熬製骨頭湯，如何把握好湯汁的濃度以及口感，這是一個餐飲從業者會經常碰到的問題，很多人看似明白了，其實還是屬於一知半解的程度，主要原因就是，這個所謂的「湯」，包含的範圍比較廣，牽扯到的東西也很多。
其實這裡所說的「牛骨湯」，只是「湯」中的一種，另外我看了有些人的說法，即使是這個「牛骨湯」，雖說有些解釋是正確的，但是也有很多值得商榷的地方。
下面我們就從最基礎的「湯」的種類開始，以牛骨湯為例，具體介紹一下如何才能做到「牛骨湯怎麼做湯才濃，口感醇厚」。
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一，首先要明白高湯的重要性
在餐飲界有句行話，叫做「當兵的槍，廚子的湯」，還有一種說法叫「唱戲的腔，廚子的湯」，這就說明高湯對於一個廚子來說是有多麼重要。
以前的老式山東魯菜館，最為看重的就是店裡的那鍋高湯，頭天夜裡就開始熬高湯，第二天開門營業的時候，這鍋高湯正好熬製好了；魯菜館裡講究的是「一鍋湯」，就是別管是做燉菜、炒菜還是湯菜，這一鍋高湯如果用完了，那後面晚來的客人就不接待了，時間再早，也要關門停業。
二，高湯的種類
平時飯館裡所用的湯，都可以稱之為高湯，高湯的本意是什麼呢，就是用各種動物性食材在清水中燉煮、熬製，最後出來的這種帶有鮮香味道的湯，就是高湯。
但是這個高湯從性狀上來區別，是分成兩種的，一種是奶湯，一種是清湯，但是都屬於高湯。
1，奶湯
奶湯也被稱為「澆頭」，顏色奶白，比較稠，一般都是在青菜做好之後，把這個奶湯澆在上面，一個是使菜品的色澤更加好看，另外一個最主要的目的，就是增加青菜的鮮香味道。因為素菜本身無味，如果用別的帶顏色的調味料進行調味，青菜的品相會不好看，所以就用到了這個奶湯。
奶湯一般用於高檔的素菜製作當中，主要是以「澆」為主，對於一般飯館和家庭來說，很少能用到，這裡就不多介紹了。
2，清湯
清湯是我們平時用到的最多的一種高湯，但是要按照平時的用途來說，也分為兩種：一種是專門用來做菜用的清湯，另外一種就是這裡所說的，那就是用在牛肉麵、牛肉湯裡的清湯。
這兩種清湯的區別在哪裡呢？其實從本質上來說，這兩種清湯都是在大鍋裡熬出來的高湯，區別是，做菜用的清湯需要清澈透亮，不能有雜質，要把裡面的雜質去掉，這就是魯菜當中特有的烹飪技法了，叫做「吊高湯」。
「吊高湯」就是把大鍋裡熬出來的高湯，通過用雞脯肉剁碎、吸附出雜質的方法，把普通的高湯變成顏色更好看、更清澈、味道更鮮的高湯。魯菜的吊高湯分為吊「紅哨」和吊「白哨」兩個步驟，具體做法就不多說了。
但是大家要明白，這兩種高湯沒有本質上的區別，主要是吊過的高湯，顏色上更純淨、透亮。
下圖是兩碗高湯的對比，一碗是普通的高湯，另外一碗就是魯菜裡吊過的高湯。
三，如何熬製高湯
通過上面的介紹，我們對高湯應該有了一個比較大概的了解：高湯分為奶湯和清湯，奶湯不大常用，就不多介紹了；而清湯又分為兩種，其實都差不多，主要是魯菜用到那種清湯是過濾完雜質的，平時我們用到的也少。所以歸結下來就是，我們平時用鍋熬出來的湯，用來下麵條、下餛飩、下牛肉、羊肉的湯，就是高湯。
1，熬製高湯的口訣
關於熬製高湯的口訣，我看到有好幾種，說法有的還不一樣，我這裡只介紹一下最傳統的魯菜熬製高湯的口訣，那就是「無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純」。
無雞不鮮，高湯中的鮮味來源，非雞莫屬，提鮮味的就是雞；無肘不濃，這裡就對應了問題中提到的「牛骨湯怎麼做湯才濃，口感醇厚」了，要想高湯比較濃，口感醇厚，必須要用到豬肘子；無骨不香，要想高湯出香味，就必須要用骨頭。
這裡強調一下，我看到有種說法，說是骨頭的作用是使高湯更濃，這種說法是錯誤的，骨頭的作用，就是用來增香的；無水不純，這個和吊高湯有關係，這裡就不多做解釋了。如果說骨頭是增加高湯濃稠度的，那就把人給帶偏了。
說白了，上面熬製高湯的口訣中所用到的食材，就是最簡單的三種食材，雞、肘子、骨頭，但是對於這三種食材，我們要知道其中的原理，要學會變通。
雞，這個就沒必要多說什麼，就是用來提鮮的，當然最好是那種散養的雞。
肘子，上面講到了肘子的作用是使高湯變得更濃稠，口感更醇厚，而起主要作用的，就是肘子外面的那層皮，如果說嫌肘子的成本太高，可以用其他類似的食材來代替，比如說便宜的豬皮，效果也不會差太多，高湯變濃，就是豬皮裡的膠類物質起的作用，這就是變通。
骨頭，骨頭出香味，但是要看這個高湯是拿來做什麼用的，如果就是普通的用來做湯菜的高湯，或者用來下普通的麵條、餛飩，用豬大骨就行，如果是用來下牛肉麵或者下牛肉湯的高湯，肯定要用牛骨，以此類推，還有羊骨，道理是一樣的。
但是還有一點需要說明的是，豬大骨是一種通用的骨頭，用牛骨或者羊骨熬製高湯時，裡面可以同時加入適量的豬大骨，以增加更多的香氣，這一點要知道。
2， 高湯熬製的方法
熬製高湯的傳統做法，講究的是一比一的比例，就是說10斤水，對應的是10斤食材（三種食材的總量），但是這樣做成本太高，這是以前老魯菜館的做法。
普通餐館或者家庭熬製高湯，比例隨意搭配，總之是食材越多，熬出來的高湯味道越鮮美，再次對應問題中提到的，「牛骨湯怎麼做湯才濃，口感醇厚」，要想湯濃、醇厚，就要多加肘子，或者是多加豬皮（豬皮下鍋前，一定要用火燒一下表面），這樣解釋應該很好理解了吧。
熬製高湯之前，食材一定要清洗乾淨，並且在水中多浸泡，這是去腥的根本，之前說過很多次了，這裡不再說了。
食材下鍋，簡單地放點蔥、姜、料酒即可，大火燒開轉為小火，大火燒開的時候要注意隨時撇去浮沫，這個要注意。另外一點也要說明一下，熬製高湯的時候，水一定要一次性加夠，最忌諱的就是中途感覺缺水了再去添水，如果這樣做，高湯原來的鮮味會蕩然無存，好好的一鍋高湯就壞掉了，這個一定要注意。
然後開始慢慢熬製，開頭的時候也說了，以前的魯菜館熬製高湯，都是在頭一天的晚上就開始，整整熬製一夜，這裡也不是說一定要用這麼長時間，總之時間越長，高湯的品質越好。
四，最後的總結
為了便於大家理解和記憶，這裡做一下最後的總結：1，要知道高湯的重要性，要知道奶湯、清湯以及吊出的清湯三者的區別；2，我們平時最常用的做法，做出來的湯，就可以稱為高湯；3，要知道熬製高湯的口訣，要明白其中的原理，要學會變通；4，熬製高湯最傳統的食材就是雞、肘子（或者豬皮）、骨頭這三種，這就足夠了，沒必要亂加其他食材；5，熬製前水一定要加夠，最忌諱中途添水；6，熬製高湯關鍵是時間，是個功夫活。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。