開水白菜，聽到菜名人們就明白了這道菜的主要食材，並且腦中自動浮現開水煮白菜的畫面，並不覺得有什麼美味可言。然而正宗的開水白菜絕不只是表面「水煮菜」那麼簡單，它位列四川十大名菜，曾被周恩來周總理點名加入國宴，自此成為國宴第一鮮，招待了中外的無數名人。
據傳這道菜是清末的一位御廚所創製，御廚黃敬臨來自四川，是一位川菜名廚，受到慈禧的賞識，因此遭到一些小人的嫉妒和排擠。很多人暗地裡嫉妒他但不好明面上為難他，便貶低川菜，說川菜味道麻辣，是底層人吃的東西，外觀粗俗不應當入貴人的口。黃敬臨為了穩固地位，絞盡腦汁經過百般嘗試，創立了一道足以留名美食史的千古名菜——開水白菜，化最繁為最簡，滋味妙不可言，為川菜正了名。
開水白菜看起來樸實無華，清澈明亮的湯麵上漂浮著幾片嫩白嫩綠相見的白菜葉子，散發清香的氣息，一掃川菜色彩濃烈口味厚重的傳統印象，味道清鮮柔美，稍作品嘗便覺勝過萬般的佳餚。有人曾作點評，開水白菜是白菜一元開水千金，意思很明白了，開水白菜的精髓就在於它的開水，即所用的湯底。開水白菜不在乎主料的浮華與否，在於用湯的嚴謹與苛求。樸實無華的表象下盡顯精煉的菜品味道與深厚的造詣。
四川的廚師對於湯水的要求代代相傳：味要濃厚而不油膩，清鮮而不淡薄。開水白菜的湯水看似清澈如水，實則經過了許多道工序。先用老母鴨、老母雞、排骨、火腿、乾貝燉成一鍋湯，烹製時間大約為四個小時。再選取細嫩的雞胸肉，剁碎成茸狀，倒入鮮湯攪拌成漿水，再倒入鍋中，起到吸附雜質的作用，反覆幾次後，鍋中略顯渾濁的湯水徹底變成清透入水，散發出一陣陣撲鼻而不濃烈的鮮香。
白菜取材也不能隨便，用的是將熟未熟的東北大白菜，取其中發黃的嫩心，微微過熱水後用清水漂冷，去除菜腥味，最後用做好的湯水反覆淋澆至燙熟，用過的湯水倒掉。燙好的菜心放進碗底，輕輕往裡上面倒入新鮮的湯水，開水白菜就製成了。因為製作過程並不簡單，原料要求極其高，在最初至少需要兩名熟練的大廚掌勺配合，並且要在一個空間寬敞專業設施齊全的廚房中，周圍還需一些熟練的廚師打下手，才能做出一道開水白菜。
在封建時代，這道菜絕不是普通人吃得起的，最初只有慈禧太后一人獨享美味。到了現代，最正宗的版本還是只有達官貴人才能享用得起。雖然普通人在家也可以做簡化版的，用好點的雞湯和鮮嫩的白菜，也能嘗到美味，解膩清口，但傳說中一口清湯勝過無數海味山珍的開水白菜只有名廚才能制出。開水白菜看著平平淡淡，品嘗起來卻令人身心愉快，難怪儒雅溫和的周總理獨獨鍾愛它，並欽點加入國宴。