在餐飲業裡，關於對高湯的使用非常普遍，高湯是個非常實用的東西。無論是開滷菜店、開麵館，或是賣一些餛飩之類的小吃，如果有一鍋好的高湯，那做出來的味道肯定要高一個檔次。關於如何製作高湯，雖然不是有些人說的那麼複雜和神秘，但是最基礎的東西還是要知道的，下面我們就針對於製作高湯時需要注意的幾個關鍵環節，做一下總結。飯館熬製高湯需要注意的地方，滷食、麵湯裡都能用到，很實用！
一， 熬製高湯，所需的食材其實很簡單
對於一般的飯館或者滷食店來說，熬製高湯需要的食材並不複雜。以前的老山東魯菜館吊高湯，講究的是「無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純」，就是說吊湯的時候，必須要有雞、肘子和豬大骨這三樣，但成本太高。這裡針對一般的餐飲店來說，用豬皮和豬大骨這兩樣就足夠了，為什麼這麼說呢？首先，現在的雞都是養殖場的速成雞或者淘汰下來的老母雞，和以前的老母雞不一樣，基本上毫無鮮味可言，如果不太在乎成本，可以加一隻雞。
至於肘子，成本太高，用豬皮代替即可。什麼叫「無肘不濃」，意思是肘子上面的皮能熬出膠原物質，能使高湯感覺更濃，用這個高湯來做滷水，滷水的質量更好，滷出來的各種肉類口感上感覺更軟糯。而豬皮起的作用和肘子是一樣的，並且還便宜，所以用豬皮代替。如果滷牛肉，可以將豬大骨換成牛腿骨。
再說下麵館或者餛飩館熬製高湯，其實雞和豬皮可以不用，只用豬大骨就行，用豬皮反而使湯顯得過為黏稠，最好不用，如果不太在乎成本，可以再加一隻雞。如果是做的牛肉麵，則需要再加幾根牛腿骨。麵湯如果用高湯，整個麵湯的口味要提升一個檔次，還是很有必要用的。
二， 熬製高湯，什麼香料都不要放，蔥段、姜塊即可
很多人對於高湯不太了解，也不知從哪學來的東西，喜歡在熬製高湯時加入各種香料，告訴你，那絕對不是正宗的做法。高湯要求的就是湯汁奶白、顏色好看，最主要的是湯味鮮美，用上面的幾種食材就足夠了，最多加點蔥段、姜塊去腥，放了香料反而使高湯帶有亂七八糟的香料味了，如果用它來當作麵湯，就有種不倫不類的感覺。如果用來做滷水，香料在滷製的時候再放，高汤滷制的食材，顏色更好看，口感更好。
三， 熬製高湯，火候要注意，雜質要及時清理
熬製高湯時，大火燒開，就轉為小火。水和豬皮、豬大骨、雞總重量的比例，大概是100斤水加20斤食材，一般要熬製一夜的時間，這個不能怕浪費，並且全程要用小火。熬製的過程中，要注意清理鍋裡的浮沫以及鍋中的雜質，一定要使熬出來的高湯晶瑩剔透，這個也很重要。如果平時高湯的高湯量比較大，建議用那種電磁鍋熬製，能比燃氣省下一半的費用。