【編者按】前日（3月5日）一篇題為《大爺因愛吃豆腐體內取出420顆結石》的文章廣為流傳，文章中說浙江橫店一位姓何的男子因常年愛吃豆腐又不喜喝水，左腎裡取出420顆結石，新聞還配上了讓人毛骨悚然的結石圖片。不過經騰訊較真（微信號：Fact_Check）查證發現，這篇是舊聞翻新，《錢江晚報》早在2015年6月4日就有相關報導，而且翻新的這篇文章圖片也配錯了。而吃豆腐到底會不會導致腎結石，且聽食品安全專家雲無心的解答。
流傳報導是舊聞翻新，所配圖片是假的
先把結論說出來，免得有朋友沒有耐心看到最後：
不論誰，以前有沒有過腎結石，都可以吃豆腐，豆腐不會讓人有腎結石，不僅如此，豆腐還能避免腎結石的發生。
為啥呢？為了把這個問題說清楚，我們從腎結石說起。
是什麼導致了腎結石？
尿液中的礦物質濃度太高，超過了「飽和濃度」，於是在腎臟裡結晶沉積出來，成為固體顆粒。有時候，這些顆粒也會移動到輸尿管。
有的結石顆粒只有沙粒大小，有些則可能大到幾釐米。較小的腎結石顆粒經常隨著尿液排出體外，但如果大到幾毫米，就可能會堵住輸尿管，導致尿液受阻，從而引起腰痛。
有多種礦物質能引起結石，最常見的是草酸鈣，約有 80% 的結石是由它導致的。此外，還有一部分腎結石是由磷酸鈣、尿酸鹽或者磷酸銨鎂引起的。
豆腐中有哪些物質可能跟結石有關？
在大豆中，與結石有關的物質主要有三種：嘌呤、鈣和草酸。大豆經過不同的加工，其中與結石有關的成分會發生不同的變化。
嘌呤
嘌呤在人體內會轉化成尿酸，過多的嘌呤可能會對尿酸鹽結石有一定影響。
幹大豆中有比較多的嘌呤，不過經過浸泡，很多嘌呤被除去了。而豆漿和豆腐中都含有大量的水，會大大稀釋嘌呤的濃度。也就是說，做成一杯豆漿或者一塊豆腐，所需要的大豆並不多，其中所含的嘌呤也就有限。
因此，豆腐和豆漿，並非高嘌呤食品。
鈣
與大家認識不同的是，鈣攝入量不足反倒會增加結石風險。所以，即使是對結石風險較高的人群，依然需要攝入適當的鈣。
不過需要注意的是，富含鈣的食物有助於降低結石風險，而鈣片則不具有同樣效應，反而可能增加結石風險。這可能是食物中的鈣能結合食物中的草酸，從而避免了草酸被吸收；而鈣片使得身體短時間大量攝入鈣，可能會增加尿中的鈣，從而成為結石的原料。
草酸
草酸是導致腎結石最常見、最主要的原因。
它進入尿液之後，與其中的鈣結合形成草酸鈣。草酸鈣溶解度很低，所以容易析出成為結石。
在討論豆製品與結石的關係時，關鍵就是草酸的含量。
豆腐中有多少草酸？
不同的豆製品中草酸的含量相差巨大。其中豆腐一般草酸含量很低。
2005 年，《農業與食品化學雜誌》上發表過一篇論文，測定了 30 種豆製品中的草酸含量。在所檢測的 19 個品牌的豆腐中，18 個的草酸含量在 0.10 毫克/克以下，屬於低草酸食品。只有一個品牌的草酸含量達到了 0.13 毫克/克。
豆腐中的草酸含量低可能有兩個原因：
一是浸泡大豆的過程中一部分草酸溶解到水中被洗去了；
大豆在浸泡的過程中嘌呤和草酸都被除去了
二是所檢測的豆腐都是石膏或者滷水豆腐，凝結之後會擠壓或者自然放置去掉一部分水，而一部分草酸會隨著這些水被去掉。至於內酯豆腐的草酸含量，因為沒有數據，也就不好比較。不過從製作過程來看，內酯豆腐幾乎會保留豆漿中所有的水，所以草酸含量可能會比滷水豆腐和石膏豆腐高一些。
何老伯為什麼得了結石
不管怎麼說，何老伯得了嚴重的腎結石，是一個不幸的事實。但這不意味著他自己和醫生把得結石的原因歸咎於豆腐就是正確的。
結石的形成是遺傳因素和飲食因素綜合作用的結果。有一部分人，先天就比別人更容易得結石。雖然鈣鹽結晶是結石形成的直接原因，但這不意味著富含鈣的豆腐就是罪魁禍首。成年人的鈣「推薦攝入量」是1000毫克，而「安全上限」是2500毫克。也就是說，每天攝入的鈣少於1000毫克是不足，超過2500毫克才是「過量」，在二者之間是「合適」。根據豆腐的製作工藝，每100克豆腐的含鈣量一般在一百多毫克。也就是說，哪怕是每天是三四斤豆腐，攝入的鈣也不見得能到「過多」的地步。而且，這個「過多」也並不是按照「導致結石」來確定的，所以即便超過了這個量，會增加其他的風險，但也不是導致結石。根據目前的科學證據，食物中的鈣不僅不增加結石風險，反而有保護作用；只有通過鈣補充劑色攝入的鈣，才會增加結石的風險。
鈣是陽離子，形成鈣鹽結晶，陰離子更加重要。不清楚何老伯的結石是草酸鈣、磷酸鈣還是尿酸鈣，不過導致三者的飲食因素中都不包括富含鈣的食物，而是草酸、嘌呤、磷酸以及鹽、糖、動物蛋白等或許何老伯自己不會意識到的因素。
當然，不管哪種原因，喝水少都是得結石主要因素之一。
總結：結石風險高的人，也可吃豆腐
簡而言之，豆製品對結石的影響主要是其中的草酸，而豆腐（尤其是滷水豆腐和石膏豆腐）中的草酸含量很低，從豆腐進一步加工而來的食品（比如豆腐乾）草酸含量也不會高，所以結石病人也是可以吃的。
另外，這些「建議」與「警惕」是針對結石病人或者結石的高風險人群說的。對於健康人，身體對於草酸等成分有更強的處理能力，就更沒有必要擔心吃豆腐或者豆製品引發結石了。
結石病人需要注意的飲食技巧：
1. 多喝水。
美國的建議是每天 12 杯（一杯是 240 毫升）以上。因為喝水多，尿液就多，就會稀釋其中的草酸鈣等礦物質，避免它們結晶析出。
2. 少吃動物蛋白。
動物蛋白攝入過多，會增加尿中的鈣，從而增加草酸鈣、磷酸鈣的形成。
3. 少吃鹽。
鹽也會增加尿中的鈣含量。
4. 少吃富含草酸的食品，比如菠菜、花生、巧克力、蘆筍等。
其實，多數蔬菜和水果中也含有草酸。但這些食物往往也是營養豐富的食品，所以過於強調限制這些食品也不恰當。
草酸要形成結石，需要到達尿液，在那裡與鈣結合。如果把富含草酸的食物與富含鈣的食物一起烹飪一起吃，那麼它們可能在腸胃之中就結合了，難以被吸收，也就不會進入尿液成為結石。從這個角度說，傳說中的「菠菜豆腐同吃」，不僅不會導致結石，反而有助於避免結石。
特別提醒一句，如果是結石風險較高的朋友，雖然可以放心吃豆腐，但其他簡單加工的豆製品，比如豆粉、豆醬等，草酸含量可能較高，就要警惕了。
作者：雲無心
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https://www.kidney.org/atoz/content/diet
http://www.health.harvard.edu/diseases-and-conditions/how-to-prevent-kidney-stones
http://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/kidney-stones/basics/prevention/con-20024829