哈嘍大家好，這裡是蘋果烘焙廚房，關注我，每天都會用心給大家分享每一種烘焙食品種類，感謝你的收看！
當每次看到製作麵包教程的配方，在配方列表裡經常會看到直種，中種，湯種的詞彙。剛入烘焙行業小白，你知道什麼是直種，中種，湯種嗎？它們各的作用特點區別嗎？現在就同大家分享下直種，中種，湯種之間的區別，喜歡做麵包的朋友們非常有幫助哦！值得收藏起來嘗試一下。
對於剛入烘焙業朋友，喜歡做麵包的烘焙小白來說。經常會看到各種方子中提到的中種、湯種等詞彙，到底它們之間有什麼區別呢？哪種製作方法更好呢？為了解開這些問題，今天就為大家帶來這篇麵包製作方法詳解，幫您透徹的分析麵包的製作過程。
【麵包製作的幾種常見方法】
從大的方向來分，麵包製作主要包括直接法、中種法、湯種法三大類，然後其中又會細分出很多分支，比如100%中種，冷藏中種、65度湯種等等。如下這幾種製作麵包方法是麵包店經常用到的配方製作方法種類。
【直接法】：這是最傳統最普通的麵包製作方法，將所有材料混合完全，揉出筋膜，然後只進行一次發酵而烤制出的麵包，稱為直接法製作的麵包。
優點：
製作簡便快捷，耗時短
缺點：
這種方法製作的麵包由於含水量較小，口感不會很鬆軟，保質期也較短。並且因為只經過一次發酵，麵包的麥香味道也會略有不足。
備註：
麵包機製作的麵包基本全是這種直接法，所以有時我們會覺得為什麼麵包機製作的麵包沒有手工麵包好吃呢？原因就在這。當然，如果您實在沒有時間的話，懶人麵包機也是個不錯的選擇～
這種直接法的麵包適合於做小餐包或調理麵包等這類本身口感就略粗糙的麵包。
【中種法】：所謂中種法，就是將麵包的原料分為兩部分，一部分是中種麵團，另一部分是主麵團。先將中種麵團材料混合揉成麵團，然後進行第一次發酵。發酵完成後再與主麵團材料混合，揉出筋膜，整形後進行2次發酵，最後烤制。這樣製作的麵包稱為中種法麵包。
優點：
因為中種法能使酵母在第一次的中種麵團中發酵良好，使水份完全滲透於麵粉，從而使含水量增加，再經過第二次揉面後，又將氣泡全部打掉，使組織達到柔軟細膩的效果，所以成品麵包的口感會非常鬆軟。而且中種麵團採用了二次發酵，可以使麵團產生特有的發酵香味，做出的麵包口味更好。
缺點：
操作略複雜，製作起來比較耗時。
中種法的分支：中種法又可細分成3大類：普通中種法、冷藏中種法和100%中種法。
一般來說，「普通中種法」是將麵包材料中70%的麵粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中種麵團。而後放置於25度左右的室溫進行第一次發酵，發酵時間為3-4小時。
在此基礎上，為了延長發酵時間，增加麵包香味，烘焙大師們改進出了「冷藏中種法」，即將中種麵團放置於冰箱內，在2-5度左右的環境內發酵16-17個小時。低溫長時間發酵使得中種麵團的組織更加細膩，含水量更高。
後來，人們又衍生出了「100%中種法」，即將所有麵粉全部做成中種，而在主麵團中不加入麵粉。這樣使得麵包的含水量達到極致，麵團會非常溼軟，由此做出的吐司則會非常非常鬆軟。但由於含水量較高，麵包整形比較難，所以基本只能製作吐司這類無需過多整形的麵包。
備註：
中種麵團不需要揉出筋，只要粗略揉成麵團即可。因此，在加入酵母的時候，最好用溫水將酵母提前溶解，因為乾酵母直接放入麵團中，沒有經過充分揉勻，可能不會很好的與麵團融合，所以製作中種麵團時，酵母一定要提前在水中溶解。
另外冷藏的中種麵團取出後無需回溫，直接撕成小塊與主麵團材料混合即可。
【湯種法】：也是由直接法演化而來的製作方法。因為麵包的鬆軟程度與麵團的含水量有直接關係，所以人們為了做出柔軟如雲朵般的麵包，也就一直在麵團的含水量上下文章。湯種是先將部分麵粉與水混合，然後加熱，使得澱粉糊化，這個糊化的麵糊就稱為湯種。然後待湯種冷卻後，加入剩下的麵包材料，揉出筋膜，再進行發酵整形烤制，這樣製作的麵包稱為湯種麵包。
優點：
因為澱粉糊化後可以吸收更多的水分，所以使得麵團的含水量就會增高。一來使得麵包鬆軟，二來可以減緩麵包的失水過程，延長保質期。
缺點：
湯種加熱的溫度不好控制，操作有一定難度。
湯種法詳解：
最經典的湯種製作方法是《65度湯種》，即用溫度計測量，將湯種加熱至65度，這時的湯種無論是顏色還是效果都是最佳的，溫度太高會使得湯種顏色發灰，做出的麵包不潔白。溫度太低則會使得麵粉糊化的程度不高，吸水性不強，所以65度是一個可以兼顧顏色和效果的最佳狀態。當然如果您沒有溫度計，也可憑直覺，當用筷子攪拌麵糊時出現紋路，麵糊成白色漿糊狀，略帶透明的感覺，即說明湯種製作成功。
加熱方法可以選擇直火（小火）慢慢加熱，或者隔熱水加熱。也有人使用微波爐加熱，個人覺得不是很容易控制。
其實湯種法應該是由「燙種法」改良而來，燙種是用熱水直接將麵粉燙熟，然後再加入麵包麵團中揉面。也是起到一個保持水份的作用。當然，現在我們基本都用湯種的製作方法了。
備註：
無論是直接法、中種法還是湯種法製作的麵包，都應該使用高溫快烤，以最大限度的保留麵團的水份，使麵包保持鬆軟可口。
注意湯種不應超過麵團整體重量的25%，過多的話會影響麵包成型後的外觀。
製作完成的湯種如果沒有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果湯種糊出現發灰的現象，表示湯種已經變質，不能使用了。
【老面法】：最後再來說說老面法，雖然現在我們用的不多，但是過去這是做麵包很常用的方法。即先製作一塊已經經過了一次發酵的麵團，這個麵團因為經過了長時間的發酵，會完全釋放麵團中的麥香，做出的麵包會有很濃鬱的小麥芳香。
老面種一般可製作的多一些，發酵好後將其獨立包裝成小份，放入冷凍室保存，最好不要超過2個月（否則麵團會出現乾裂等現象）。用之前將其室溫解凍後，撕成小塊加入麵團即可。
【總結】
麵包的製作方法很多，但是萬變不離其宗的就是掌握好麵團的含水量。一般來說麵團含水量在60%-70%之間是最適宜的，手感上略帶潮溼，且麵團柔軟有韌性為佳。介紹這些製作方法，是為了讓大家更透徹的了解麵包的工藝，使我們不僅能夠做出這樣的美食，更知道為什麼它會如此的好吃。
好啦，以上就是今天的中種、湯種和直接法製作麵包的詳細解讀，不知是否對您有所幫助呢？當然您也可以直接按照食譜中的方法製作麵包，但是弄懂了其中的原理，我們就可以明白這個配方為什麼是這樣的了。對於我們辨別配方的可用性也很有幫助哦～如果覺得我分享的文章對您有幫助的話，不妨在文未點擊轉發分享給更多的朋友們吧！
今天的「麵包製作方法種類」就到這裡了，想要了解更多的食品種類，關注我，讓大家的生活更加多滋多味，你的點讚、分享、收藏是對我最大的支持，歡迎留下你的評論，我們明天見。