蹄花湯。材料就兩個
豬蹄 芸豆
芸豆用水泡上就行了，不用太操心。
豬蹄~~~~~~~~~~~
我做蹄花湯，必須是去超市買豬蹄
為什麼呢？
省心省力
南京本地就去蘇果就行了
不用什麼黑豬跑山豬啥的，就普通的肉櫃檯
蘇果賣的豬蹄，最重要的一點就是
清理的特別乾淨~~~~~~~~~
那個皮上別說用手了
你用嘴唇在上面划過
都感覺不到一點點毛刺
都是滑滑的
這對於做蹄花湯來說，真是省了大事~~~~~~~~~~~~~~~~~~
讓師傅，給你從中間，劈成兩半
就這樣就行了。不需要再加工
你就拿著他給劈開的豬蹄回家直接做就行了。
然後燒一鍋水
這一鍋水，不是蹄花湯
因為我這做法裡，不用任何蔥姜蒜料酒這些
主要也是蘇果買的豬蹄夠乾淨。
還有我喜歡豬味濃。
不過呢，再怎麼樣，也是要去下血腥和雜味。
就是用這鍋水去
燒開了。
放豬蹄
燒開後，沫子會很多
然後加冷水，煮
沫子撇不撇無所謂，反正都要倒掉
把豬蹄洗乾淨就好了。
許多做法裡，焯水這一步，都是出了沫子，豬蹄熟了就結束了
但是我沒有其他去腥的東西
只能靠這個，就要多煮
煮到湯略微發白
就可以了，腥臊味基本去乾淨了。
接著起砂鍋，加飲用水~~~~~
這一鍋就是未來的蹄花湯了
水最好加到位，後面不用續水
其實續也無所謂~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
把焯過水，皮硬硬的豬蹄
在砂鍋裡擺好
我這一鍋，一般是4整個豬蹄，切8片
買來75塊錢。
之前寫的小鮮鮮 25一份，就半片豬蹄。
自己在家做，省錢啊~~~~~~~~~~~~~~~~~~
開鍋煮
煮開後
撇一點浮沫
經過之前那步，其實能剩下的沫子很少了。
然後轉小火~~~~~~~~~~~~~~~~~
就是燉了~~~~~~~~~~~~~~~~
燉，實際就是讓水和豬蹄裡的油脂
發生乳化反應。
一開始你會看到湯上面一層不薄的油
然後隨著你燉的時間越久
你會發現油越少，而湯越白
所以蹄花湯什麼叫燉到位呢？
就是油脂全無，湯色乳白，湯體醇厚。
怎麼做到這一步，我之後說
反正我這次趕著做，是沒空做到的~~~~~~~~~~~~~~
中間 要時不時把蹄子撈出來
摸摸皮的軟硬
來判斷豬蹄的程度。
各位拿出自己的蹄子
自然張開
拿另一隻蹄子戳一下大拇指下方的手
那個軟硬程度，大概是小火燉兩小時左右
等豬蹄的皮接近這個程度時，下芸豆~~~~~~~~~~
然後各位再拿出自己的蹄子
自然張開
拿另一隻蹄子捏一下虎口的位置
豬蹄上的皮軟到這個程度時
就代表燉煮差不多了
再煮下去，就要爛掉不成型了。
煮到虎口這個軟的程度時
只要你是一直開小火的。
到這個時候，大概是3到4個小時的時間。
這時候，可以說，一道基本的蹄花湯就好了。
當然你會發現湯上還有油，還不夠醇厚之類的
這個最後說，反正現在這個蹄花湯就是好了。
讓我們回顧下，做起來多簡單。
買豬蹄，師傅劈開兩半
芸豆泡水。
豬蹄焯水，多煮會，撈出，水倒掉
豬蹄放到砂鍋裡，加水。
煮開，轉小火，燉
兩小時，加芸豆
三小時半，好了~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我實在不知道，簡單成這樣
還有哪裡可以失誤了~~~~~~~~~~~~
最需要注意的就是
每半小時，要檢查，豬蹄有沒有黏鍋底
絕對！！！！不能！！！！黏鍋底！！！
這是豬蹄湯最大的風險
黏一點還好，及時處理問題不大
黏了如果糊了。。。那蹄花湯一整鍋就廢了。全是糊味。
尤其是最開始煮的時候，一定要半小時攪動一下，確認沒有黏底。
還有，口重的，不喜歡用蘸料的人
可以在下芸豆的同時，加鹽。這樣出來的蹄花就會有鹹味。
不然的話，等吃的時候加鹽，你加再多，蹄花都是淡淡的味道。
煮好的蹄花，非常軟糯
但還有形在
筷子輕輕一挑
整個豬蹄都能散開
這就是到位了