有這味「秘訣」才是最正宗臺式滷肉飯，操作簡單，好吃看得見
滷肉飯，是最尋常的庶民食物，普遍的程度可謂有人煙處必有滷肉飯。
滷肉飯用到五層三花的肉丁，有時醬汁裡亦會有香菇丁等的成份在內。臺南部人多說：肉臊飯，而所謂的肉臊飯用的是碎絞肉。
作家舒國治先生，在《臺北小吃札記》中這麼寫到：滷肉飯的肉必須切成小條，肥、瘦、皮皆在那一小條上，澆得白米飯頂，危顫顫抖動方成。切不可用絞肉，絞肉便嘗不到肥肉的晶體，已被絞成油水；也嘗不到瘦肉的彈勁，已被絞成柴渣。
滷肉飯要做出地道的味道，其實不難，只要掌握以下幾個增香的小秘密便能做出一碗正宗的滷肉汁。
1、 選用肥瘦適度的大土豬肉，以帶皮五花肉為最佳，或者選油較少的豬前腿。皮和肉分開後，下鍋焯煮一下，去油去腥，這樣才好吃。
2、而讓肉更香噴噴的秘訣，還有就是像小洋蔥又像蒜頭的——紅蔥頭。紅蔥頭是由一種叫做「珠蔥」的小型蔥長成的，香氣十足，經常被用來爆香或者炸成油蔥酥。
紅蔥頭，炸成金黃，就像炸蒜酥或是煉蔥油一樣，焦糖化後會有種很特殊的香氣，但很容易炸過頭，就成焦苦味了，要十分注意。
3、香菇最好是用幹香菇，鮮香菇含有水分多，吃起來遠不如幹香菇的味道，幹香菇脫水後，有強烈的鮮味。幹香菇在浸泡前清洗乾淨，然後再浸泡香菇，香菇水可以再利用，用它來燉出的湯汁會更香濃。
4、 滷肉，要先氽水再切小丁，有些費工夫，要做出這麼好吃的滷肉飯，關鍵就在於肉要先氽去腥味，再滷得入味，否則會使滷肉飯的口味打折扣。
然後，爆香炒過，將油逼出，再加入細碎的香菇丁，紅蔥頭用文火長時間的滷煮，到最後滷汁和肉燥有著無比的嫩滑纏綿之味。
食譜：臺式滷肉飯（2人份）
材料：新鮮五花肉250克，幹香菇40克，熟雞蛋2個，紅蔥頭2個。
調味：蔥、姜、蒜末各5克，八角1個，生抽10克，鹽2克，甜麵醬15克，冰糖5克，料酒10克，胡椒粉2克，五香粉3克。
做法：1、香菇提前3小時泡發，泡香菇的水可以留著後面燒肉用。
2、幹香菇泡開切丁，洋蔥切丁。
3、五花肉去皮。
4、五花肉、肉皮冷水下鍋焯水，去腥味。
5、焯好的五花肉和肉皮切丁
6、紅蔥頭末放入油鍋中，半炸半炒，呈微黃色時，迅速撈出瀝乾油。
7、鍋中用少許油爆香蔥、姜、蒜末。將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒至微上色，逼出多餘油脂。
8、加入八角，生抽，鹽，甜麵醬，冰糖，料酒，胡椒粉，五香粉，炒勻
9、再放入油蔥酥
10、香菇丁、泡香菇的水。
11、加入熟雞蛋和適量溫水，水量不要過多，以沒過五花肉小丁2cm為宜。
12、開蓋大火燒開後，加蓋小火燜燉45分鐘左右。
總結一下，烹飪技巧：
1、滷肉，要先氽水再切小丁，可是卻保證了肉的彈性，這步不能少。
2、香菇最好選幹香菇，實在是沒有紅蔥頭，也可以將洋蔥丁炒香代替也可以。
3、不要把肉汁收得太幹，多留些濃濃的汁澆在米飯上