【庖於寫文·63】
於政禮
真正在大連民間，吃海鮮、吃海魚，還不是那些飯館酒店所用的「高檔」食材如大蝦、鮑魚、加吉魚、鴉片魚等。一是老百姓掙錢少吃不起，二來家庭烹製這些名貴海鮮還沒有技術，做差了，費了功夫浪費了錢，不划算。
很多年以前，大連人的家庭無論是春天的漁汛，還有立秋海鮮上市，都是以「小海鮮」、「雜拌魚」為主要飲食品種。
所謂「小海鮮」主要指的是蜆子、毛蚶子、海虹、蟶子等貝類，當年這些「海貨」很便宜，有些品種比如毛蛤都不用秤稱，售貨員拿了把大鐵鍬，三五分錢一鐵鍬。這時候各家的「半大小子」開心了，家長給毛八分錢，拿著一個鋼種盆，一溜煙跑的商店，就能買一盆毛蛤。
其實大連本來沒有「雜拌魚」一說。那是漁民將船上捕撈的一些「不上講究」的魚，因為價格便宜，也不把精力放在「分揀」這些魚上，而是一股腦來個「混裝」投放到市場，於是便出現在大連民間特有的「雜拌魚」叫法。
雜拌魚基本是一些不夠大的小黃花、小偏口、紅頭魚、辮子魚、鮟鱇魚、大頭寶、小老闆、黑魚、黃魚等混合在一起，分不清哪種魚多。這些魚大多是一角多錢一斤，那時候比較大的黃花魚每斤才2角左右。
最受歡迎的是鮟鱇魚，它的俗名是蛤蟆魚，這是售貨員從雜拌魚堆裡揀出來單獨賣，記得最便宜時大一點的才5分錢一斤，小鮟鱇魚都積肥了，那個時代還沒有興起養貂。大部分買回家不是為了吃蛤蟆魚，而是為了魚肚子裡的沒有消化掉的大蝦，若能弄出兩三隻大蝦，雖然有的已經被消化成「軟皮」了，仍然還是蠻高興，如果沒有就覺得「賠了」。
有經驗的家庭主婦，到菜市場買蛤蟆魚，一定是先扒開魚嘴看喉嚨有沒有小魚，再摸摸魚肚子大小，覺得魚肚子有點「硬」，差不多有「貨」，於是就買下來，十次有八九次是準的。
家庭做「雜拌魚」，一般都是以燜為主，很少有炸的，油的定量很少，每人每月3兩，還得攢點留著過春節。
熟悉炒菜技術的主婦一般是採取大醬烹鍋，有兩點好處。一是省油，有一點「油星」就夠了，油剛熱，立刻放入蔥姜蒜和用水攪好的大醬，醬香味馬上煥發出來，這時倒入清水，再擺放雜拌魚，既不糊鍋底，又能夠聞到香味。二是節省其他調味料，醬油、味精、精鹽、花椒、大料都不用放了。
燜魚開鍋之後，蓋上鍋蓋，主婦一定會用小火慢慢燜，直到魚湯快要被焅盡，才掀開鍋蓋，加一點豬大油，她們戲稱這是「後老婆油」，再撒進一把大蔥或者香菜，燜雜拌魚做好了。
別小看一點豬大油，在這裡猶如「錦上添花」的作用，本來雜拌魚鮮味很足，豬大油又很香，加一點香味，彌補了燜魚「缺失」的不足，又豐富了大醬的醬香味，構成了濃鬱的「複合味」。
燜雜拌魚可以佐酒成為喝酒的佳餚，又可以當飯菜，吃米飯、饅頭「就著」燜雜拌魚能夠飽餐一頓。可惜這是心想的「美事」，那時候供應粗糧多，玉米面成為主食，所以大連人喜歡，「燜雜拌魚就著貼餅子」，燜雜拌魚的鮮香掩飾了玉米面餅子「粗散難咽」的不足，吃了上一頓還想著下一頓，真正的目的是「看準了」那些雜拌魚。
多年後做了廚師，從研究中國人的主副食口味最佳搭配上「玉米面餅子與魚」比較合理。大都市的天津人還有一句飲食「口頭禪」叫做「餅子熬小魚」，用天津話說更有味兒。
大連民間還有「鹹魚餅子」的家常美味，說到底「鹹魚餅子」還是由燜雜拌魚貼餅子「派生」出來。
大連地區「四季飄海鮮，全年有魚蝦」，只有在冬季，漁民出海少了，新鮮魚也隨之減少，這個時候鹹魚「粉墨登場」成為寒冬臘月的海味。
本來燜雜拌魚與餅子是「絕妙」搭配，這時候換成了鹹魚，又在民間廣為傳播，這對於一日三餐都想「沾點魚腥氣」的大連人又看到了一種新的魚與餅子搭配，於是便出現了一年四季在任何時節都可以享用到的「鹹魚餅子」了。
從根本上講，大連人的飲食習慣還是喜歡吃新鮮魚，只是過去的保鮮能力和物質供應緊張而造成了「鹹魚餅子」的大量湧現。
另外，有些魚種很適合醃成鹹魚食用，比如小偏口魚，用鹽醃一下，再晾乾，用火烤，上屜蒸都是就著大餅子的美味。「兔子魚」水分大，醃製脫水，晾乾又是「鹹魚」中的佳品。還有鮐鮁魚醃後，熥著吃與大餅子又是「絕配」。
燜雜拌魚貼餅子是民間的一種傳統飲食品種，過去餐飲行業是不經營，大連曾經唯一的粗糧館也沒有這個品種。
上個世紀九十年代初，坐落在南石道街的新亞酒家二部經理高明君同冰山集團總務部長王政傑等到莊河考察「魚鍋餅子」的製作與工器具，率先在酒家增添「魚鍋餅子」的項目。
隨著「改開」人民的生活水平有所提高了，糧食結構發生了變化，以大米、白面為代表的「細糧」成為了主食，反而玉米面等粗糧成為「難得」的雜糧了。受到了許多「懷舊」情感，「換個口味」、「吃個稀罕」等因素影響，「魚鍋餅子」頗受歡迎。
一個小鐵鍋裡面燉著雜拌魚，四周貼著小玉米面餅子，鍋下面還有一個小液化氣罐燒著。雜拌魚在小鍋中受到慢火燉和魚湯的侵淫下，滋味滲透到骨子裡了。
那些小餅子每個的1/3「泡在」魚湯裡，雜拌魚的鮮香味兒又「侵蝕」到餅子的「全身」任何部位。
最叫絕的是雜拌魚中有小黃花魚的「嫩」，鯰魚棒子的「香」、紅頭魚的「鮮」和小老闆魚的「粘」。這些特點融合在一起，也分不清是哪種魚的味道了，而湯汁又鮮又香又粘，好像是「掛芡」了。這些都是「鐵鍋餅子」最大的誘人處。
我對玉米面餅子的興趣不算大，隔三差五可以吃一次。冰山王政傑部長就不一樣了，他特別鍾情於「燜雜拌魚貼餅子」，每次吃的時候總能講一些他老母親煳餅子的故事，每吃一次都能感覺到「這是媽媽的味道」。
現在人們的購買力有了很大提高，雖然每年都有一個「禁漁期」，繁殖海洋魚種，但是在「開海」期到來時，人們像過節一樣，興高採烈，湧向各大海鮮市場。
這時候，有人盤算買點什麼魚「嘗點鮮味」；也有人計劃在「白露」之後秋風涼，開始曬魚過冬了。雖然各自的想法不盡相同，但是目標卻是一致的，都喜歡買點「雜拌魚」。
每年的「開海」到來之時，我喜歡來到旅順的「柏嵐子」或者「董坨子」漁港，感受漁民的豐收喜悅和數不清「吃貨」們的興奮勁兒；再觀看海邊漁船「林立」，聽到彩旗獵獵作響；還關注每條漁船的電動傳送帶運到岸邊魚的品種和質量。
雖然沉浸在大連獨有的「開海節」氛圍中，但是臨走時，我一定帶著好久沒有吃到的新鮮雜拌魚，用一句四川話說，回家「打牙祭」嘍。
2019年8月26日星期一
作記於 黑石草屋