什麼是卡瓦(Cava)

2020-12-24 酒書網

眾所周知,在葡萄酒領域一提到「Cava」,會馬上聯想到西班牙的起泡酒,但多數消費者並不了解「Cava」起泡酒的本質。

傳統上,「Cava」起泡酒給消費者的印象是價格低廉的普通起泡酒。其實,這是因為進口商為了獲取更大經濟利益,而長期進口廉價Cava產品進行銷售帶來的不良影響。事實上,一直以來,多數「Cava」起泡酒都是採用傳統香檳工藝釀造的起泡酒,當中存在不少能夠媲美香檳酒的佳釀。尤其是近些年產業升級和法定條款修訂之後,不少法定規則都與法國的香檳產區接近。因此,「Cava」是多數其他國家傳統起泡酒當中最接近法國香檳酒的傳統起泡酒之一。

嚴格來說,「Cava」是西班牙具有地理標誌傳統起泡酒的名字。分開來講就是釀酒葡萄必須出自規定的DO法定產區內,且必須採用傳統釀造工藝生產的起泡酒才能稱為「Cava」。因此,只有在所屬法定產區內用規定的葡萄品種結合傳統工藝釀造的起泡酒才能在酒的標籤上面使用「Cava」一詞。在西班牙,用其他工藝釀造的起泡酒只能稱之為「氣泡酒(Vinos Espumosos)」。

歷史

西班牙的起泡酒最早可以追溯到19世紀中期,這是一種採用法國香檳傳統工藝釀造的起泡酒。因此,過去被稱為「西班牙香檳(Spanish champagne)」。事實上,自法國政府於1891年籤訂《商標國際註冊馬德裡協定》之後,「香檳(Champagne)」這個名字就已成為國際法律保護的法國葡萄酒地理標誌名稱。起初由於全球各國對地理標誌的保護意識不強,很少有國家遵守,從而導致「Champagne」及其譯名濫用。但西班牙自1986年加入歐盟之後,不再使用法語「Champagne」一詞,而改為西班牙語「Champán或Champaa」,或者用加泰隆尼亞語中的「Xampany」。其實這些用詞只是語言不同而已,實意還是指「香檳酒(Champagne)」。

「Cava」這個名字也出現於19世紀中期,但並非起泡酒的產地名,也不是葡萄品種名和釀酒工藝術語,而是指用於起泡酒二次發酵和成熟的「山洞」或「地窖」。因為早期的起泡酒常用山洞來陳釀和保存,因此取名「Cava」。1972年,西班牙成立了卡瓦法定產區(Cava DO),此後「Cava」才正式被用於起泡酒的產地名。

葡萄品種

卡瓦(Cava)分白色(Blanco)或桃紅(Rosado)。

傳統釀酒葡萄品種有馬家婆(Macabeo)、帕雷亞達(Parellada)和沙雷羅(Xarel-lo),全是白葡萄品種。其中馬家婆的用量佔50%以上。

馬家婆(Macabeo):白葡萄品種,擁有顯著的柑橘和核果香氣,它能賦予酒體優雅的氣息,是卡瓦起泡酒的主要基礎原料。該品種用量高的原因並非表現特別出色,而是它利於栽培和產量穩定等特點更受種植者歡迎。

帕雷亞達(Parellada):白葡萄品種,以擁有柑橘類水果、黃色花卉和新鮮的堅果香氣為主,該品種能提升酒體的質感,能提升酒的細膩度與柔和的口感。

沙雷羅(Xarel-lo):白葡萄品種,成熟度一般,有淡淡的柑橘和蘋果香氣,它能提高酒體的酸度,並帶來新鮮感。

除了以上3個傳統品種,卡瓦(Cava)也會使用國際流行品種霞多麗(Chardonnay)和黑皮諾(Pinot Noir),這2個品種在珍藏級(Reserva)卡瓦中更受歡迎。

此外,還有西班牙本土的歌海娜(Grenache)、莫納斯特雷爾(Monastrell)和查帕(Trepat)等品種。

歌海娜(Grenache)和莫納斯特雷爾(Monastrell)常用於卡瓦桃紅起泡酒。

查帕(Trepat)是產自於西班牙東北部的一種本土紅葡萄品種,也常用於卡瓦桃紅起泡酒。但該品種的花青素更豐富。

卡瓦(Cava)的釀造

卡瓦(Cava)採用傳統法(Metodo Tradicional)釀造,這種方法與香檳法(Méthode Champenoise)一樣,只是不能使用與香檳(Champagen)一樣的法定術語。

雖然卡瓦(Cava)與法國香檳酒(Champagen)的釀造過程幾乎一樣,但多數酒的二次發酵和陳釀過程中的轉瓶並非由手工完成,而是採用現代轉瓶機(Gyropalette)完成的。

轉瓶機(Gyropalette)由法國人發明,研發之初是為了替代人工轉瓶,以此減少對人體的傷害和大幅度降低人工成本。然而,在法國的香檳產區,多數傳統生產者仍採用人工轉瓶的方式釀造香檳酒,只有少數產量較大的酒商會採用轉瓶機(Gyropalette)。

西班牙於1970年成立卡瓦法定產區(Cava DO)之後,轉瓶機(Gyropalette)成為卡瓦的主要生產工序。

產區

卡瓦產區(Cava DO)並非被限定在某一個地區,幾乎遍及全國各地。主要產地有:佩內德斯(Penedès)、赫羅納(Girona)、裡奧哈(La Rioja)、阿拉瓦(lava)、塔拉戈納(Tarragona)、納瓦拉(Navarre)、 薩拉戈薩(Zaragoza)、萊裡達(Lleida)、巴達霍斯(Badajoz)和瓦倫西亞( Valencia),共覆蓋159個鄉鎮和公社,法定葡萄園種植面積約有34000公頃。但95%的卡瓦起泡酒卻產自加泰隆尼亞(Catalonia)的佩內德斯(Penedès)地區,其中聖薩杜爾尼達諾亞鎮(Sant Sadurní d'Anoia)是它的核心產區,起泡酒的產量約佔全國總產量約佔85%,這裡集聚了許多著名的卡瓦(Cava)生產者,是當之無愧的卡瓦(Cava)酒鄉。其他產區的總產量不足Cava總產量的10%。

卡瓦產區(Cava DO)雖然比較分散,但都擁有相似的風土,溫帶地中海氣候和貧瘠的石灰巖,降雨量適中,多數葡萄園位於海拔200~300m之間的向陽山坡上,排水性好,陽光充足。

卡瓦(Cava)起泡酒根據瓶內陳年(熟化)年限分為3類:卡瓦(Cava)、珍藏(Reserva)和特級珍藏(Gran Reserva)。

卡瓦的甜度

Brut Nature|天然原酒:殘糖含量在0~3 g/L之間。

Extra Brut|特別極幹:殘糖含量在0~6 g/L之間。

Brut|極幹:殘糖含量在0~12 g/L之間。

Extra Seco (Extra Dry)|特別幹:殘糖含量在12~17 g/L之間。

Seco (Dry)|幹:殘糖含量在17~32 g/L之間。

Semi-Seco (Semi-Dry)|半乾:殘糖含量在32~50 g/L之間。

Dulce (Sweet)|甜:殘糖含量>50 g/L。

卡瓦雖然有7種口味類型,但市場上面常見的主流產品也是極幹型(Brut),其他類型較少見。

卡瓦的主要生產規則

傳統上,優質卡瓦(Cava)採用法國傳統香檳工藝生產,西班牙語稱「Método tradicional」。這種釀造方法的瓶內二次發酵和陳釀時間至少9個月,與法國傳統起泡酒(Mousseux)一樣。

2019年及之前的主要生產規則:

● 普通卡瓦(Cava)的酒窖二次發酵和陳釀時間至少9個月;

● 成品酒的酒精濃度不得低於10% vol.,且不超過13% vol.;

● 珍藏(Reserva)級卡瓦的酒窖二次發酵和陳釀時間至少15個月;

● 特級珍藏(Gran Reserva)卡瓦的酒窖二次發酵和陳釀時間至少30個月;

● 每公頃葡萄園的最大葡萄產量為12000 kg。

2020年起實施的主要新規則:

● 普通卡瓦(Cava)的酒窖二次發酵和陳釀時間至少9個月;

● 珍藏(Reserva)級卡瓦的酒窖二次發酵和陳釀時間至少18個月;

● 特級珍藏(Gran Reserva)卡瓦的酒窖二次發酵和陳釀時間至少30個月;

● 每公頃葡萄園的最大葡萄產量為10000 kg。

● 允許出產年份酒或多年份混合酒。

● 珍藏(Reserva)和特級珍藏(Gran Reserva)的葡萄出自至少10年以上有機種植的葡萄樹。

卡瓦單一葡萄園(Cava de Paraje Calificado)

2016年6月,西班牙農業部推出首批12個卡瓦單一葡萄園(Cava de Paraje Calificado),這是最高等級卡瓦起泡酒的法定產地。12個單一園歸9家生產者所有,如下:

1、Can Prats|坎普拉園【生產者:Vins el Cep】

2、Can Sala|坎薩拉園【生產者:Freixenet】

3、Font de Jui|豐德瑞園【生產者:Gramona】

4、La Capella|拉卡佩拉園【生產者:Juvé i Camps】

5、La Pleta|拉普萊塔園

6、El Tros Nou| 新曲園

7、La Fideuera|菲杜埃拉園

【5-7生產者:Codorníu】

8、Terroja|特羅亞園【生產者:Castellroig】

9、Turó d』en Mota|莫塔山園

10、Serral del Vell|老山園

【9-10生產者:Recaredo】

11、Vallcirera|瓦西雷拉園【生產者:Alta Alella】

12、Vinyes de Can Martí|坎馬丁園【生產者:Torelló】

卡瓦單一葡萄園是在卡瓦法定產區(Cava DO)基礎上評選出的最高等級葡萄園。這些葡萄園不僅具備出色的風土和酒質表現,還要遵循嚴格的生產管制規定和標準。

單一葡萄園的主要法定生產規則:

● 葡萄樹齡至少10年,且必須有機種植;

● 每公頃葡萄園的最大葡萄產量為8000 kg;

● 每公頃葡萄園的最大起泡酒產量為4800 L;

● 釀酒葡萄必須來自手工採摘;

● 必須在生產者(也是種植者)酒窖內完成釀造;

● 二次瓶內發酵和陳釀時間至少36個月;

● 只能出產極幹型(Brut)及以上級別卡瓦(Cava)。

Corpinnat

Corpinnat是歐盟認可的葡萄酒協會,全名叫」葡萄酒種植者與生產者協會(Asociaciónde Viticultores y Elaboradores Corpinnat)「。該協會創立於2017年,旨在推廣卡瓦法定產區的某些特定風土區,強調卡瓦起泡酒生產商在過去50年為質量提升所獲得的成果,他們最初的願望就是希望「卡瓦能夠被認為是世界上最頂級的起泡酒之一」。2019年,一共有9家生產者(酒莊)正式宣布脫離卡瓦產區(Cava DO),並以標記」Corpinnat「替代Cava DO進行銷售。而這9家生產者的產量雖然僅佔卡瓦總產量的1%,但卻佔到特級珍藏卡瓦(Gran Reserva Cava)總產量的30%。

9家生產者(酒莊)如下:

Gramona|格拉莫納

Recaredo|雷卡多

Torelló|託雷洛

Llopart|洛帕特

Nadal|納達爾

Sabaté i Coca|薩巴特和古柯

Mas Candí|馬斯·坎迪

Huguet-Can Feixes|雨果·坎·費克斯

Júlia Vernet|朱莉婭·韋爾內

卡瓦(Cava)起泡酒的風格

卡瓦(Cava)是全球最為流行的傳統起泡酒之一,它與香檳(Champagne)相比,除了風土和葡萄品種不同之外,生產工藝和酒的風格與香檳十分相似。

傳統上,卡瓦(Cava)被認為是香檳(Champagne)的廉價替代品,但也有自己的個性。卡瓦的酸度比香檳酒更柔和,以特別的柑橘、青蘋果、蜂蜜、草本植物和礦物質等風味見長,大多適合年輕時飲用。而珍藏卡瓦(Reserva Cava)和特級珍藏卡瓦(Gran Reserva Cava)屬於卡瓦當中的上品。這些二次發酵和陳釀時間較長的起泡酒不僅有良好的陳年潛質,還具有烘烤和堅果等高貴的香氣。 其中特級珍藏卡瓦(Gran Reserva Cava)的氣泡更豐富細膩,且持久,常帶有奶油蛋卷、杏仁、燒烤、榛子或煙燻等香氣。

卡瓦(Cava)起泡酒與香檳酒一樣,風格和口味特別豐富,能與各種美食搭配飲用。由於卡瓦的酸度較柔和,適合與西班牙小吃搭配,比如西班牙熟食和奶酪等。此外,還特別適合與燒烤、炸魚和壽司搭配。

什麼是香檳酒(Champagne)?

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