「埃及人睡著了，然後發明了麵包」，這是多麼勵志的一個故事，優秀的人在睡覺的時候都不忘搞發明創造。不過我今天不是來談怎麼奮鬥的，而是講怎麼搞麵包的。相信很多人都聽說過這個面包起源的故事，那時候食品工業還沒有起步，也沒有市售的酵母給麵包師使用。埃及人是利用天然酵母，培育出酵種來製作麵包的。
由此看來，使用酵種並不是什麼神秘的技術，而是一種很傳統的麵包製作手法。在科學技術發達的今天，麵包師能夠使用人工培育出的濃縮乾酵母，使製作酵種這件事變得輕而易舉。
如今，麵包製作方法可以分為直接法和間接法。所謂直接法，就是直接將包括酵母在內的所有原料混合揉成團，然後進行一次發酵和二次發酵。這種做法的優點在於製作時間短，操作簡單，麵包的麥香味明顯，缺點是麵包抗老化能力較弱，而且發酵風味物質寡淡。而間接法則是先製作酵種麵團，讓酵種進行充分發酵，再加入其它原料揉成麵團進行後續步驟。這使得麵團熟成度更高，擁有更多的發酵產物，發酵香味更加突出。缺點就是製作麵包的總時長會增加，而且操作步驟麻煩一些。
作為一名烘焙愛好者，或者是麵包發燒友，我覺得都很有必要掌握酵種麵團的製作技術，這能讓我們製作出更加出色的麵包。不過要想學好酵種麵團，還得先從理論基礎學起。關於麵包發酵，我之前寫了一篇你想學的麵包發酵技術都在這，從酵母的前世今生開始講起，裡面對酵母發酵原理和麵包發酵技術進行了全面的講解，對你學習酵種麵團幫助非常大。下面我將給大家分享酵種麵團的作用、分類以及製作方法。
作用
首先，酵種麵團擁有充足的發酵時間。麵團中的微生物能夠充分生成發酵產物，比如酵母產生酒精，醋酸菌產生醋酸，乳酸菌產生乳酸等等，這些發酵產物都能為麵團帶來濃鬱的味道。麵團經過烘烤後這些芳香物質與美拉德反應、焦糖化反應產生的香味混合在一起，使得麵包擁有更加出眾的複合香味。
其次，種麵團經過長時間發酵，這時澱粉經過漫長時間的水合作用，能吸收更多的水分。而麵粉中的麥谷蛋白則會發生氧化反應，生成更多的麵筋，也使得麵團更加熟成。這兩個作用都能讓麵團擁有更高的含水量，使得麵包在烘烤和保存時能減少水分流失，因此使用酵種麵團製作出來的麵包更加柔軟，抗老化能力更強。
第三，酵母在種麵團發酵時也在進行繁殖，就相當於直接法中的一次發酵一樣。當種麵團在原料中佔比較高時，麵團中含有的酵母數量與發酵產物充足，因此利用種麵團揉成最終麵團時，不再需要進行長時間的一次發酵，這能減少後期製作麵包的總體時間。如果結合現代的冷藏技術（比如冰箱、冷藏發酵箱），適當延長種麵團的發酵時間，可以讓種麵團成為一種更加靈活的麵包製作手法。
還記得發酵的三要素嗎？沒錯就是時間、溫度、酵母量，平衡好這三者之間的關係，才能真正掌握好發酵程度。無論我們使用哪種酵種，都不應該讓它們發酵太久，因為過度發酵會產生太多的酒精與有機酸，對麵包的味道帶來不良的影響，這就是物極必反的道理。此外，如果酵母過度繁殖，把麵團中的營養成分消耗殆盡之後，會分解自身生成穀胱甘肽。這是一種比較難聞的物質，而且它與有機酸一樣，會使麵筋變得脆弱。
分類
對於剛接觸麵包製作的朋友來說，好幾種酵種麵團的名稱會讓你有點摸不著頭腦。但如果將酵種進行合理的分類，其實它們還是很好理解與記憶的。
在《學徒麵包師》中，萊因哈特將酵種麵團（也就是酵頭）分為固體酵頭和溼潤酵頭。固體酵頭包括中種麵團和意式酵頭，而溼潤酵頭則包括波蘭酵頭（又稱液種）和海綿酵頭（在有些烘焙書中會將所有酵頭都稱為海綿酵頭，這裡特指溼潤的酵頭），另外還有老面和天然酵種。這種分類方式非常容易讓人一目了然，不過我們在實際製作中，特別是家庭烘焙，並不會用到這麼多種酵種，最常用的應該就是中種和液種。
那麼我下面將分別介紹中種、液種、老面、天然酵種這幾種酵種，此外還有一種湯種，它其實並不是一種發酵種，但能起到發酵種的某些作用，也一併在文中進行介紹。
中種
可以說中種麵團是麵包師使用頻率最高的酵種麵團了，它製作簡單快速，而且由於是固體，非常容易保存管理，所以才會那麼受歡迎。
中種麵團的製作很簡單，通常使用原料中總麵粉量的50%以上來製作中種。如果麵粉量太少則起不到酵種的作用，而太多則麵團溼黏不容易進行混合操作。通常使用的比例是70%左右，這個比例既能讓酵種發揮一定的效果，又比較容易揉出麵筋。你也可以使用100%的比例，製作出風味更加強烈的麵包，但是在揉面環節不好控制，容易揉面過度，所以要謹慎考慮。
下面假設要製作一個450克的吐司，原料中麵粉為250克，水為150克，酵母為3克。如果你要製作一個70%中種的吐司，那麼中種麵團需要的麵粉量為250*0.7=175克，水的重量為150*0.7=105克，酵母的重量為3*0.7=2克，將這三者混合揉成團進行發酵。當中種麵團發酵完成後再加入75克的麵粉、45克的水與1克的酵母，還有其它的原料，揉至食譜要求的麵筋程度。不過在發酵過程中，酵母發酵作用會生成少量的水，同時它也會進行分裂生殖，因此在後續加入水與酵母時，可以酌情減少一點。
由於種麵團的含水量不高，而且不用揉出麵筋，因此要先把酵母充分溶解在水中，然後再加入麵粉混合成團，否則酵母不容易化開。混合時只要讓乾粉消失，麵團能滾圓就可以了。將揉好的麵團放入容器中，最好是透明的方便觀察，然後蓋保鮮膜防止風乾。你可以讓它在常溫下發酵2-4個小時，也可以在冷藏的情況下控制發酵時間在24小時內。每個人的環境不一樣，發酵時間也不一樣，所以不能給出具體的時間，要以發酵後的麵團狀態來判斷。當麵團體積達到3-4倍，手指按壓麵團會塌陷下去，酒精味道非常強烈，就證明發酵到位了。這時撥開麵團你可以看到裡面像蜂窩一樣的結構，孔洞比我們平時一次發酵產生的氣孔更大。
冷藏發酵方法非常適合上班族，在前一天晚上揉好中種麵團，第二天下班回來就可以取出來製作麵包了。當中種麵團發酵到位後，我們就可以加入剩餘的原料進行揉面了，按照食譜的要求揉到相應的筋度，然後揉圓鬆弛20-30分鐘左右，就可以進行按壓排氣、分割等後續操作了。
液種
液種又叫波蘭酵頭，英文名稱poolish，因為發源于波蘭而得名。它是一種溼潤的酵種，含水量非常高，它並不像麵團，而更像是麵糊的狀態。其實液種和中種的區別並不是太大，中種是以麵粉為基底，而液種是以水為基底，所以才會有固體和液體酵頭之分，但是它們對麵團所起的作用是相同的。
液種使用的麵粉量佔總麵粉量的20%-40%之間，再加入等重量的水與相應比例的乾酵母，混合成麵糊即可完成製作。在製作酵種時，鹽並不是必需的選項，加入鹽的作用是為了抑制酵母的發酵速度，這樣就能延長液種的發酵時間，因此你可以根據自己的實際情況決定是否添加鹽。如果加入了鹽，那麼在最後揉面時加入的鹽要相應地減少，不然最後鹽含量太多會影響麵筋生成與後期發酵。
還是以上文提到的450克吐司麵團為例，按照30%的麵粉來製作液種，則需要麵粉的重量為250*0.3=75克，水量與麵粉一樣也是75克，酵母的重量為3*0.3＝1克。製作液種的方法是在水中加入麵粉與酵母，然後充分攪拌均勻。因為液種的液體量非常多，最後會形成黏稠的糊狀。同樣推薦使用透明容器來盛放液種，這樣可以很直觀地看到液種底部的組織結構，方便我們判斷發酵的狀態，然後蓋上保鮮膜進行發酵。
液種的發酵時間像中種麵團一樣，一般控制在24小時內，你可以在常溫下發酵，也可以放入冰箱冷藏。冷藏的好處在於不用精確地控制時間，麵團會在冰箱中緩慢地進行發酵，即使發酵稍微過度，短時間內不會影響酵頭的活性。發酵到位的判斷方法是觀察麵團底部是否形成氣孔較大的蜂窩狀，在桌面上敲震容器會使液種麵團塌陷下去，打開容器後會聞到一股濃烈的酒精味道。
使用液種製作含水量較大的麵包時非常有優勢，比如像法棍、夏巴塔之類的簡約麵包。因為液種非常溼軟，與其它原料混合後更容易揉出柔軟的麵團，而入爐烘烤後的膨脹爆發力非常強。
其實液種與中種在一定程度上是可以互換來使用的，只要你掌握好其中的原料比例就行了。它們之間的區別就是，一是前期製作，液種比中種更加簡單，直接混合原料，連揉面都不需要；二是液種水量高，酵母能更加充分地利用溶解於水中的營養物質，發酵速度會更快一些；三是後期揉成麵團，液種會比中種更容易混合一點，特別是含水量高的麵團。不過液種是溼潤酵頭，不如中種麵團更方便保存。
老面
無論是法國老面，還是中國的老面，其含義都差不多，都是指發酵過度的麵團。與之對應的是生麵團，就是發酵不足的麵團。老面通常就是上次製作麵包留下的麵團，經過長時間發酵而成。老面適合採用低油糖的麵包麵團來製作，像法國的鄉村麵包、中國的饅頭，都可以留下一小塊已經揉好的麵團來製作老面。
老面跟中種麵團很相似，只是它比中種麵團發酵更加過度，所以老面的優點在於，它的發酵產物非常充分，像酒精、醋酸、乳酸、穀氨酸等芳香物質含量非常高，往麵團中加入老面的目的是就是為了增加這些發酵風味。在使用老面製作麵包時，通常還要加入一定量的酵母，因為老面已經發酵過度，酵母生長繁殖受到了抑制，無法提供更強大的發酵能力。
簡約麵包或者饅頭之類的麵食，由於沒有太多的蛋、奶、油、糖等營養物質的味道幹擾，這類麵食的味道比較單純，老面能更加充分體現它的芳香味道，讓人沉醉其中。
如今利用冰箱冷藏來製作老面更為方便，老面的使用量根據食譜的要求來定，使用老面製作好的麵團還可以再次留下一小塊，放入冰箱冷藏到下一次製作麵包接著使用，這樣就能反覆循環地利用下去了，不過時間間隔不要太長，不然老面中的酵母活性會大大降低，麵團也會變得越來越重口味。
天然酵種
天然酵種又稱酸麵團，英文名稱為sour dough。之所以叫酸麵團，是因為這種酵種麵團的PH值大約在4-5左右，比普通的酵種麵團的PH值更低。相比中種、液種等酵種，天然酵種不使用人工培育的酵母，而是利用自然界中的天然酵母菌。天然酵母在自然界中非常活躍，它們廣泛分布於穀物、水果、蔬菜中。只要將這些物質浸泡在水中，天然酵母就會溶入水中，再將這些浸泡液提取出來，並加入麵粉這類營養物質，讓酵母進行生長發育，就能培養出天然酵種了。
最常用的天然酵種就是直接用麵粉與水混合，這種酵種英文名稱為Levain，翻譯過來就是魯邦種。直接用麵粉製作的酵種會比其他水果製作的酵種更加簡單，通過每天定量地加入麵粉與水，能讓酵母與其它微生物不斷地進行繁殖。當麵團中的酸性越來越強，一些雜菌無法生存下去，天然酵母的數量與活性則會到達一定程度，這時就可以拿出來製作麵包了。如果用不完還可以冷藏或者冷凍起來保存，間隔一段時間後再進行餵養，讓酵母一直薪火相傳下去。如果保存得當，甚至可以讓酵種流傳上百年。
你也可以使用葡萄、蘋果等其它植物果實來製作，原理與魯邦種差不多，都是獲取表面的天然酵母，然後通過加入營養物質來餵養，並製造出合適的環境讓酵母不斷地生長繁殖。
天然酵種的製作有很多局限，比如環境的不同會造成培養出來的酵種不同，而且在製作過程中有很多細節需要注意。對於家庭烘焙而言，偶爾做一次麵包就沒必要花個10天半個月去製作天然酵種。
由於篇幅有限，這裡就不再介紹天然酵種的製作了，將來再單獨寫一篇文章來詳細講解如何製作天然酵種。雖然天然酵母麵包確實有獨特的風味，但是並沒有像某些商家宣傳的那麼誇張，在味道上也不會與一般酵母麵包有本質上的區別。事實上，如果不是擁有一個頂級味蕾，也吃不出多大的差異來。因此不要太過於迷戀天然酵母，要知道，我們現在使用的乾酵母本來就是自然界的東西，不是人造出來的。
湯種
湯種，又稱燙種，起源於日本，意思就是溫熱的種麵團。將麵粉加入溫水中，通過高溫使部分澱粉產生糊化，就能製作出湯種了。從嚴格意義上來說，湯種並非是一種酵種麵團，而只是製作麵包的一種手法。它的主要作用是增加麵團的含水量，使麵包成品不易老化。
實際上，湯種就是利用熱水讓麵粉中的澱粉顆粒膨脹破裂，釋放出支鏈澱粉，並且吸收更多的水分。這種做法能讓麵團含水量更高，因此製作出來的麵包更加柔軟溼潤。在使用湯種製作麵包時，加入湯種的麵粉比例不能太高，因為湯種中麵粉的麥谷蛋白已經被燙熟，無法形成麵筋，如果湯種佔比過高，那麼最後製作出來的麵團會麵筋不足。
湯種不僅可以用在製作麵包上，也可以用來製作蛋糕。比如在製作戚風蛋糕時採用的燙麵法，就和用湯種做麵包有異曲同工之妙。這種燙麵的方法可以使麵粉中的麵筋蛋白熟化，這樣就不會因為攪拌而生成過多的麵筋，使蛋糕成品更加鬆軟細膩。
同樣以450克吐司為例，製作烘焙百分比為15%的湯種，那麼湯種的重量為250*0.15＝37克，考慮到製作過程的損耗，四捨五入為40克。麵粉與水的比例為1：1，那麼就是20克的麵粉與20克的開水，將它們充分混合均勻後密封保存，直到冷卻就可以使用了。
還有一種65度湯種做法，此方法出自於陳鬱芬的《65度湯種麵包》，也是一種比較容易操作的方法。假設湯種的烘焙百分比為30%，也就是250*0.3＝75克，同樣考慮到損耗和方便計算的問題，取90克來計算。其中的麵粉與水的比例為1：5， 那就是用15克的麵粉與75克的水。在鍋中加入麵粉與水，混合均勻後小火加熱，並不斷地攪拌，直到麵糊開始變得黏稠，溫度達到65度左右，即可停止加熱，迅速移出另一個容器密封保存，完全冷卻後使用。
湯種的使用方法與中種、液種一樣，將剩餘的原料加入，揉成食譜要求的麵筋程度，即完成了麵團的製作。由於它並不加入酵母，不太適合用在需要長時間發酵的簡約麵包，而是適用於柔軟的日式甜麵包中。
總結
當你掌握了各式酵種麵團的製作後，就可以根據食譜的原料，將直接法轉換為間接法，採用個人喜歡的酵種來製作麵包，以改善它的口感與味道。或者你也可以將含有酵種麵團的食譜轉換成直接法的食譜，以應對那些時間不充裕的場合。
隨著現代食品工業的進步，麵包的製作趨向於流水線作業，也有各式各樣的改良劑充當著酵種麵團的角色。事實上，一個技術再厲害的麵包師，也難以做到使用改良劑的效果。雖然添加劑並非一定有害健康，但做為一個有理想有目標的烘焙人，我更傾向於減少添加劑的使用，以更加天然的方式製作出優質的麵包，為家人提供更健康的美食。
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