上海人喜歡吃澆頭面
特別是現燒的澆頭
上海人的面澆頭
量大花樣多到就像一道菜！
澆頭燒得好，就成了一招鮮
熱乎乎的澆在麵條上
別提多美味了~
所有小菜均可做澆頭
鎮江特色餚肉、炒豬肝、腰花、
辣肉絲、青椒肉絲、鴨腿等等
素麵則有香菇面、
雙菇面等等不一而足
不同澆頭還可雙拼或三拼
素雞腰花面就是雙拼
而爆魚豬肝牛肉麵就是三拼
今天就看看
魔都人民心中的澆頭面前10
你最喜歡哪個？
燜肉麵是蘇幫面的當家葷面，燜肉麵也有紅白湯之分，蘇幫面以紅湯，上海本幫面以白湯。燜肉麵，先將燜肉放入麵湯中浸，已酥爛半化的肉在麵湯內鮮味漸漸化開……就一個字「嗲」！對於上海人來說是無論吃多少遍，都吃不膩的。
推薦麵館
/ 德興館 /
德興館平均賣出每兩碗面，其中就有一碗是燜蹄。口味純正，肉質鮮、酥、香、肥而不膩、入口即化。
麵條放進去之前，還要再加一勺高湯衝淡，這也是手藝。德興館的高湯別人學不了，用料猛就是關鍵，只有他家拿得出大量髈骨與鱔骨吊湯，量足湯濃。
人均：41元
地址：廣東路471號(近福建路)
/ 鴻瑞興 /
人氣很旺的一家老字號的傳統點心店，味美價廉，給人的感覺是味道很上海。
招牌燜肉麵，端上來的時候燜肉和面是分開來的，麵條蠻勁道的，湯頭比較清淡。不過那塊燜肉十分嗲，瘦肉部分很嫩，肥肉部分入口即化。
人均：35元
地址：梅嶺南路399號白雲賓館旁(近蘭溪路)
大排面是真正的上海特色面，帶骨大排要用刀背把大排的肉質細細橫豎剁剁松，醃上一個小時，再拖上蛋清和澱粉下油鍋煎至兩面泛黃，然後加水加料紅燒，最後用紅燒的湯汁澆進另鍋煮好的麵條裡，蓋上大排和碧綠的青菜心，即成上海人最解饞的湯麵。
推薦麵館
/ 阿寶麵館 /
阿寶麵館開了有三十多個年頭了，真正的濃油赤醬。門面非常小，但味道正宗，很多人還是要經常去拔草。
湯麵拌麵，面不爛不軟，特殊的豬排加上特殊的手藝，令他們家的大排面格外入味。看著一塊塊飽滿的大排，讓人垂涎欲滴。
人均：26元
地址：新閘路1219號(近江寧路)
/ 春和麵館 /
老牌的本幫麵館，名氣很響，連外面的走廊也佔滿了桌椅板凳。老上海一向的傳統，拌麵配湯，廚房是完全開放式的，阿姨根據你的單子往碗裡加各種料。
招牌大排面，實打實大塊的紅燒大排，軟糯又入味，湯底也是出自大塊牛骨熬的咖喱湯，性價比和口味那絕對是贊的！
人均：23元
地址：常德路1081號(近安遠路)
響油鱔絲面，聽了就想吃，吃了忘不了，也算是在上海本幫面裡百年來屹立不倒的原因所在了。新鮮黃鱔現殺之後，再配上切得細細的茭白絲爆炒，加上鹽、糖、醬油調味。出鍋後滾燙的油還在菜餚上滋滋地冒著熱氣兒，所以也就有了響油鱔絲的美稱~
推薦麵館
/ 海強麵館 /
海強麵館是典型的酒香不怕巷子深，因為在復旦大學附近，這裡成了復旦學子們的校外小食堂。當然也有很多周圍的食客會光顧。
鱔絲面料多量足，鱔絲鮮美、濃油赤醬，再加上一點本幫菜特有的甜味，味道自然叫人難以忘懷。每一碗都是爺叔一個人親手做出來的，千萬不要浪費哦~
人均：26元
地址：運光路100弄3號103室(近松花江路)
/ 蘭桂坊 /看似普通的鱔絲面，吸引顧客的一大絕招就是，裡面用的全都是鱔背，所以吃起來口感比一般的鱔絲要好。
在我們的印象中，鱔絲面都是幹拌的多一點，但這家店的鱔絲面還會加入一點高湯，吃起來會更順滑。
人均：50元
地址：仙霞路299號
爆魚面的澆頭爆魚，上海又叫燻魚，事實上爆魚和燻魚在製作工藝上有差別的。上海燻魚在青魚塊炸好後充分浸入醬汁，味重濃鬱，口感有韌勁。
推薦麵館
/ 絕口老弄堂爆魚麵館 /
想吃爆魚面，全上海最不能錯過的一家，「絕口老弄堂爆魚麵館」，上海最囂張霸氣的餐廳之一。在弄堂的深處，但是人氣超級旺！
很多上海人對它有著深深的喜愛之情，招牌爆魚面堪稱一絕，吃上一口，兒時的記憶瞬間湧上心頭，絕對海派更是冒著大雪，不惜前去拔草！米道伐要特靈！
人均：21元
地址：嘉善路53號(近淮海路)
/ 劉錫安大師奧灶面 /奧灶面的湯頭是十分有講究的，分為紅湯和白湯兩種，將兩者分別熬製以後再拼在一起，使湯頭口感濃厚，味道鮮美。
大塊的魚肉酥脆不爛，厚實不焦，鮮嫩多汁，醬汁的味道被肉質完全收進去，吃起來醬香味十足，甜蜜蜜的味道深得食客的歡心。
人均：37元
地址：萬榮路777號大寧音樂廣場B1層B136A
八寶辣醬是在炒辣醬的原料（辣醬、豆瓣醬和甜麵醬）上用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹製。是炸醬麵和辣醬面的高級版，一般小麵館不做的。
推薦麵館
/ 大富貴酒樓 /「八寶辣醬」是本幫名菜之一，色澤豔麗光亮，鮮辣辛香。
老牌菜館「大富貴酒樓」的招牌菜就是八寶辣醬，可想而知，它家的招牌八寶辣醬做成面澆頭，這道面會美味到何種地步。
人均：45元
地址：中華路1409號(近夢花街)
/ 老弄堂麵館 /老弄堂麵館真的是在一個小弄堂裡，店鋪裡的裝修也是簡單不失個性，屋外隨意擺開的幾張小桌子，等位、吃飯都隨意。
老弄堂作為一家麵館，很多都是老闆幾代祖傳下來的配方，旨做最有老上海味道的上海面。八寶辣醬面吃起來意外的開胃提神，妙不可言，食材們各司其職發揮出鮮甜和鮮美，給了一嘴巴吞咽口水的好動力。
人均：31元
地址：定西路685號101
雪菜肉絲麵是名氣僅次於陽春麵的上海面，需要先煸炒肥肉絲，再抄雪裡蕻，最後加瘦肉絲炒成澆頭直接放在湯麵即成。
推薦麵館
/ 滄浪亭 /
看似平淡的一碗麵，並沒有什麼花哨的澆頭，名氣很大。
雪菜肉絲麵，老底子上海滄浪亭麵館的是最好吃的，許多老上海都最愛這個澆頭。
人均：20元
地址：山西南路183號(近南京東路)
/ 寶泰麵館 /
老盧灣心中的四大麵館之一的寶泰，環境很簡單，就和八九十年代的人民食堂一樣。
雪菜肉絲麵，醬汁順著碗壁流進去，從中直接抻出面，還飄著熱氣，吹吹直接送到嘴裡，真是邊吃邊舔嘴角！
人均：37元
地址：瞿溪路1072弄1號(南園新村旁)
「我歡喜吃辣肉辣醬加只荷包蛋，伊拉都曉得呃，來了根本不用講，就跟香港人吃早茶一樣，老早就成了習慣！」辣肉是上海特色澆頭，肉丁（先要裹上水澱粉）斷生後入鍋加醬油、自製辣椒粉和糖煸炒即成，百吃不厭。
推薦麵館
/ 220辣肉麵館 /
楊浦區赫赫有名的辣肉麵館，開了不下二十年的夫妻老店。
辣肉麵滿滿一大碗，面很筋道，肉末鮮辣中還帶點甜，很有上海風味。環境就不要奢求了，人家做的就是個口味。
人均：16元
地址：松花江路2號(近軍工路)
/ 滬上一家辣肉麵館 /鳳陽路一拐彎，碩大的店牌「滬上一家辣肉麵館」很是扎眼。湯確實挺鮮，湯頭清清爽爽，麵條爽滑，細而不糯，軟而不黏。
辣肉其實不太辣，偏甜，但很入味。肉丁很大塊，也可以加點鹹菜調味。
人均：20元
地址：鳳陽路535號(近成都北路)
要說魔都鮮到讓人「打耳光」也不放過的麵條，非「黃魚面」莫屬。將新鮮的黃魚去掉頭尾和大骨，或是將醃好的小黃魚和雪菜過油煎一下，再澆在碗裡，熱氣騰騰的黃魚面就出鍋啦~
推薦麵館
/ 明呈黃魚麵館 /明呈黃魚麵館開在大木橋路斜土路口，這家店個性十足，在門外就是一條長長的廣告語：到撒地方氣缺咖好切額黃魚面！
這家店每天可以賣掉150斤到200斤的黃魚，店裡的麵湯是用黃魚骨頭熬出來的，黃魚料也足，很厚道。憑藉著一碗麵的味道，再去看那些標語，只會覺得老闆有底氣也是有道理的！
人均：56元
地址：斜土路1370號
/ 頂特勒粥麵館 /
頂特勒粥麵館隱藏於淮海路的一條小弄堂裡,你從街面上走過是很容易忽略它的，地方小，座位少，但是極其出名。
雪菜黃魚煨面，一勺下去，就會發現雪白的魚肉又大又多，湯汁濃稠滾燙，雪菜嘗起來清新且帶有淡淡的甜味。搭配香炸大排，再加上上海經典的「泰康」辣醬油，令人回味無窮。
人均：30元
地址：淮海中路494弄22號(近雁蕩路)
羅漢上素麵是素麵裡的勞斯萊斯，用料為水發香菇﹑水發口蘑﹑水發髮菜﹑水發腐竹、水發木耳﹑水發銀耳和冬筍﹑青椒﹑胡蘿蔔﹑油麵筋﹑炸馬鈴薯。用濃油赤醬燒成。
推薦麵館
/ 龍華素齋 /初一十五來龍華寺祈福的香客絡繹不絕，人們燒完香仍排隊等待著一碗熱氣騰騰的素麵。
福緣面裡有清水麵筋、香菇、蘑菇、胡蘿蔔、黑木耳等，料很豐富。麵條的軟硬程度適中，湯頭清淡，配上一點點醋，麵條很勁道而且湯底溫暖合胃，健康美味無負擔~
人均：34元
地址：龍華路2787號(龍華古寺東側)(近龍華西路)
/ 玉佛寺素齋 /說到素菜館，在上海老一輩人的眼裡，可能是功德林、玉佛寺素齋、龍華寺素齋等承襲著悠久傳統。
羅漢齋是素齋館的特色，小小的一盤菜裡有十八種食材，花菇、口蘑、香菇、鮮蘑菇、草菇等，寓意十八羅漢。再來一碗熱氣騰騰的素麵，感覺特別不錯。
人均：30元
地址：江寧路999號(安遠路口)
上海的澆頭面中，大腸面是不可或缺的一塊響噹噹牌子。碰上廚房師傅工藝了得，能將大腸做到「酥、糯、香、有嚼頭」，同樣可以收穫到大批饕客對它情有獨鍾。超大的碗中盛著滿滿的紅湯麵，澆頭是現炒的大腸，嚼上十多口，甜鮮的味道真是了得！
推薦麵館
/ 大眼麵館 /
由原先的包子鋪擴大到了專營麵館。葷菜素澆面都是現炒的澆頭，店裡的麵湯頭濃鬱，麵條又很筋道。
招牌的大腸面看似簡單，卻需要十多種配菜才能燒出澆頭，醬油湯頭味濃鮮美，大腸很Q，汁水直冒。大腸不但沒有異味，反而香氣逼人，軟糯彈牙。
人均：22元
地址：魯班路105號(近麗園路)
/ 大腸面 /
大腸面的店面比較小，但生意極其火爆，他們家的排隊情況真的很嚇人，還有爺叔自帶桌子來吃……真的受到了驚嚇呢！
這家最有名的吃法卻是大腸拌麵+烤夫+辣肉+燜肉的頂級配置，絕對奢華，關鍵人家味道擺在那裡！
人均：28元
地址：復興中路59號(吉安路東臺路間)
除了這些
腰花、獅子頭也是很常見的澆頭
別忘了雙菇、麵筋、烤麩
也統統都是本幫面的精華
上海的澆頭面靠一篇文章也說不完
▲永興麵館——鴨腿面
比起各種網紅餐廳帶來的新鮮感
在熟悉的麵館
來上一份澆頭滿滿的面
這種感覺才來的熟悉又踏實
一碗熱騰騰的面最容易溫暖人心
遇到了最對自己胃口的面
最容易深陷其中
這些能被上海人一直愛不釋口的面
或許也是這樣
它們不僅僅充滿著濃濃的上海味道
也有著自己獨特的味道
那麼你又最愛哪一碗澆頭面？
來源：今日頭條，如有侵權，私信秒刪
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