博山最古老的菜譜

2021-02-23 美食博山

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     去年夏日，小編與琴俠老先生通過友人介紹，有幸拜訪了一位研究博山餐飲文化的老者，他今年已經七十多歲，思維敏捷，對博山餐飲文化的研究頗深，採訪過程中，除了了解到更多的故事，也在老人這裡見到了寶貝。見到了博山60代最完整的一套老菜譜《烹調講義》。

      老菜譜，其紙張泛黃、類似茅頭紙，翻開首頁，是《烹調講義 初稿》幾個大字，再往後翻閱，象是用鋼筆抄寫，小編最初以為是手抄本，後經老人介紹，這是油印版，因為在那個年代，鉛印成本較高，才選用手刻油印。

5本珍貴的老菜譜

這套老菜譜老人共收藏了5本菜譜，分別是《食譜》、《細葷菜》、《一般素》、《細素》、《海乾、甜菜雜項 》，據老人講，該套書應為6本，其中少了《一般葷》這一冊。

首頁

這套菜譜是新中國成立後，為適應社會各方面的需求，提高炊事人員的業務水平，1960年初，原淄博市商業局博山分局服務商店在所屬博山大街飯店，組建了服務商店紅專學校，為各廠礦企事業單位培訓炊事員，為此抽調王廣鏞、王德漢、高良德、蘇孝德、白懷進、張本仁等6人組成專業教研組，負責專業技術教學，當時沒有教材，就自己編寫。

他們根據學員文化水平差的情況制定了「教材要面向實際、通俗易懂」的編寫原則。

6位編委中王廣鏞是精通魯菜，紅、白兩案兼長的廚壇高手，也是聚樂村飯莊的創始人之一，長期以來他是負責技術工作的聚樂村飯莊的掌柜（現在稱經理），對博山菜的繼承、引進、消化、吸收、創新、發展起了很大的作用.

王德漢是擅長站灶掌勺的聚樂村飯莊的創始人之一，享有盛名的廚師。

高良德、蘇孝德也是在聚樂村飯莊工作幾十年的名廚，高良德是身懷花腰花同時一次花兩大片的絕技廚壇高手。由他們四位回憶、討論、總結、擬定的內容，再經張本仁先生執筆寫出各菜的具體做法，然後由高良德審核定稿，名為《烹飪講義》（初稿），這就是最早的博山菜譜。


烹飪講義的第二位保存者


     2016年1月11日，小編有幸與省、市餐飲方面的領導、老總們一起目睹了山東理工大學學術交流中心總經理李昌順先生收藏的上世紀60年代那套老博山菜譜，打開綢緞包裹，老菜譜的表皮已泛黃、脫落...

李大師這裡一共4本。在交談中，李大師講，「他的這套叢書也不全，也在努力尋找散落在民間的老菜譜，希望你們美食博山也幫著找一下。」

這套老菜譜凝聚了老輩博山餐飲人的心血，是博山菜的一次全面記載，也是中國歷史上區縣級最早最完整的菜譜。

博山能有如此完整菜譜，可看出博山菜自成體系已久，博山不愧為魯菜發源地。

你身邊還有老博山餐飲方面的資料、物件嗎？

哪怕是一張菜譜、一個帳表、一個牌匾、一雙筷、一個盤、一段歷史記載.

讓我們共同挖掘老祖宗留下的寶貝，共同為博山菜尋根溯源，讓博山餐飲歷史向前再推一百年...

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