博山是一座美食之城。博山的主食多冠有「博；菜餚也是如此，博山酥鍋、博山炸肉、博山豆腐箱、博山春卷、博山卷尖；連鹹菜也是：博山酸鹹菜、博山油辣菜、博山辣熗絲……
「博山」就是一個品牌。
博山人不但菜餚做的精緻，就連小小的鹹菜也做的非常好。別人視鹹菜為小菜，博山人能把鹹菜做成了菜餚，還會把菜餚變成小鹹菜。席間上來一盤菜品，是菜餚、還是小鹹菜，我也分的不那麼清楚。
博山人吃飯喝酒總離不開鹹菜。不管在哪裡吃飯，只要聽到有人問：「你這有啥鹹菜啊」？
那肯定是博山人！
童年時候的博山，人們的生活雖然拮据，但是山城裡的小吃、小菜卻很多。博山人熱衷各種拌鹹菜、炒鹹菜，就算家裡沒菜了，拿出個大疙瘩來，切吧切吧，炒吧炒吧，拌吧拌吧，就是一盤精美的下飯菜！
博山鹹菜，數量之多、品種之繁，讓人眼花繚亂，百吃不厭。
一說起博山鹹菜。人們首先想到的就是「博山酸鹹菜」。它和潮汕酸鹹菜、四川泡菜、韓國泡菜相似，但又有自己的獨特配方和醃製手法。
博山酸鹹菜使用的菜品很廣泛，只要是纖維豐富的蔬菜都可以被淹成酸鹹菜，不過，水果一般不放入缸裡。
這博山酸鹹菜醃製並不複雜。先將鹽放入水中在火上燒開，然後關火涼透水備用。把紅蘿蔔、甘藍、黃瓜、皮辣、萵苣等用水洗淨控幹，然後放進缸去，在放上點花椒，喜歡吃辣的扔上幾個幹紅辣椒即可，醃製三、五天，即可食用。
醃製三天以內的叫神仙菜，速淹速吃，不發酸。醃製一周至十天左右的才叫酸鹹菜。經過乳酸菌發酵後的酸鹹菜，吃起來脆脆的、辣辣的、酸酸的，特別開胃。
撈出的酸鹹菜，切成片狀，上火炒肉片，是絕好的下酒菜。老博山人還常「泡煎餅湯就酸鹹菜」。
博山酸鹹菜最大好處是隨吃隨醃。醃好的還沒有撈完，新鮮的菜又放進缸了。放菜的同時順手撒上一點鹽，保持著鹹菜水不鹹不淡，鹹中略淡。
記得博山人醃鹹菜，大戶人家用的是琉璃爐上替下來的硝罐，小戶人家用的是酸廠替下來的硫酸罈子。
老鹹菜缸是博山人的一寶！
博山人對於鹹菜的熱衷程度不亞於大魚大肉。記得我四十多年前在博山居住時，那時候每個家庭都不那麼富裕，但置辦年下菜卻從來不含糊，傾其所有、傾其所能。不管平時吃的如何，年下一定要吃到最好飯菜。
除了炸肉、炸魚、做酥鍋外，這炒鹹菜是必備的一道涼菜。年下菜上席時，第一道冷盤就是炒鹹菜。
博山人做菜大致上八九不離十，但用材、配料、刀法、火候卻各有千秋。俗話說：「博山酥鍋，一家一個樣」，這年下炒鹹菜也是如此，沒有一個規定的菜譜。所用的食材多有多放，沒有不放。
我們家是「外來戶」，且家庭經濟條件不好。所以，這炒鹹菜是最簡單的。一般是從西冶街北頭的益堂門市部買個鹹辣疙瘩回來，母親把它和去皮的皮辣切成菱形薄片，然後辣疙瘩片入水浸泡衝洗去鹹。木耳泡上，再把泡好的花生米、杏仁、大青豆去皮，上火把它們嗆掠一下（青豆須煮至八成熟）。挑瘦豬肉切成塊丁，入鍋放花生油把肉丁炒至八成熟，然後把剩餘食材放入鍋內爆炒瞬間即出鍋。
一般炒這一次鹹菜至少有五六斤，炒好後涼透裝入盆中扣好，放到天井裡的磨盤上，用石頭壓好，以防有外來的貓狗偷吃。
人家吃飯講究的人是油燒熱入蔥姜熗鍋加上肉絲煸炒出香味，加少許甜醬放入汁湯，放入準備好的花生米、杏仁、青豆、木耳、海米等，再加上皮辣或辣疙瘩菱形片（有的是切成絲)稍炒片刻出鍋成菜。我們家不太那麼講究。
大年三十年夜飯，炒鹹菜、酥魚鍋、炸春卷、豆腐箱赫赫上桌，家人圍在一起，品嘗的不是味道，是心情。
小時候，在博山常聽老人哄小孩時會說：「一二一，一二一，辣疙瘩鹹菜炒肉皮」。這「辣疙瘩鹹菜炒肉皮」光聽說過，沒有見有人吃過。我曾查過不少史料，也不見有記載。
據傳說，早時候人們還不知道豬肉皮比豬肉的營養更高，做菜的味道更好。一般是買了豬肉剩下肉皮，那屠戶心疼，就把肉皮去毛煮熟後，拿涼水浸一下，然後切成丁，再放上去皮的熟花生米和疙瘩鹹菜同炒。不想十分可口，周圍的鄰居都效仿，後來逐漸演變成了年下的「炒鹹菜」。
在博山，這辣疙瘩鹹菜的吃法最多。生拌辣疙瘩鹹菜是最常吃的方法。把辣椒、辣疙瘩鹹菜切細絲，先用清水浸泡洗洗鹹菜絲退退鹽，撈出瀝瀝水，再把香菜切段，加上香醋、香油及味精作調料，放在小盆裡拌拉一下，上盤可食。
也可以把食材剁成綠豆粒大小的碎末，味道不減，食慾更強。只是千萬不要再加鹽了，那會把你齁壞的。
把醬醃好的辣疙瘩皮，一塊一塊的片下來，撒上五香粉，晾至半乾即可使用。吃到口裡筋道有嚼頭，越嚼越香。它有個漂亮的名字叫「五香疙瘩肉」。
還有那辣疙瘩用刀從不同方向切成片組，然後撒上辣椒粉。辣味滲進鹹菜，嚼一口又辣又鹹，香辣味撲鼻，是絕好的下飯鹹菜。
皮辣，是博山人的俗名，學名叫苤藍。博山人多用於炒菜或涼拌菜，用來醃鹹菜的也不少。把它去皮切成厚片，往鹹菜缸裡一扔，過幾天撈出來即吃。
博山的豆豉鹹菜，吃著是豆豉味，看著是鹹菜樣，兩者兼有，別具風格。博山人晚秋開始做，一直吃一冬天。
做博山豆豉鹹菜要先絲豆子。挑選上好的黑大豆用溫水泡到豆子鼓起來，然後上鍋煮熟。再找一敞口的罈子底下放一層曬乾的黃蒿，把涼透後的黑豆放到黃蒿上，再用一層黃蒿蓋在豆子上，讓黃蒿把黑豆包起來，黃蒿上面再蓋幾張菠蘿葉，壇口不要蓋的太緊，把罈子放到一個暖和的地方，但不要太陽直曬。約麼十天左右黑豆表面會長出一層白白的醭，這說明豆子絲好了。
這時，就開始製作豆豉鹹菜。先把洗好的當地青蘿蔔切成兩公分左右的小方塊，再把蘿蔔放置陶壇內（蘿蔔一層鹽一層）煞水，一般三天左右蘿蔔就會蔫吧。然後，找個盛豆豉用的罈子或罐子，一層蘿蔔一層絲豆碼好。壇內裡面最好摻雜點熱水浸泡後去皮的花生仁和杏仁，上面放點幹桔子皮絲，把熬好的花椒鹽水涼透後倒入壇內，再倒上一小杯高度白酒，壇口密封五到七天豆豉就可以吃了。
做好的豆豉鹹菜色澤漂亮，清香味美，鹹中散發著黃蒿的香味，吃起來半脆半軟，這特色的美味佳餚只有在博山才能享用的到。
在童年的記憶裡，當走在博山那鋪著青石條塊的胡同裡，時而會聽到「賣油辣菜嘮，紅豆腐！」的吆喝聲，聲音由遠而近……
抬頭望去，是挑著擔杖的老者蹣跚而來，擔杖一頭拴著個不太大的罈子，另一頭是用棉布包著的沙鍋或小木桶。叫賣聲粗沉而深著，「賣」字出口很慢很慢，中間舌頭在嘴裡輕輕繞個彎，「油辣菜」調逐漸升起，然後「嘮」象吐氣一樣慢慢降下調來，音拖的超過六十秒，隨即迅速脫口「紅豆腐」！聲音頓時斬住。
這叫賣聲宛轉悠揚、餘音繞梁，讓人情不自禁而駐足翹首撩蓋探望，在如此水墨畫般的美景中，小菜還未品到，情已濃，人已醉。
博山油辣菜是這樣做的。選用上好的芥菜頭，切去根部，清洗乾淨，然後切成細絲，加入少量醋和糖，稍加搓揉後，放入密封的罈子內，最好在辣絲上面放幾片生青蘿蔔片，把罈子置於陰涼乾燥處，悶制三至四天就可以食用了。注意開壇取菜時不要沾油，不然易發黴。開壇次數不要過多，免得辣味跑掉。
也有的人家在鍋中倒入少許花生油 ，燒熱後放入八角、蔥花爆香，再放入芥菜絲，開大火快速翻炒，注意不要炒的太熟，趁熱裝壇，立即封口，讓壇內的溫度自然降下來，約一夜的時間就可以吃了。
油辣菜風味獨特，吃的時候若淋上幾滴香油和香醋，其味酸、辣、鮮、香，色白如雪，入口脆生清爽，剛一品味頓時辣味鑽鼻嗆嗓，瞬間七竅皆通，辣味稍過，清香的芥菜味接踵而來，讓你有了還想再來一口的期望，十分誘人食慾。若有張小米大煎餅卷上油辣菜，就著一碗棒槌糊肚，那標準的山城美味，保準你愛不「釋」口。
香椿鹹菜是北方地區一大特色。博山屬於山區，山地的香椿味道更濃，更好吃，尤其是頭茬香椿，是最搶手的。記得每到春天，我們就跑到西山裡農戶家裡買香椿，最便宜的時候僅幾毛錢一斤。母親把買回來的香椿洗乾淨晾乾後，先把根部用醋蘸一下，再一層一層的撒上鹽，在鹹菜罈子碼好。夏天吃涼麵時，剁碎了撒上在碗裡，那香味無與倫比。
博山的醬鹹菜也是非常出名，如醬瓜蔞、醬黃瓜、醬皮辣、醬萵苣、醬八寶菜等等。尤其是那醬瓜蔞，是把剛長大的嫩瓜蔞的瓤摳掉，填進花生米、核桃仁、龍鬚菜、皮辣丁、辣疙瘩丁等食料，然後放入香醋、白糖、料酒等調料，過去一般是用甜醬或豆瓣醬混合醬油醃製，現在多數是用醬油直接醃製。
博山的醬園業，馥茂齋是第一家。開業於清朝末年，1935年轉讓給房東孫拱之，改名為桂林醬園。馥茂齋資本是濟南鹽商提供，廠址在大街南頭，前店後場。專營醬菜、醃菜、醬油、食醋，由於質量穩定，馳名遠近，生產經營逐年上升，缸容增加到2000多個，仍不能滿足需求，又在大街中開設了北馥茂醬園，增加缸容400多個，釀造食醋用料按照洛口的辦法，原料是用高粱麥曲，軟醅分解、固體成熟，色、香、味俱佳，醬醃菜中「水百工」最為出名，具有營養豐富，質脆鮮美，風味好的特點。博山人稱它為「馥茂齋鹹菜」。
它在西冶街景德東斜對面有個小門頭，我們西圩的人常到這裡買醬菜和甜醬。
說起博山醬菜，不得不說這甜醬。甜醬：也叫甜麵醬，是由麵粉製作而成的。由於麵粉經過發酵後產生糖類物質，會有蔗糖的甜味，所以叫做甜麵醬。這種醬適合生吃，小蔥蘸醬、烤鴨用醬、涼拌菜一般是用甜麵醬。博山醬菜就是利用這醬的特點，醃製出來的醬菜鹹而不齁，甜而不膩，性之溫和，適合各階層人士食用。南方人不至於因為齁鹹而嫌棄，北方人不至於因為鹹甜而撇嘴。
另外，博山的黃豆醬也是醃製醬菜的最佳良好選擇。黃豆醬是由純大豆發酵而成，不含麵粉的黃豆醬適合蘸生蔬菜、做炒菜配料或做大醬湯配料。含麵粉的黃豆醬（將65%的黃豆洗淨蒸熟至糊狀，然後與35%的麵粉混合拌勻後發酵製成）適合烹製各種菜餚，或用來做炸醬麵。
沒有被研磨的黃豆醬，醬裡含有整粒或半粒豆瓣的稱為豆瓣醬，這種醬味純鮮濃，一般用於涼拌菜或做烹調的配料。但用於醃製醬菜也十分受歡迎,尤其是醬黃瓜，一般是使用豆瓣醬或甜醬醃製，這是博山特色。
博山的鹹菜很多，吃法和做法更多，總有自己的特色。例如北方人冬天都醃製蘿蔔乾，一般是撒辣椒麵；博山人除了撒辣椒麵，還會撒五香面、花椒麵，現在還會撒孜然面。
把切好的辣疙瘩鹹菜用熱水汆一下，醬油用鍋熱開了放涼，再把菜放進去，過一會兒就成了油燜鹹菜。
把洗好的青辣椒切成段放在罐子裡，鍋裡用油炸一下花椒，再放上醬油燒開，趁熱倒在辣椒上。這不是虎皮辣椒，這是博山熗醃辣椒。
不知道您吃過蝦醬醃鹹菜嗎？
博山有！
咱們抽時間嘗嘗去。
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（個別圖片來自網絡，向博山老鄉致謝！）