醬酒中一定要有這「五味」,才是正宗好醬酒

2021-12-27 科銳芯



判斷一款好醬酒的標準之一就是是否酸甜苦辣澀五味協調,一瓶優質醬香型白酒,這5種味道產生奇妙組合,令人回味無窮。

醬香型白酒的酸甜苦辣澀這5種味道,基本都由純糧釀造過程中自然產生的物質而來,不過是來源的成分各自不一,今天就帶大家來好好了解一下。

一、酸味

酸味是醬香型白酒的重要口味物質,醬酒的總酸是白酒中最高的之一,所以也說醬酒是健康酒。

因為酸能夠促進人體健康,中西醫都普遍認為食酸能夠軟化血管、健脾胃,為人體的健康很有好處。醬酒中乙酸和乳酸含量最高,酸還能夠催化羧酸與醇的反應形成酯類,而酯類則是白酒呈香的主體物質。

醬酒中的酸是釀造過程中糧食發酵自然形成的,經過蒸餾,使酒液中富含大量有機酸,正宗醬香酒中酸類物質的含量不會超過整個酒體的0.1%,所以酸味不會明顯突出,是酸甜苦辣澀五味協調的口感風味。

二、甜味

醬酒的甜味能夠有效中和部分的辣味,從而使酒體的口感更柔和,不至於太衝太辣。但是甜味物質不能過多,否則會影響口感,市面上一些酒精勾兌酒,為了中和口感,會違規在酒中加入甜蜜素等甜味物質,這是不允許的。

醬酒的甜味,是釀造過程中自然形成的,不能人為添加。

白酒的甜味主要來源於醇類,特別是多元醇類等,多元醇的甜味隨著羥基數目的增加而增加。此外,多元醇都是黏稠體,均能給酒帶來豐滿、濃厚感,使醬酒口味綿長,優雅綿柔的舒適感。

三、苦味

苦味在白酒中是普遍存在的,很多人不喜歡白酒中的苦味,但是如果醬香型白酒缺少了苦味,那麼它就不是正宗的醬酒。

不過苦味太過露頭也說明這款酒不好,說明在制曲或者發酵的時候沒有掌握好溫度和時間,因為醬酒的苦味主要來源於醬香酒發酵中的一些化合物,以及釀酒的原輔料、配料和溫度控制等因素。

苦味主要是由於過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的,這類物質均由發酵產生,其中正丙醇極苦,異丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質,由於蒸餾時被拖入酒中,也會使酒呈強烈苦味。

四、辣味

辣是白酒最明顯的味覺感受,很多人第一次喝白酒,第一感覺就是辣。但正是這種辣感,讓很多人愛上醬酒,醬酒中的辣主要來源於乙醇,另外就是醛類化合物。

極微量的醛類即形成辣味,甘油醛、過量的糠醛等也會產生辣味,醛類物質是發酵的中間產物,發酵完全可降低糠醛含量。

此外,緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。所以為什麼醬酒要經過五年存儲才會勾調灌裝,主要就是讓這些辣感明顯的醛類物質揮發掉,讓醬酒的辣不至於太過露頭。


五、澀味

白酒的澀味類似紅酒中的澀味,都是由釀造原料中而來。醬酒的澀味主要來源於糧食本身,比如高級醇、單寧、乳酸等物質融入酒液而產生澀味。醬酒中澀味過重,往往說明在原料處理上不當,使用過多的單寧,糧食的糠殼過厚過多,從而使得酒體太澀。

優質醬香白酒諸味協調,口感回味悠長,任何一種味道太過於突出,都說明這款酒在釀造的過程中某個環節出現了差錯。或者一些不是採用坤沙工藝釀造,甚至是酒精勾兌酒,酒友們還是要仔細辨識。

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