葡萄酒浸漬即葡萄酒萃取的一個過程。在浸漬過程中，釀酒師會將葡萄的表皮，果籽和果梗浸泡在葡萄汁中，將葡萄酒的顏色，香氣和化合物萃取出來，可以很好地提升葡萄酒的各種特質，使最終釀成的葡萄酒顏色更深，化合物和單寧含量更高。然而，過多的浸漬萃取也會增加不愉快的成分，因此浸漬過程需要技術和經驗。
浸漬可以發生在發酵前，也可以同發酵一起進行，它對釀造葡萄酒影響程度的高低，是由眾多因素決定的。浸漬類型繁多，區別在於萃取過程的不同，最常使用的主要為以下3種。
【01 冷浸漬法（Cold maceration）】
發酵前浸漬，也稱「冷浸漬」，是對未發酵的葡萄汁進行浸漬，可以從葡萄皮上浸漬更多的香氣。浸漬工藝更常用於紅葡萄酒或桃紅葡萄酒的釀造，但由於浸漬也可以萃取葡萄中的芳香族化合物，因此，對於白葡萄酒的釀造，例如，雷司令，瓊瑤漿，白莫斯卡託等芳香型白葡萄品種，為了最大化萃取葡萄中的芳香物質（包括游離態和結態），冷浸漬處理也是被通常採用的。
冷浸漬的過程中，破碎後的原料（葡萄繆）首先會被控溫至4-15℃，一方面防止氧化酶的活動且防止發酵的啟動，另一方面是葡萄皮細胞中的風味和香氣成分可以破裂，且低溫下萃取的速率會大大降低，因此釀酒師們有更多的時間和更大的迴旋餘地來控制整個萃取過程，可以在提取到足夠的芳香物質時結束萃取，避免剩的浸漬。
由於冷浸漬過程發生的是水溶性萃取，只會從葡萄的果肉，皮和籽中提取出色素和風味物質，而不會提取出單寧。所以一般認為，經過冷浸漬處理的葡萄酒會表現出更直接的果味和更強的複雜性，果香更濃，顏色更深。還有研究稱，冷浸漬有利於葡萄自帶的酵母在低溫中生長，從而使葡萄酒更具自己的特色。
【02 二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）】
二氧化碳浸漬法被廣泛用於生產快速易飲的葡萄酒，這種方法生產的葡萄酒很流行，果味新鮮撲鼻，口感柔順適合暢飲，無須陳釀，最為出名的當屬博若萊新酒(Beaujolais Nouveau)。
二氧化碳浸漬不僅僅是一種浸漬方式，也是一種獨一無二的發酵方法。這種方法有效地融合了兩種特點：從受到高溫軟化的葡萄皮中獲取優質萃取，後期低溫發酵保留了香氣。
成功使用二氧化碳浸漬方法有兩個重要條件，一是要有整串完好的葡萄，其次則是發酵容器內需要充滿二氧化碳氣體。因此，二氧化碳浸漬過程，需要把整串未經壓榨的葡萄放入充滿二氧化碳的容器中。由於酵母發酵無法在充滿二氧化碳的環境中進行，反之葡萄中的酶會被自然釋放出來，從而開始酶發酵的過程。其次，浸漬過程中，葡萄中的糖分並不會完全轉化為酒精，使得經過二氧化碳浸漬的葡萄酒單寧一般較低，且除了具備理想的顏色深度外，還會發展出一種獨特風味，而香氣表現上則更多具備櫻桃味，李子味等植物味和乳味。
二氧化碳浸漬結束後，釀酒師們便把經由酶發酵的葡萄從發酵罐中移除，隨後進行正常的白葡萄酒發酵過程，從而把葡萄汁中剩餘的糖分繼續轉化為酒精。
需要說明的是，經二氧化碳浸漬的葡萄酒一般會掩蓋品種特性。因此，有些葡萄品種會因此變得香味更濃，果香更明顯，而也有一些優良葡萄品種則會喪失其良好風味和風格。此外，若儲存時間過長，不僅CO浸漬特徵逐漸消失，葡萄酒也會表現出其他方面的缺陷。
【03 延長浸漬法（Extended Maceration】
延長浸漬通常用於紅葡萄酒的釀造，這種浸漬法延長了果皮，果籽與果梗同葡萄汁接觸的時間，使萃取過程進行得更加充分。在發酵後進行延長浸漬是為了豐富葡萄酒的風味，增強成年潛力，減少單寧的苦澀感使葡萄酒更柔順易飲。
在採用延長浸漬法時，最重要的一個步驟為踩皮(Pigeage)，這是一項經典的法式釀酒技術，而主要才採取的手段叫做「壓帽」（Punching down)。在紅葡萄酒釀造過程中，葡萄連同果梗一起被搗碎以及壓榨，隨後再被浸泡在葡萄汁中發酵。由於發酵過程中產生了二氧化碳，這些固態物質被推至發酵罐的頂端，形成「酒帽」。因此，為增強浸漬效果，釀酒師則會進行對酒帽的踩皮處理，不斷將酒帽壓入葡萄汁，使皮，籽等固態物質與葡萄汁進行更充分的接觸，從而最大程度地萃取顏色，單寧，香氣等成分。此外，由於發酵是一個放熱過程，而發酵罐最上層的酒帽很容易導致發酵產生的熱量無法散發出去，影響葡萄酒的風味。因此，壓帽可以控制紅葡萄酒發酵時的溫度，減少浸漬所需時間。
【引自：「良辰美酒edu」微信公眾號】
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