【庖於寫文·232】
於政禮
上個世紀六十年代初，大連迎賓蘇揚菜館開業，這是繼大連貴賓四川菜館之後又一家成功引進外埠菜系的專業菜館。可是開業不到半年，由於豬肉的供應指標不能滿足需要，時任菜館主任孫睦臣召開會議研究撤掉消耗豬肉指標太大的品種。參加會議的都是當年到蘇州等地學習的師傅，雖然孫主任沒有親自參加引進工作，但也是廚師出身，很內行。
會上首先是麵點師傅李芳芬主動提出減少小籠包的供應數量，每天只保中午飯口，下午2點以後到晚飯口停止供應。
在菜餚上有了點麻煩，「獅子頭」與「乳腐生大烤」是消耗豬肉最多的兩個菜餚，撤掉哪一個？最後決定了撤掉獅子頭。當年蘇揚菜館的獅子頭是全市餐飲唯一的品種，這一撤從此獅子頭在大連「絕種」幾十年。
引進蘇揚菜餚的曾軍（曾憲山）師傅在完成外派任務從法國回來，他與我在王麻子鍋貼鋪聚餐時說，當年撤掉獅子頭欠考慮，砍掉了正宗淮揚菜「獅子頭」，留下了不屬於蘇揚菜餚的「乳腐生大烤」，後來改為「蘇揚大焅」，致使掛牌蘇揚菜館卻沒有正宗的淮揚菜餚了。
「蟹粉獅子頭」為開國大典的一道主菜，是真正的揚州名菜。傳說獅子頭的原始來歷是大業年間隋煬帝楊廣沿大運河遊幸來到揚州，當時有御廚根據風景或者名稱做菜奉獻皇帝，博得高興。根據揚州有「萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗」的名稱，分別做出「松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉」四道菜餚。隋煬帝大悅，這些菜餚至今成為揚州名菜佳餚。
到了唐朝，「葵花斬肉」被改為「葵花肉丸」。後來郇國公韋陟宴客，有「葵花肉丸」，眾賓客見碩大肉丸居於盤中，氣勢如雄獅之首，便以此菜奉承的韋陟戰功彪炳，應佩九頭獅子帥印，將這道菜改名為「獅子頭」。
看來傳統老菜餚既有風景典故來歷，又有名人傳奇的故事，當年的「東坡肉」也是如此，這大概就是華夏餐飲文化的魅力所在吧！
獅子頭菜餚的話語遠不止這些，以河北滄州為代表的「鐵獅子頭」出現在當代的影視劇中，又將「獅子頭」演繹成故事，造成了餐飲界和食客撲朔迷離。其實在滄州有一個景點名字是「鐵獅子」的歷史古蹟，以此為名出現了「鐵獅子頭」菜餚。寫到這裡，我想起家鄉旅順老名稱之一是「獅子口」，還有一尊獅子吼的塑像。提倡大連尤其是旅順廚師何不也搞一道大連旅順版的「獅子頭」菜餚，增加這道菜餚的趣味性。
獅子頭的原創還是江蘇揚州為正宗，所用豬肉是瘦肉:肥肉=7:3，古時候的獅子頭是以肥肉為主，現代已經改過來了。同時在配料中要加入去皮的荸薺，也叫作馬蹄。加入荸薺是「南派丸子菜餚」的標誌之一，豬肉與荸薺的比例是5:1。
在操作時，豬肉不能夠使用「絞肉」，這種肉太細膩了，不適合做肉丸子菜餚。正確的方法是先切碎肉，然後再剁肉，呈現出粒狀（行話是剎肉末，先拉肉絲，再切末）。荸薺同樣切粒，倒是越碎越好。肉餡中不能放蔥姜，而是用蔥姜泡出的水（冷水泡）。
肉餡裝入盆中，加入雞蛋（千克肉餡2枚），蔥姜水（千克肉餡100克），料酒、醬油少許，獅子頭肉丸不需太紅，醬油只是提味作用。
揚州獅子頭多加蟹粉或是蟹肉，這些都是幹品，需要事先水泡洗淨，比例以售賣價格而定。有的獅子頭是蟹黃，為了突出蟹黃，一般挑選整齊蟹黃水泡洗淨，在肉丸子油炸後，插在丸子表面，體現美觀富貴。
手拿幾根筷子插在肉餡中，朝一個方向攪動，不能反向攪。這是肉餡上漿，變得粘稠。此時可以放少許精鹽、味精、白糖（突出揚州菜餚有甜味的特點），這是基本調味，只是起到肉丸內部有味道。
最後肉餡加入水澱粉，幹澱粉與豬肉比例為1:4.5，澱粉與水的比例是1:1.5。澱粉起到的是「粘合劑」的作用，不宜多放，否則出現肉丸子太硬；也不能少放，則肉丸子發散，不成型。這時候可以用手繼續朝一個方向攪拌，從中還可以在盆中摔肉餡，使肉餡繼續黏合，調味料充分溶解。
鍋中加寬油（最好是豬油+植物油的混合油），揚州獅子頭的個頭一般比較大，每個肉丸子用肉量在300克~400克，加上已經放入的配料和調味料，每個的重量已經是500克~600克，團出的肉丸子足有成人的拳頭大，操作起來難度很大，為此用油量一定要多（寬油）。先將肉餡團成大肉丸子，油燒六成熱，放入漏勺加熱，然後將肉丸子放在漏勺裡，再放熱油中炸定型後，輕輕將肉丸子倒入油中，炸至肉丸子外殼硬了，撈出控淨油。如果直接將肉丸子放入油中，丸子個頭大，直接沉入油底，一時半會浮不上來，肉丸子就能出現一半上色的「陰陽面」了。
獅子頭初加工告成，這時的獅子頭內部一點也沒有凝固，拿放要注意，不能弄碎了。雖然獅子頭炸好了，但是沒有像其他炸品那樣呈金黃色，而是淡殷紅色，體現出揚州菜餚清淡色澤的特點，這也是為什麼要求是混合油+加少量醬油的緣故。如果是「蟹黃獅子頭」就可以將蟹黃插在肉丸子上了。
揚州獅子頭大多是「清燉」，將炸好的獅子頭放入盛器中，將高湯加入精鹽、味精、少許醬油燒開，倒入盛器裡，放入籠屜中蒸60分鐘左右。取出將盛器中的高湯倒入湯勺，獅子頭移到大海碗。
湯勺的高湯再次燒開，調好口味（這是決定性調味），淋入香油，撒入白胡椒粉，倒入大海碗中即可。特點：湯汁淡黃，肉丸鮮香，個頭碩大，寓意恰當。
揚州獅子頭還可以做「紅燒」，前期同蒸獅子頭一樣，只是在後期的燒制採取像「紅扒」的方法。蒸好的獅子頭放在盤中，將取出的高湯加入少量白糖，調好口味，加大醬油的數量，呈金紅色用水澱粉勾芡，淋入明油，澆在獅子頭上即可。特點：色澤金紅，鮮香略甜，肉丸糯軟，明油亮芡。
獅子頭這道菜餚雖然每盤只有一個，但是個頭很大，在酒席中可以作為豬肉「大件」成為一道主菜。
傳到北方的獅子頭菜餚不像揚州操作那麼複雜，沒有荸薺、蟹肉、蟹粉、蟹黃等配料，只是豬肉中加蔥姜花椒大料水，與雞蛋、水澱粉等，炸出的獅子頭是金黃色，多出菜為「紅燒獅子頭」或是「砂鍋獅子頭」等。
也許受到了獅子頭的影響，山東有道「四喜丸子」的肉類菜餚頗有好口彩。所謂「四喜」指的是福、祿、壽、禧，因此得以廣泛傳播。
操作方法是，豬肉肥3瘦7的比例，剁成粒狀的肉糜，加雞蛋、料酒、醬油、蔥姜水、味精等，仍然用筷子朝一個方向攪，肉餡起勁上漿之後，放入精鹽、水澱粉，繼續朝一個方向攪。
然後再炸成直徑5㎝的金黃色丸子，每個丸子的用肉量是150克~200克，是獅子頭的1/4。丸子放入盛器，燒開高湯，加料酒、醬油、味精、蔥姜、花椒、大料等，倒入盛器中，入屜蒸40分鐘左右，取出潷出湯汁，每四個丸子裝入二偏海（一種盛器，比大海碗小一點）。湯汁入勺，揀出蔥姜花椒大料，調好口味，水澱粉勾芡，淋入香油，澆在丸子上即可。特點：湯汁金紅，肉丸酥透，鮮香誘人，寓意喜慶。
點評：四喜丸子也可以作為酒席中的肉類「大件」主菜，多用於婚慶壽宴，博得好口彩。
提起「南煎丸子」這道菜餚，我一直探索其根源，不得其詳。有四大特點：摻入荸薺，是餅非丸，先煎後熘，口味較甜。
摻入荸薺：同獅子頭一樣肉糜加入一定比例的去皮荸薺，製成的肉餡如同獅子頭做法。
是餅非丸：名稱是丸子，但實際操作卻是將丸子「壓成」肉餅。
先煎後熘：名稱是煎，實際是先煎半成品，然後再回勺熘制，操作技術是一道「煎熘」菜餚。
口味較甜：加糖是這道菜的又一大特點，口味偏甜，北方少甜，仍然保持了這個傳統。
上個世紀七十年代初期，大連市搞了一次技術大比武，當年的群英樓還是修竹飯店，廚房在一樓，爐灶燒煤，表演菜餚之一是「南煎丸子」。一位有著高超技藝的廚師，由於肉糜與水澱粉的比例失調，造成肉丸不成型，全部散在勺裡，不得已全部扣在爐眼子裡燒掉，重新做了一盤。究其原因是「文革」期間多年沒有操作這道菜餚，技術生疏所致。
剁肉加荸薺同獅子頭一樣操作，在加水澱粉時略微多一成，主要因為在煎制過程中，要將肉丸子壓成餅，需要粘合力大一些。
炒勺一定光滑無油汙，加少許油先預熱，然後放漫過炒勺底的油量，油六七成熱，將肉料掐成直徑2.5㎝的丸子下勺。油少丸子不可能浮起來，必定沉在油中，肉丸的下層貼著炒勺。這時用手勺凸面輕輕壓住肉丸，慢慢向下擠壓，丸子成餅了，注意不能太薄，厚度在5㎝左右。肉餅成型之後，再煎另一面，直至兩面都是金黃色出勺。
炒勺加底油，蔥姜蒜和水泡海米烹鍋，加玉蘭片、水木耳配料，點入料酒、加醬油、白糖和清湯（以漫過肉餅一半為限）燒開，放入煎好的肉餅，用中火焅至湯剩一半，加味精，調好口味，加入油菜梗，用水澱粉勾芡，淋入香油，出勺裝盤，每盤肉餅的數量應是8枚以上的偶數。特點：色澤金黃，清香略甜，肉餅糯軟，汁芡寬餘。
點評：著名廚師於茂南曾經說過，南煎丸子好像核桃酥，掉地即散，入口即化，沒有牙的老人不用嚼，一抿入肚，是老少鹹宜的菜餚，也是一道好飯菜。
記得山東福山有一道「福山丸子」是當地有名的「十大碗」之一。主料是炸出的肉丸子，裝入碗中，引進清湯，撒上蔥末香菜末。很樸素的菜餚在當地卻能上大的席面，體現出濃鬱的鄉情。
還有一件事，舊時代大連有一位富商好吃炸肉丸子，而且喜好將炸好的肉丸子，改刀成一刀兩塊「回勺」再炸，所以《大連菜譜》有一道「改刀丸子」菜餚。有錢人就是任性，連吃炸肉丸子都有不一樣的習慣。
炸肉丸子很簡單，去皮五花豬肉剁成肉糜，加入蔥姜花椒大料水、雞蛋、料酒、醬油、味精，用筷子朝一個方向攪。然後加入水澱粉，繼續一個方向攪。勺中加寬油，油熱至六七成，將肉餡擠成直徑2㎝的丸子下勺，炸至金黃色熟時撈出即可。特點：色澤金黃，味道清鮮，肉丸脆嫩，口感幹香。
點評：炸肉丸子不但是成菜，還可以做為主料烹製其他菜餚，如「櫻桃肉丸子」、「白菜燴肉丸子」、「改刀烹肉丸子」、「炸熘肉丸子」等。
至於「汆肉丸子」的湯菜，再提個醒，肉糜中的調味料，只加料酒、精鹽、味精、雞蛋清，蔥姜水、白胡椒粉，不準加水澱粉，其他操作都一樣。肉丸子是在清水中汆熟，不經過油炸。肉丸子的直徑不超過2㎝，湯色為淡黃色，清鮮為主。
2021年1月28日星期四
作記於 大廈小居
老友黃志麟為【庖於寫文】撰聯
老身硬骨輕撥指尖文如流水聲
黑石草屋重墨點染事若晨星過
往事隨風
於政禮 大連市資深餐飲工作者
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