168元的高價,拉高了滬上麵館的人均,仍不斷有聞風打卡的食客前往一探究竟。每天現拆的蟹粉限量,去的晚了,便會迎來售罄的慘痛結局。

©️angelabaobao

來阿鑫,多是衝著這碗精貴的一品蟹黃面去的。看似簡單的一碗麵實則很費功夫,從蒸蟹、到拆、炒蟹粉,都是費時費力的手藝活。每碗面差不多放了3兩以上的蟹黃,金光燦燦的品相,讓人看了就食指大動。每根麵條都浸染了蟹粉的鮮香氣,不過單吃的話難免有些膩,不如加點醋或是特質醬油提味,反而更覺鮮美。

  蔥油開洋拌麵  

  老地方麵館  

💰16💰

📌襄陽南路233號(近永康路)

©️FOTDEats

主打上海特色拌麵的老地方麵館,算是老牌網紅店了。破舊的門頭下藏著幾十年的老上海情懷。店內一共3張圓桌,一年四季都在排隊,常常需要在店外等位1小時才能吃到,儘管如此,還是有眾多吃貨慕名而來。

©️六爺的小郡主

這裡的開洋蔥油拌麵是很多人戒不掉的老上海味道。「開洋」是江浙人民對於幹蝦仁的叫法,在北方也被稱作「海米」。看起普通的一碗拌麵,藏著上海人的精細門道,熬香的蔥油加上燒透的開洋,一陣撲鼻香氣襲來,嘗上一筷子,鮮香油潤的口感定會讓你難忘。要說美味的關鍵,便在於這香噴噴的蔥油啦~調得剛剛好的蔥油醬不會過於油膩,每根麵條上都蘸上了醬香,誘動著你的味蕾。

黃魚燴面 

   阿娘麵館  

💰25💰

📌思南路36號(近南昌路)

©️行走在冷風中呆萌狼

每當提起代表性的本幫面,黃魚面會立馬在腦海閃現,而把它發揚光大的阿娘麵館,算得上是上海灘「弄堂面」的第一塊招牌了!哪怕阿娘已經不在,但這碗面確實是很多上海人無法磨滅的味覺記憶。

©️菁菁愛毛毛

©️hiroshihong

由阿娘孫子接手的新店,乾淨整潔許多,黃魚面依然是無可替代的頭號招牌。處理得當的黃魚,刺挑得很乾淨,魚肉絲毫不見腥氣,肉質鮮嫩可口,再配上阿拉上海人最愛的鹹菜,甜鹹交錯的美妙口感,融化在魚骨熬製的鮮美湯頭裡,真是「鮮得來眉毛掉下來」!因為是燴麵的緣故,麵條偏軟爛,就算牙口不好也無需多慮。

 

招牌牛蛙面 

  哈靈麵館  

💰45💰

📌多家分店

©️行者_身未動心已遠

口口相傳的哈靈麵館,以一碗牛蛙面佔據著滬上各大麵食排行榜,引得大批遊客慕名而來。「服務不強牛蛙為王」的標語一語道破了哈靈麵館的宗旨。24小時的營業時間,也算開創了滬上小麵館的先河。

©️塔塔

吃過牛蛙面的,都會忍不住感嘆它驚人的分量。大塊的牛蛙滿滿堆疊在面上,鮮嫩飽滿,絲絲入味,與青椒尖的搭配可謂相得益彰。勾芡過的湯汁濃稠入味,讓麵條吃起來爽滑不少,這裡的麵條選用的是粗面,偏軟一些但還算有嚼勁。甜中帶辣的湯頭對重口味食客來說可謂正中下懷,但若是習慣清淡的,可能會覺得有些偏鹹。

 

  腰花面 

  心樂麵館   

💰36💰

📌多家分店

©️yousure

心樂麵館是一家三十多年的老店,從武昌路搬到進賢路,繼而又開出數家分店。主營地道的老上海麵條,對比起其他環境分可以忽略不計的老牌麵館來說,這家的裝修風格算是「洋氣與小資」的代表了。

©️a.小粉_6375

腰花面在這裡點擊率極高!腰花的處理方式非常複雜,從清理、改刀、到火候精準的炒制,力求保證嫩口的同時又不夾生,著實考驗師傅的功力了。心樂麵館的腰花炒得鮮嫩入味,麵條被甜蜜的醬汁包裹的十分入味,湯頭中搭配的雞毛菜恰到好處地中和了爆炒的油膩,嗲就一個字!

 

  冷麵  

  四如春食府  

💰6澆頭另加)💰

📌石泉路72號(近鎮坪路)

上海的冷麵,有著獨屬於這個城市的強烈烙印:四味標配醬料、濃油赤醬的澆頭,在魔都炎熱的夏日,可謂一劑良藥。被譽為「現代冷麵之父」的四如春開業至今已有百餘年歷史,首創「蒸拌麵」及用風扇代替生水給冷麵降溫的「曬面法」開創了滬上冷麵界先河。

不同於其他老字號冷麵店,四如春的澆頭可分開裝盤,單吃拌麵任君選擇。從選面起就尤為講究,揉進蛋黃的小寬面扁平細長,細細拌開,蓬鬆亮黃的冷麵裹上醬料,濃稠適宜的花生醬豐富綿密,恰到好處的米醋酸口提味,再配以秘制醬油作底,令人難以抗拒!會吃的老上海最愛配上一份三絲或辣肉的澆頭,那滋味,絕對是夏日裡最舒爽的本幫味啊!

 

  鴨腿面  

 永興麵館  

💰13💰

📌廣西北路448-454號(寧波路口)

©️Natalie噸噸

作為上海耳熟能詳的麵館之一,永興的名號不可不提!無論是湯底還是澆頭,明顯偏甜的口味非常適合上海人。面的品種不多,卻各個經典!

©️老-米

說起永興麵館,自然不能錯過這一碗鴨腿面。以茴香等多種香料醃製的鴨腿,完美去除了鴨羶味,再以醬油和糖調出正宗的本幫醬燒,呈現在食客面前的便是一派酥嫩的醬鴨香。老食客都會再額外加一些素澆頭,配上軟硬適中的麵條,葷素兼具,滿足的同時還多了幾分清爽的口感。

💬

// 上榜特色本幫面 //

果然馬上就滑下來了,以下是我們挑選出的上海本幫面 Best 10,歡迎截圖帶走隨意分享:

最值得吃 X3

 味香齋「麻醬拌麵」

220辣肉麵館「辣肉麵」

寶泰麵館「大腸面」  

同樣值得嘗試 X7

 阿鑫麵館「一品蟹黃面」

老地方麵館「蔥油開洋拌麵」

阿娘麵館「黃魚燴麵」

哈靈麵館「招牌牛蛙面」

心樂麵館「腰花面」

四如春食府「冷麵」

永興麵館「鴨腿面」

(部分圖片來自網絡)

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