作為國宴的淮揚菜大眾卻很少買單?原來這才是真正的原因!
淮揚菜作為國宴也是有幾十年的悠久歷史了,但是很多人卻有個疑問,中國這麼多菜系中有很多大眾熟知的菜系,流傳甚廣,為何要選淮揚菜做為國宴呢?淮揚菜大師周曉燕解釋到:淮揚菜講究「含蓄之美」,不但老少皆宜,並且南北皆宜。與川湘的潑辣霸道多了一份溫柔,與魯菜的爆炒醬燒多了些素淨。與北方燒烤菜相比,更容易消化。與粵菜的生猛海鮮相比,營養更易於吸收。這樣看來淮揚菜是其中的佼佼者。
淮揚菜被稱為「文人菜」、「士大夫」菜,這其實是跟淮揚的歷史名人眾多,琴棋書畫流行、揚州學派、揚州鹽商都是有密不開分的關係的,用淮揚菜作為國宴,不但能讓客人從味覺上感受到盛宴的美味,還能從視覺上讓客人更加滿足。
淮揚菜講究時令新鮮,民間曾流傳關於淮揚菜這樣挑食材的說法:「醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午」。一個獅子頭在四季都有四種做法,春季螺螄獅子頭、夏季蝦籽獅子頭、秋季蟹粉獅子頭、冬季風雞獅子頭。淮揚菜還非常注重刀工,一塊2釐米厚的方幹,居然能切出30片薄片,切絲可細如髮絲。精細的刀工,嫻熟的擺盤,在加上色彩的搭配,這樣的淮揚菜如同精雕細琢的工藝品。
淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩,有融合了北方菜的鹹、色、濃。甜鹹適中。但淮揚菜在食材選擇、製作工藝上的特點從經營餐館,培養廚師的角度來說,前期成本是非常高的,這也就是淮揚菜在大眾中並不流行的原因吧!
這幾道淮揚菜非常出名,下面就給大家一一介紹。
獅子頭
由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥姜和雞蛋等配料切成肉泥,在做成拳頭大小的肉丸,可清蒸可紅燒,肥而不膩。優質的獅子頭絕非是「剁肉」而成的,做做好獅子頭對刀工的要求也是非常苛刻的,肉需切成石榴籽大小顆粒,再用刀粗斬,這樣做出來的獅子頭外形才會凹凸有致,口感嫩滑。
松鼠桂魚
松鼠桂魚又叫松鼠鱖魚,魚身先去骨,然後剞上72道花刀,先油炸,將炸好的鱖魚(或桂魚)上桌後,在澆上熱氣騰騰的滷汁,它便會吱吱地「叫」起來,非常像一隻松鼠,因此得名。
拆燴鏈魚頭
這道菜始於明朝末年,流傳至今。選取十斤以上的鰱魚魚頭,先劈成兩片清洗,燒煮後拆掉骨頭,魚肉內放足油鹽蔥姜等調味,再將蟹肉、雞肉、肝、香菇、蝦仁、雞湯、火腿等一起燴,至熟爛起鍋裝盤,成品色澤潔白,湯濃味鮮,入口即化。
揚州炒飯
這應該是我們最常見的唯一一種淮揚菜了,但是正宗的很少。正宗的揚州炒飯材料應該有蝦仁、雞腿肉、火腿肉、松子、鮮筍、青豆、青椒、乾貝、胡蘿蔔、黃瓜、蔥花、黑胡椒、醬油等等。如果這些材料沒有放足,根本吃不出正宗的味兒。這時你是不是該想,原來我們平時遲到的揚州炒飯都是假的。
你吃過的淮揚菜都有哪些呢?下方評論區跟大家一起分享一下吧!歡迎點開這篇文章,小編主要和大家交流家常美食菜譜做法,現在健康飲食是大家都關注的問題,早餐、中餐、晚餐都不能忽視哦!每天的這些文章希望能給您一定的幫助豐富您家的餐桌,同時也希望您每天學幾道美食做法早日成為廚房大師!本文圖片源自網絡,如有侵權請聯繫刪除。