東北人在吃這件事上，跟精緻幾乎搭不上邊，正像那嚇退外地人的東北菜一樣，量大粗獷敞亮，但我們有自己的執拗。
一個真正的東北老鐵，一定有一種與生俱來的酸菜崇拜。
當CBD新媒體總監Lucy、大廠程式設計師Jack、望京呼風喚雨的張總，回到黑土地，進了家門口，秒變回翠花、二狗、強哥的時候，一定要吃一頓地地道道的酸菜，那才算是真正到家了。
圖丨圖蟲創意
01
論出身
/ 黑土地的才夠排面 /
哪怕酸菜魚是聚餐外賣點單的常客，哪怕老壇酸菜牛肉麵是拯救社畜的深夜良藥，在東北人眼中，故鄉的酸菜，泛著鵝黃色的光芒，入鼻入口是純粹的酸，才是心中念念不忘的味道。
酸菜丨圖蟲創意
酸菜，古代稱為「菹(zū)」，有著兩千多年的悠久歷史。青菜在食鹽等調味品的馴化下，經過乳酸菌和酵母的化學反應，演變出了意外的酸爽口感，無論古人還是今人都聞香折腰。
南北方的酸菜，大不相同。西南地區的老壇酸菜，工序繁雜調料豐富原料也不止一種。而東北人家的酸菜，總結起來就是一個字——大。菜大，大白菜，高逾三十公分、直徑逾二十公分、重達四五斤，一棵頂兩棵；缸大，半人高直徑一米多的酸菜缸，是以前東北人家的傳家寶，每家每戶都有這麼一口大缸，入秋以後，積 (jī) 一大缸酸菜，過一個冬天；石頭大，大白菜曬一曬，開水燙外層，一棵一棵在缸裡碼好，碼一層白菜撒一層大粒粗鹽，最後注滿清水，放一塊大大的壓缸石，靜待發酵。
石頭要大｜豆果美食網網友Apple920
雪花飄飄北風蕭蕭，天地一片蒼茫，酸菜也醃好了，開始陪伴東北人度過漫長的寒冬。
醃好的酸菜丨圖蟲創意
02
論口味
/ 不挑剔的萬能搭檔 /
酸菜的底色，就是平易近人，就是昨天今天不見明天也會見的日常。所以，吃起來根本不講究。如今得益於保鮮技術的進步，一年四季都能吃到。但寒冬時節的酸菜，應時應景，才是最好吃的。
生吃、煎炒、汆燉、和餡、炙烤……咋整都行，不挑做法；跟豬肉、羊肉、大骨、粉條、豆腐、土豆……有啥都行，不挑同夥；那與生俱來不容質疑的酸爽底色，晃悠到哪裡都掩不住鋒芒，做主可獨撐大局，做配亦不落下風。
圖丨圖蟲創意
在東北人眼中，能生吃的菜，就用不著下鍋，酸菜當然也跑不掉。
大人從冰涼的大缸裡撈出一整棵酸菜，切去根部，扒開一片片的菜葉，留下最中間的酸菜心，鮮嫩又脆生，蘸上白糖，趁著涼吃，是小孩子的一大樂趣。沒吃過酸菜心的童年，那絕對是不夠完整的，建議回去重溫一下。
酸菜心根本不是什麼稀罕物，過去當寶貝那是因為窮，但一棵酸菜只有一個心，是最嫩的部位，就如同西瓜最中間的那一口甜，要留就留給在乎的人。
酸菜心蘸白糖吃｜m.meishij.net
酸菜，最適合的就是燉。酸菜跟厚重的油脂和肉非常搭，肉類豐腴酸菜清寡，一進一退天衣無縫。用五花肉或者豬油膘，一勺大豆油和一勺豬油，等油熱了炒肉炒酸菜，炒出香味，加上大料香葉蔥姜蒜等調料，五花肉、骨頭、凍豆腐、土豆、粉條……都可以燉在鍋裡。燉酸菜要想好吃，肉和油就不能少放，油脂要夠才不寡淡才能下飯。
燉酸菜｜拍攝 煎茶君
酸菜跟五花肉同燉，能「吃」掉肥肉的油膩，對不吃肥肉者很友好；
酸菜跟土豆同燉，土豆不會燉爛，外表變硬內裡卻還保留著糯，不過記得土豆要切大塊哦；
酸菜跟粉條同燉，則注意一定要把粉條吃完，不然下頓回爐味道腰斬；
酸菜跟凍豆腐同燉，凍豆腐的孔隙中吸飽了菜湯，一咬爆汁，這酸爽，夠上頭~
酸菜燉凍豆腐｜拍攝 煎茶君
頭一頓的酸菜，清爽脆生，但下頓再熱的酸菜，會變得柔軟更入味，有著不一樣的口感，不妨一試。
如果不想喝湯，那就直接煎炒。酸菜炒粉條也叫漬菜粉，酸菜炒得油汪汪，粉條炒得滑溜溜，我喜歡把酸菜煎得焦一點，不留湯汁，金黃誘人。
漬菜粉｜豆果美食網網友白開水ly
儘管備受南方人的「嘲笑」，但逢年過節，北方人依舊倔強地熱愛一碗熱氣騰騰的餃子。
速凍的可以叫餃子，但只有媽媽包的才叫過年。而且在東北人心中，酸菜餡餃子永遠是壓心底的私藏，別的餡到處都能吃到，只有酸菜餡的才是家裡的味道。五花肉和酸菜，剁碎了和餡，包好了下鍋，蘸料就是蒜泥醬油和辣椒油。
那些吃酸菜餃子還要蘸醋的吃酸豪傑，我打心底敬佩你！｜煎茶君攝
除了酸菜餡的餃子，酸菜餡的肉包子、酸菜餡的菜糰子、酸菜餡的鍋貼、酸菜餡的烙餅，只要有肉同在，就能跟酸菜組成最堅不可摧的CP，再加點粉條就更好了。大魚大肉吃膩了，來點酸菜開開胃。
酸菜粉條餡餅｜豆果美食網網友椛吃
沒有一個東北人不熱愛擼串和烤肉，在煙火瀰漫的燒烤店裡，穿過零落四散油脂斑斑的杯盤，對面的老鐵們變得愈發親切，「別客氣，再來點，可勁造」，肉都吃頂了，那只能來一盤烤酸菜，清清口解解膩，半個時辰後再戰十個回合。
烤酸菜｜拍攝 呲呲
冬日裡的小砂鍋，就是一個人的歡樂源泉。酸菜丸子、酸菜凍豆腐、酸菜羊肉、酸菜粉絲……
熱氣騰騰的小砂鍋端上來，配上草帽餅、油餅、糖餅、大米飯，夾一筷菜，再喝一勺湯，在飄雪的日子，吃得渾身都暖和起來，趕走清晨的一身寒氣。
酸菜粉絲砂鍋丨圖蟲創意
你以為汆白肉只有白肉？那一鍋五花肉，油膩得要命，肯定白扯，成不了大器。白肉只能打前鋒，酸菜才是坐鎮後方的大佬，運籌帷幄，組合出道才能神佛無阻。
白肉在上，是一打眼望見的皮囊，酸菜在下，是仔細品才懂的靈魂，誘人的皮囊與直爽的靈魂，成就了一鍋酸菜汆白肉。若白肉少了，那是不夠敞亮；若酸菜少了，那是過於拘謹；若多了一點海蠣子海米，那是家裡有礦來顯擺的。
酸菜汆白肉｜拍攝 煎茶君
酸菜早就燉得醇香入味，白肉也是事先汆熟，肥而不膩，咕嘟嘟地用小火苗繼續燎著，讓香味蒸騰四散，白肉蘸著蒜泥醬油腐乳汁，酸菜配著粘豆包或者苞米麵餅子吃。
粘豆包蘸椴樹蜜｜拍攝 煎茶君
把酸菜汆白肉，再加上血腸一塊煮，就是東北人冬天最愛的殺豬菜，也是酸菜作為食材的最高階菜式。
爽脆的酸菜、綿爛的白肉、鮮嫩的血腸，在一口大鍋裡散發出濃鬱逼人的香氣，趕走了鄉愁，趕走了寒氣，趕走了生分，家長裡短嘮起來，大綠棒子喝起來，你一言我一語，即使是初次見面的新朋友，也能立刻熟絡起來。能請你去吃殺豬菜的東北人，就沒把你當外人，秉承著吃好喝好陪好嘮好的八字箴言，殺豬菜就是東北人最淳樸的待客之道。
殺豬菜丨豆果美食網網友大方的肥瘦豬肉很有點矮
吃殺豬菜的最高境界，要人在現場，直面那個血腥凌厲的場景。
肥豬現宰，血腸現灌，酸菜現切。
現殺的肥豬，把最好的那塊五花肉切下來，五花三層紅白分明。把剛從肚子裡扯出來的小腸清洗乾淨，一邊殺豬，一邊放血一邊攪拌（純豬血非常容易凝固，必須不停地攪拌），接滿一大盆鮮血，趁著熱乎勁兒灌成血腸，在大鍋裡煮熟切成片。走到大缸邊，撈兩棵醃好的酸菜，快刀切絲，才叫新鮮。
茹毛飲血的快樂｜拍攝 煎茶君
大鐵鍋燒熱，等待所有的原料煮成一鍋殺豬菜，是你永遠都忘不了的尋味之旅。對了，殺豬菜的酸菜湯要留到最後，喝一口神清氣爽心滿意足。
殺豬菜的鍋一定大｜圖蟲創意
大口吃肉、大口吃血、大口吃酸菜，體會一種原始的、豪橫的、不加修飾的口腹之慾。三個字，得勁兒！
冬天就得吃鍋子，火鍋能徵服每一個人的胃。一口鍋，一堆菜，邊煮邊吃，大家見證食物從生到熟的過程，更是溝通情感的絕妙契機。
東北人的特色火鍋必然是酸菜鍋底的，五花肉、血腸、土豆片、粉條、凍豆腐、鮮豆腐、幹豆腐、牛丸等各種丸子、白菜等各種青菜、海蠣子等各種海鮮、木耳等各種菌菇……酸菜火鍋可以理解為東北人萬物一鍋燉的終極版本，食材多取自本地，是東北漁獵森林文化的折射，是一場山林、陸地與海洋之間的飲食碰撞。
酸菜白肉火鍋｜bc.ccoo.cn
03
論情懷
/ 東北人的生命之光 /
當你跟一個東北人，能對坐吹啤酒，大口吃酸菜，眼瞅著他口若懸河滔滔不絕，開始掏心掏肺、眼淚叭嚓的，你才能理解一個東北人的鄉愁，哪怕隔著千座橋萬裡路，那是拎起大斧子都砍不斷的根。
酸菜，就是東北人的生命之光，漂泊在外的避風港。有啥不爽的，來頓酸菜就完了，不夠，那就再來一頓。
一想家我就去吃酸菜｜圖蟲創意