1949年10月1日晚，在中華人民共和國開國大典之後，在北京飯店舉行的盛大國宴，史稱「開國第一宴」，這場宴會的菜點烹調，全部由淮揚菜廚房承擔完成，五十周年國慶時，依然使用的淮揚菜，作為國宴指定用菜，淮揚菜一炮而紅，大家都知道，中國有八大菜系，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，那麼淮揚菜又是什麼呢？為什麼八大菜系中沒有提到淮揚菜？
這還要從它的地域性說起，淮揚菜指以淮安和揚州為中心的淮揚地域性菜，流傳於江蘇淮安、揚州、鎮江、安徽中部一帶，淮揚菜與金陵菜、蘇錫菜、徐海菜，共同組成了蘇菜，蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，現在的情況簡單明了，淮揚菜是蘇菜的一個分支，這麼說大家都好理解吧。
明萬曆年間《淮安府志》記載：「淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇視江表。」這「制度」之中，就包括飲宴規格、規矩。
清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：「涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。
國宴都是以淮揚菜為主，尤其是現代。究其原因，一是因其精美與精細，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無一不體現功夫；二是食材樸實，取之容易，不像川菜急火爆炒，也不像粵菜採用生猛海鮮，重要的味道偏淡或甜，因為要考慮國內外來賓，如果像川菜、湘菜重辣，可能會有賓客感覺不適。
原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味，其菜品細緻精美，格調高雅，揚州位於長江沿岸，古老的京杭大運河在這裡與長江交匯，大小湖泊數不勝數，一年四季，水產禽蔬野味不斷，食材主要以鮮活為主，對原料都有嚴格選料要求，注重突出原料的本位，甜鹹適中，鹹中微甜。
清燉蟹粉獅子頭
青菜酥爛清口，食後清香滿口，獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，齒頰留香，令人久久不能忘懷，此乃「揚州三頭」之一，粉獅子頭宜用砂鍋燉製，成熟後，趁熱上桌，把它盛在小碗裡，仔細搖一搖再放在桌子上，這獅子頭應該在碗裡出現一陣輕微抖動，那身形如獅頭甩水一般。
軟兜長魚
」江淮地區盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養豐富。軟兜長魚，又稱「軟兜鱔魚」，是淮揚菜中最負盛名的一道菜餚，據《山海經》記載：「湖灌之水，其中多鱔，淮安人厚待中外賓客，最喜歡端上這道「鮮嫩可口別具一格」的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。
成菜後魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時，可以湯匙兜住，故名「軟兜長魚」。
水晶餚肉
水晶餚肉，是江蘇鎮江區漢族傳統名菜，屬於蘇菜系，迄今已有300多年的歷史。水晶餚蹄成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶，故有「水晶」之美稱，肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，滷凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香，沒有肥肉的膩味，滿滿的膠原蛋白。
文思豆腐羹
一道做成功的揚州名菜文思豆腐，精美的湯盆裡，只見上千縷細如髮絲的豆腐絲，似沉似浮地飄蕩在其中，輕盈、潔白、精緻，其間還點綴著些許紅色的胡蘿蔔絲、綠色的青菜絲、等等。
這道美食，堪稱五彩繽紛、美美妙絕倫。豆腐絲鮮嫩滑爽，入口即化；配料亮麗悅目，精緻鮮美；湯汁則清醇滋補，回味無窮。
淮揚菜在民間有著，「東南第一佳味，天下之至美」的榮譽，淮揚菜歷史悠久製作精良，食材不一定是山珍海味，吃起來卻是非常舒服，像國宴這樣的大型宴會，重麻、重辣、重油、重醬都不合適，眾口難調。
只有甜鹹適中、鹹中微甜、風味清鮮，濃而不膩的淮揚菜，才能更勝一籌，讓您在用餐的同時，能感受到一股撲面而來的清雅氣質，所以說淮揚菜，在國宴的場合裡，絕對是不二之選。