武夷巖茶中,為什麼牛欄坑肉桂的味道,每家都不一樣呢?

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號：小陳茶事

丨作者：李麻花

《1》

身邊有位朋友，經營巖茶多年。

有一回出去吃飯，路過她的店，於是進去蹭了一回茶。

她剛衝了一道足火的水仙出來，就忙著在微信上回別人消息。

原來那是她的一位客戶在「投訴」，覺得自己收到的是假牛欄坑肉桂。

客戶的理由是，那和他之前在某山場主人家裡喝到的牛肉味，完全不一樣。

然後就過來理論， 連發數條語音消息過來。

坐在主泡座的朋友在回復消息時，也沒有避著我們。

「那不可能是假的。」

「牛欄坑肉桂也分很多種。」

「你再試試看，認真感受湯水裡的香，還有茶湯過喉時有沒有清涼感……」

「沒有好山場，絕對做不出這樣的茶味！」

《2》

終於等過了幾分鐘後，朋友放下手機，繼續給我們泡茶。

「不好意思，讓你們等久了。」

「這還跟我們客氣什麼啊。」

總之， 理解萬歲。

圍觀完這段喝茶插曲，我產生了很多想法。

第一，大家都被花式的假牛肉坑怕了。

「這款明明是假的牛欄坑肉桂，還敢賣這麼貴給我，真黑！」

一朝被蛇咬十年怕井繩。

第二，很多人對賣茶人不信任，覺得對方賣一款很貴的茶給你，很沒底線。

我認為，事情要分兩面來看才比較客觀。

茶行業裡的買賣，能做得長久的人，目光都不會太短淺。

不可能為了一單兩單的交易，而砸了牌子和口碑。

今年朋友店裡的牛肉，雖然我們沒喝過， 不好直接斷出真假。

但咱這位老朋友經營巖茶快十年，開店也有很多年，從RP上肯定不屑於做這樣的事。

第三，為什麼***牛肉和我之前喝到的不一樣？

遇到諸如此類的想法，我覺得大可不必著急上火。

因為牛欄坑肉桂本身的滋味，本身每家的風味就不一樣！

不過，為什麼同樣是牛肉，每家的風味都會有不同呢？

《3》

第一，各家山場位置不同

牛欄坑這個頂級山場，範圍說大不大，說小不小。

早兩三年前，我們在天心村了解到的信息是，真正擁有牛欄坑山場的茶農大約是二十幾戶。

當然現在這個戶數，早已經有增加，大概多了十幾戶左右。

原因嘛，是因為老坑主和新坑主有分家。

正常父子之間分家，兄弟倆分家什麼的，林林總總再細算，戶數自然有增長。

不過就算戶數再增加，牛欄坑的範圍定義還是沒變。

那位於章堂澗和九龍窠之間的一條坑，地貌定義為「山谷」，全長大約不過兩公裡。

然後，每戶牛欄坑山場擁有者，他們擁有的山場位置不同。

有分坑口的，坑中間的，坑壁邊，山壁上……

山場位置的不同，自然會影響到牛肉的山場味。

牛欄坑作為正巖三坑兩澗的核心山場，茶園平均海拔不高，但從入口的亭子到天心寺腳下，一路走來能感受到小環境的變化。

坑口處，地勢相對平坦，光照時間多。

坑中間，因山谷地勢的不同，有的寬，有的窄。

有的能連片規整的種植，而有的一眼看去，不過是兩三行茶樹。

其中有接近澗水的茶園，近水樓臺先得月，接受到的水汽更豐沛。

坑壁上，還有分坐北朝南，坐南朝北項的。

從早到晚，一年到頭，茶園的朝向不同，接受到的日照長短，光照強度，也會有區別。

至於分到靠山壁的山場位置，頂上有天然林，上面的枯枝、落葉、鳥糞灑落，可以增加天然腐殖質。

同時林木可以增強小環境的保水性，林蔭還可以遮陰，漫射光線柔和……

總之，溫光水氣土等自然條件不同，自然會影響到牛肉的風味具體呈現。

光照多，日照長，茶葉內部積累的芳香物質會更豐富。做出來的茶，更能出香氣。

日照適中，光照溫和，土壤通透肥沃，水汽滋潤多，茶葉的湯感更有內容。

總之，不同山場位置的牛肉，天然就會存在風味差距。

這一點，本身就再正常不過。

《4》

第二，各家茶園管理方式不同

再細分下來，為什麼每家做出來的牛肉不相同，還和茶園管理方式有關。

有的坑主，每年都會對茶樹進行重剪。

從幾行剪得矮矮的茶樹旁走過，像是園林工人們剪過的綠化帶，規規整整。

茶樹經過修剪，可以消除植株的頂端優勢，側枝發育會更多，有利促來進來年新枝芽葉的發育。

有的坑主會給肉桂採取放養式的管理。

不修剪或少修剪，少除草，讓茶樹恢復天性，自由生長。

但是這茶樹的修剪就是一門學問，修剪頻率，修剪高度等，不一而同。

還有的坑主……

提到這茬，貼一張圖給大家看，一眼就特別分明。

之前經過倒水坑時，就剛好有拍到兩家山場挨在一起的肉桂。

一邊是精細化管理，雜草不留，修剪整齊。

一邊完全是「野孩子」狀態，雜草瘋長，參差不齊。

這些不同的管理理念，會影響到牛肉每年的口感風味變化。

個中的細膩、細微滋味差別，當你在一次性奢侈的泡兩三家不同坑主的牛肉時，體驗感最為分明。

《5》

第三，各家的工藝特點不同

巖茶的工藝複雜，「戰線」拉得比較長。

從茶青採摘，到攤晾，做青，走水，挑梗，最後到焙火。

整個做茶過程，經歷的步驟繁瑣。

然而，牛肉作為巖茶裡的尖貨，各家的做茶心得又不相同。

經各家的「看家本領」加持後，做出來的牛肉呈現五花八門的風味。

這麼來解釋吧。1.每家的巖茶工藝不同。2.每家每年的做茶工藝，不可能百分百相似。

巖茶講看茶做茶，每年的天氣都在變。

做青和焙火等關鍵環節，當然需要微調。

這就決定每家的牛肉風格，差距明顯。

並且，你在今年能喝到的風味，來年未必能保證會有一模一樣的茶味。

做出一款茶，要天時地利與人和。

每年天氣不同，山場位置不同，各家做茶師傅不同。

種種的不同決定了牛肉的風味，在既定的山場味區間裡，能演繹出參差百態，精彩紛呈的大戲！

《6》

喝到兩泡牛肉，滋味大不相同？

遇到這種情況，先別著急下斷案，斷定是遇到黑心茶掌柜。

先多做求證，再做結論。

畢竟這其中，有無數種可能。

A，兩泡茶都是真的。

B，兩泡茶都是假牛肉。

C，兩泡茶裡面，一泡茶為真，一泡茶為假。

D，兩泡茶的大前提都是有真的，不過有拼配。

真假摻雜，雌雄莫辨。

至於拼多少，拼的比例如何，拼進了什麼茶。

這些需要靠你多喝，多提高鑑茶的基本功！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」旗下巖茶課堂主筆，2016年-2020年已經累計撰寫超過1000多篇原創文章。