2015年10月18日訊，在中國農科院農產品加工研究所牽頭組建的全國馬鈴薯主食加工產業聯盟成立大會上，各種由馬鈴薯做成的美食讓人大開眼界大快朵頤，馬鈴薯饅頭、馬鈴薯麵條、馬鈴薯米粉，既好吃又有營養﹔馬鈴薯蛋糕、馬鈴薯餅乾、馬鈴薯油條、馬鈴薯義大利麵、馬鈴薯胡辣湯，口感細膩風味獨特，與會代表品嘗之下讚不絕口。
本是南美洲安第斯大山裡一個土到掉渣的「少年」，但憑藉自己的優勢和努力，逐漸在世界各地站穩了腳根，歐美等發達國家裡還視他為生活中不可或缺的主角，許多亞洲國家也在重新評價他的價值，未來有望為人類的生存發展發揮更大的作用，這場模範式逆襲大戲的主角就是「馬鈴薯君」--土豆。
一提到土豆，每個人都不會陌生，人們最先想到的或許是 「國民第一菜」--醋溜土豆絲，或是薯片、薯條，亦或它又醜又憨的外表。無論人們怎麼看，小小的土豆都將成功實現逆襲，年初我國啟動馬鈴薯主糧化戰略以後，它有望從雜糧副食的從屬地位一舉躍升至當仁不讓的主角，即將過上揚眉吐氣翻身作主人的日子。
什麼是主糧，中國農業科學院農產品加工研究所所長戴小楓形象地說：「平常吃飯端在手裡、拿在手裡的叫主糧，放在中間盤子裡的都叫副食或菜餚」。成為主糧的作物，必須能在比較大的區域內、大規模進行生產；能夠大量的、長時間存儲；大部分人能接受，在一日三餐裡佔主要比重；能夠提供大部分人所需要的能量和營養。我國目前可以作主糧的主要是通常說的五穀雜糧，也包括薯類。
在我國百姓的餐桌上，五穀雜糧和紅薯都是主糧。目前，公認的「當家」主糧則是水稻、小麥、玉米。據傳說，我國在神農時代就已播種水稻，因此水稻一直佔據我國主糧「霸主」地位。作為外來作物的馬鈴薯似乎沒有那麼幸運。儘管西方國家早已將其作為主糧食用了幾千年，但我國的馬鈴薯加工技術一直難以突破。在戴小楓看來，馬鈴薯粉很難利用傳統工藝被加工成饅頭、麵條等，直接影響它成為主糧，而馬鈴薯一旦實現主糧化，勢必會掀起我國歷史上又一次膳食革命。
《星際穿越》中有這樣一幕：未來某年，地球生態環境遭遇嚴重破壞。頻繁爆發的沙塵暴等惡劣天氣引發糧食危機，相比較小麥、玉米和水稻水稻等主糧作物在漫天黃沙中瀕臨絕種，人類只能食用玉米維持日常所需。科學家們被迫穿越浩瀚宇宙，尋找適宜人類生存的星球。
由糧食短缺引發的災難很容易讓人聯想到歷史上多次出現的的大饑荒，餓殍遍野的慘景讓人不寒而慄，此番馬鈴薯躍升為主糧，還被冠以「未來拯救世界糧食危機的關鍵」，那是不是意味著目前我國現在糧食出現了危機，對此農業部表示，馬鈴薯主糧化不是因為我們糧食不夠吃了，而是對糧食安全的一個重要補充。
「我們的糧食怎麼會不夠吃呢， 2014 年，我國國家統計局公布，全國糧食總產量達到了12142 億斤，連續十一年實現豐產豐收，自給自足是絕對沒問題的。」農業部種植業管理司副司長潘文博表示「我可以很負責任地講，我們糧食連年增產增收，供給是充足的，國家糧食安全是有保障的。」
雖然我國糧食充足，但農業生產的情況卻不容樂觀，潘文博介紹，目前我國的耕地、水資源等糧食生產資源已很緊張，耕地土壤點位汙染超標率接近1/5。過去那種資源消耗式的糧食增長方式已經處於不可持續的狀態，目前迫切需要在轉變農業發展方式上尋求突破，需要在優化農業結構上另闢蹊徑。
根據世界銀行發布的消息稱，中國目前糧食總需求為6億噸，糧食需求呈增長態勢。中國糧食產量的不斷提升，確保了「穀物基本自給、口糧絕對安全」的底線。
潘文博認為，目前稻米、小麥、玉米的進口量僅佔國內產量的2.4%，國內糧食供求基本平衡。然而，要維持這種平衡卻殊為不易，因為到2020年我國糧食需求增量將達到1000億斤以上，但受耕地資源的約束和種植效益的影響，小麥、水稻等口糧品種繼續增產的空間變小。「在這種情況下提出以後是不是「天天煮個大土豆啃，或者頓頓炒盤土豆絲」，日常主食就一定要吃，對此楊曉光表示，只是將馬鈴薯主糧化開發，對於保障國家糧食安全意義十分重大。而且糧食安全的內涵，不僅包括糧食的供給和自足，也包含著食物結構的多樣性。」
潘文博說，馬鈴薯主糧化對確保國家糧食安全，不是雪中送炭，而是錦上添花，是讓老百姓吃得更好、更營養、更健康。"
農業部農產品加工局副局長潘利兵介紹，馬鈴薯，耐寒、耐旱並且適應性強，種植起來更為容易，屬於「省水、省肥、省藥、省勁兒」的「四省」作物，在西北乾旱、半乾旱地區，馬鈴薯不僅能正常生長，而且能減少水土的流失。我國的馬鈴薯平均產量低於世界平均水平，是發達國家的三分之一左右，人均消費土豆也只有14公斤，遠低於發達國家。
當選全國馬鈴薯主食加工產業聯盟理事長的戴小楓告訴記者，目前馬鈴薯行業中較薄弱的是加工環節。
相比較小麥、玉米和水稻，馬鈴薯有很多優勢，本身有條件做主糧，但也有一些不足，比如小麥85%都是乾貨，但土豆70%都是水，同樣製成全粉，用土豆做原料是小麥的5到6倍，成本下不來，售價高，就沒有市場。而鮮薯含水量高，不耐存儲、不方便運輸，此外目前我國對土豆的加工成本太高，工業化的利用量只有20%，國外已達50%以上。
「目前我國馬鈴薯主食化研發團隊開展了馬鈴薯義大利麵、胡辣湯等主食產品的試製，完成了全粉添加對馬鈴薯麵團的流變特性影響研究，初步確定了含40%馬鈴薯全粉饅頭的營養功效測評試驗方案，成功生產了55%佔比的即食馬鈴薯米粉，並申報相關專利20項。」戴小楓介紹，目前我國對土豆的加工成本太高，工業化的利用量只有20%，國外已達50%以上。目前，我國從國家隊到地方隊，馬鈴薯的研發項目和投入不夠，馬鈴薯主糧戰略推出後，在產業上將享受更多優惠政策，在科研上也取得新的進展。
近年來，我國馬鈴薯生產持續穩定發展，2014年種植面積達557萬公頃，約佔世界的四分之一左右，我國已成為馬鈴薯生產和消費的第一大國。在此背景下，馬鈴薯主食產業化就顯得尤為重要。
「我們通過對土豆主食的營養含量和維生素、礦物質等微量營養素及膳食纖維的含量進行了對比檢測分析，發現土豆饅頭、麵條等主食產品的營養價值高於小麥饅頭、麵條等傳統主食產品。」戴小楓介紹，我國馬鈴薯生產近年來持續穩定發展，2014年種植面積達557萬公頃，約佔世界的四分之一左右，我國已成為馬鈴薯生產和消費的第一大國，今年夏天，馬鈴薯全粉佔比30%的第一代馬鈴薯饅頭已在北京成功上市。截至目前，第一代馬鈴薯饅頭已在北京的幾百家超市銷售，生產廠家每天生產供應馬鈴薯饅頭已超過1噸。
現在，我國馬鈴薯種植面積正逐步擴大，預計到2020 年，我國50% 以上的馬鈴薯將作為主糧消費。與小麥、玉米、水稻相比，馬鈴薯全粉儲藏時間更長，在常溫下可貯存15 年以上，一些國家把馬鈴薯全粉列為戰略儲備糧，許多專家認為，隨著全球人口的快速增加，在未來世界出現糧食危機時，只有馬鈴薯可以拯救人類。
看來，「馬鈴薯君」不僅實現了成功逆襲，未來還將肩負起了拯救人類的重大責任。
馬鈴薯自十六世紀中期被引進我國並得以廣泛種植至今，已有400多年的歷史，但大多是鮮食菜用，這是不是意味著馬鈴薯主糧化缺乏「群眾基礎」，對此中國農科院農產品加工所傳統食品加工與裝備團隊首席科學家、馬鈴薯主食加工技術與裝備研發專項的核心骨幹專家張泓研究員認為，馬鈴薯迄今未能自然成為我國真正意義上的主糧，有傳統飲食消費習慣的因素，也因為大眾對馬鈴薯營養價值認識不夠。受這兩方面因素影響，對適合加工的馬鈴薯專用品種選育不夠，相應的加工成主食的配方、工藝和設備研發不夠，產業化開發滯後。
「馬鈴薯中不含麵筋蛋白，在製作饅頭、麵條等主糧化產品時，存在成型難、餳發難、硬度大和麵條易斷條、不耐煮等問題。」張泓介紹，馬鈴薯和玉米、稻米、小麥不一樣，後面三種屬於顆粒狀，很容易脫水，保質期較長。而馬鈴薯是大塊狀物，如果成體保存，很難脫水，容易變質。
目前，我國馬鈴薯主食化研發團隊已從我國土豆主栽區域的26個馬鈴薯品種中，成功篩選出4個馬鈴薯饅頭專用品種和5個馬鈴薯麵條專用品種，解決了適宜加工品種不足的問題。同時，成功將馬鈴薯饅頭、麵條、米粉、復配米等傳統大眾型主食產品中的馬鈴薯粉佔比分別由最初的10%左右提升至70%、45%、55%、35%，產品品質得到很大改善，營養價值得到加強。通過工藝優化，有效抑制了薯粉、薯泥等加工過程中的褐變，初步研製出價廉、營養的高品質馬鈴薯主食專用生粉，為生產適合馬鈴薯主食產品加工的高品質馬鈴薯薯泥奠定了基礎。研發團隊還開展了馬鈴薯義大利麵、胡辣湯等主食產品的試製，完成了全粉添加對馬鈴薯麵團的流變特性影響研究。同時還研發了馬鈴薯饅頭自發粉、馬鈴薯麵條復配粉等系列產品，今後老百姓在家也可以製作馬鈴薯饅頭、麵條等食品。
馬鈴薯主糧化戰略的推出，相關科研投入增大，目前已成功開發了馬鈴薯全粉佔比30%以上的饅頭、麵條、米粉等主食產品和麵包等休閒食品，以及佔比18%的方便麵產品，這些產品在口感、外觀方面都很有優勢。目前我國工業化的大包裝土豆全粉很多，百姓居家常用的小包裝少，未來超市將出現各種大包、小包，生的、熟的，紫色的、粉色的馬鈴薯粉。
將來或許還會有「彩色全粉」出現。值得一提的是，在部隊中常見的壓縮餅乾，其主要成分就是馬鈴薯，未來經過全新技術改良，壓縮餅乾的口感將會大大改觀。
在營養學家眼裡，馬鈴薯豐富的營養價值最值得稱道，中國預防醫學科學院營養食品衛生所楊曉光介紹，我們平常的主食來源主要是稻米和小麥，經過打磨加工，二者的B族維生素、礦物質及膳食纖維損失很大，造成了嚴重的營養流失。而馬鈴薯作為主食便可以改善這個問題，因為馬鈴薯含有豐富的膳食纖維、維生素A、維生素B、維生素C 及礦物質，優質澱粉含16.5%，還有大量木質素等，對人體的營養價值更高。更重要的是，馬鈴薯在加工過程中營養素損失不會很大，富含的澱粉可以提供人體所需要的熱量，增強飽腹感，被譽為「第二麵包」、「地下蘋果」，而且還有三大主糧所沒有的營養--胡蘿蔔素。「城市人口的飲食結構在發生著變化，根據我們近年來對於城市人口食譜的研究調查結果顯示，城市人口所缺少的營養物質都能在土豆中獲取。」
有人擔心馬鈴薯主糧化以後是不是「天天煮個大土豆啃，或者頓頓炒盤土豆絲」，日常主食就一定要吃馬鈴薯，對此楊曉光表示，只是將馬鈴薯作為現在主食結構的一種補充選擇，隨著馬鈴薯深加工技術越來越成熟，普通人完全可以在不改變飲食習慣的前提下也能吃到馬鈴薯，「比如在我們習慣吃的麵條、饅頭裡假如適量的馬鈴薯粉，就是非常理想的主糧了。
因為馬鈴薯難存儲，因此將馬鈴薯油炸是非常常見的一種做法，切成細條就是遍布大街的薯條，切成薄片就是布滿超市貨架的薯片。楊曉光介紹，馬鈴薯油炸後會產生一種叫做丙烯醯胺的物質，它是一種致癌物，這種致癌物不僅油炸土豆可以產生，只要是含有澱粉及碳水化合物的高溫加工食物中都有。「其實馬鈴薯的吃法實在太多了，最佳吃法是蒸和煮，雖然口感上不如油炸，但營養流失小，對人體更健康。」