啤酒花麵包何以饕餮、且酸酸甜甜之十一
啤酒花養胃麵包技術之十一
文|糕餅資深工匠杜德春
清真老面對啤酒花風味的影響;
清真：「清真」一詞常被道家用來表示「純真樸素」、「幽靜高潔」之意，如《世說新語·賞譽》：「山公舉阮鹹為吏部郎，目曰：「清真寡慾，萬物不能移也。」《世說新語》:「太祖以清真而敬之。」
唐朝李白就有過「聖代復元古，垂衣貴清真」的詩句，明清時期，中國的伊斯蘭學者介紹伊斯蘭教的時候曾使用「清靜無染」、「真主原有獨真，謂之清真」等詞句來稱頌伊斯蘭教所崇奉的真主安拉，故稱伊斯蘭教為「清真教」，稱其寺廟為「清真寺」，後來回族的穆斯林越來越多地將「清真」一詞使用在對伊斯蘭教的稱頌和解讀中，認為清則淨，真則不雜，淨而不雜是為「清真」。
《古蘭經》云：「一切清真寺，都是真主的，故你們應當祈禱真主，不要祈禱任何物」。 清真老面：寧夏回族清真發麵餅子，主要是以「清真老面」為味道底蘊，發酵餅子品質趨勢、口感如何、發酵蓬鬆等皆看清真老面發酵質量程度。 引子面肥：投入清真引子必須健壯；其次依據季節增減面肥量；再就是清真老面絕對不能添加工業酵母、而是天然老面野生酵母所培育馴化（這一點是真正有信仰的伊斯蘭教清真教徒的虔誠所焙）；最後就是發酵面肥不可以加任何酒作為引子。
發酵器皿：必須是盛水或醃菜陶瓷之甕或棗木梨木所匠木缸；鐵或鋼之器皿是不容許使用的。 攪拌器具：必須為棗木、梨木所匠1米見長的圓木棍。 餳面溫度：冬季為20-24°；夏季為16-20°。 餳面時間：酌情而設（子酵、母酵、嫩酵、大酵、子母酵-參閱筆者：《面肥八大類》。
【工欲善其「味」必先利其「藝」】
①天然酵母與野生酵母與有益菌協作
②養胃、健康、綠色、天然
③無反式脂肪酸、無防腐劑、無添加劑
④有機安全原料、匠心手藝、復古傳統與現代完美結合 工藝差異化：區別任何中國市場麵包、注入靈魂匠心工藝
組織結構：細膩若海綿、分布均勻溼潤 體積膨脹：彈性潮溼、體積飽滿 顏值色相：黃潤、紅潤、棕潤
味帶口味：棉軟香潤、酸酸甜甜、胃口開心、厚味快樂 成本指數：1.8-3元/500克 花樣指數：方圓為本、變-1生2；2生3；一團面、隨便變
生產方式：手工、機械、手工協作機械、機械化、智能化流水線 誰能學杜老師技術：
①大愛之人
②有德之人
③能夠理解「食品」之人
④「傻」一點的人（從來不盤查戶口的有大智慧之人）.
題記：山東知名品牌古德麵包、為何辛辛苦苦幾十年耕耘麵包，卻被桃李後來者居上兼併呢？ 「創新顛覆從來不止眼前的苟且」！你不努力、有人會提你努力！那就是要們被兼併、咱要們被淘汰！請您千萬不要以做的早為僥倖或浮躁！ 本次齊魯指導張總養胃麵包，乃是崛起如桃酥品牌-後來者居上
①味道品質核心話語權
②大愛之人
③一直有做品牌的決心與信念
④齊魯有多少家做麵包的企業都不重要，重要的是咱們產品可以做到7：3（人民胃口開心指數比） 做了一輩子焙烤食品工藝了，說真的，在2019年這個點上、我可以自信地說、以我的經驗造詣匠心，可以遊刃有餘地來讓產品品質說話（也就是7：3法則|10個人、7個人品嘗喜歡落地、產品就可以標準化量產）。
桃酥尚且如此、麵包尚且如此、焙烤烘焙、糕餅糕點、麵點麵食亦如此！ 撬動市場、讓人民胃口開心 持續反覆購買，必須【工欲善其「味」必先利其「藝」】！ 試問天下又有幾人為工藝大師？非皮毛、則浮徒，再偽匠！ 何來味道？ 何來匠心？ 何來造詣？ 何來創新？
做好的酒花麵包需要什麼水：
㊣什麼是活水：
朱熹-問渠哪得清如許 為有源頭活水來。
江本勝-水知道答案。
莜元秀隆-好水喝出健康來。
F.巴特曼-水是最好的藥。
林秀光-因水而死。
廣西巴馬長壽水。
我的主題是、沒有一本書說明什麼是「活水」。我們得知、巴馬的小分子團水的活水時限為48h。
讀過江本勝《水知道答案》諸位都知道水的生命與靈魂，其既會笑、也會哭-水是生命、亦有靈魂！
48h再測量水是否是小分子團的一個時間點，所以活水48h有生命與靈魂，超過這個點它的靈魂已經不在！
我的論點是：市場之各種瓶裝或者液體延伸飲料，均為死水！
這是個發現新大陸的觀點！對於水來說，其礦物質維生素痕量元素在否、這並不能就說其是「活水」！因為當人的靈魂不再時，其屍體物質結構依舊存在（蛋白質、碳水化合物、脂肪、水、維生素、礦物質）；且有物質守恆定律！
活人是指其靈魂所在，能夠感知二維空間（空間與時間）。
活水是指其小分子團水結構，存在的時間。
㊣什麼是小分子團水：
2000年美國科學家彼得阿格雷（Peter Agre）和羅德裡克麥金農（Roderick Mackinnon）成功地證明了細胞膜上水通道蛋白的存在，這個偉大的發現揭示了細胞膜是被許多水通道貫穿的而非封閉狀的殼體。因此，彼得阿格雷和羅德裡克麥金農獲得了2003年諾爾化學獎。據此，科學家認為，小分子團水更容易通過水通道進出細胞，因此，小分子團水被稱為「給細胞喝的水」。
「核磁共振」（NMR）技術，這種技術是通過測定水的振動頻率的半幅寬度來測定水分子團的大小,以單位赫茲（Hz）表示，赫茲值越大表示水分子團越大，赫茲值越小表示水分子團越小。一般140-150赫茲的水，水分子團由13-15個水分子組成；小於100赫茲的水，分子團中的水分子有5-7個，稱為小分子團水。
自來水通過磁場時，水分子發生形變，氫鍵角從105°減小到103°左右，這一微觀結構的變化，使自來水發生了一系列的物理化學變化，水中的溶解氧、雙氧水、聚合度、PH值、滲透壓、電導率、溶解度等都有明顯提高。特別是它能使大分子團分開，變成小分子，有效地提高了水的活性。
㊣什麼是自由水和結合水：
自由水-又稱體相水，滯留水。指在生物體內或細胞內可以自由流動的水，是良好的溶劑和運輸工具。水在細胞中以自由水與束縛水（結合水）兩種狀態存在，由於存在狀態不同，其特性也不同。自由水佔總含水量的比例越大，使原生質的粘度越小，且呈溶膠狀態，代謝也愈旺盛。
結合水-是水在生物體和細胞內的存在狀態之一，是吸附和結合在有機固體物質上的水，主要是依靠氫鍵與蛋白質的極性基（羧基和氨基）相結合形成的水膠體。
㊣小分子團與大分鐘團水與人體細胞：
人體細胞約有40萬億—60萬億個，細胞的平均直徑在10—20微米之間。
小分子團水：1-2微米
人體細胞：10-20微米
大分鐘團水：30-50微米
人體60萬億個細胞，那個分子團水吸收最快？！
㊣歐美日水為何不燒開喝？中國為何燒開喝？活水為何不燒開：
歐美日韓等發達國家水處理是臭氧設置GB，其次崇尚飲用科學活水（上帝的原水）；中國水處理是漂白粉GB，燒開喝是因為漂白粉殺菌不充分，但燒開喝會破壞水質礦物質結構或產生三氯甲烷（致癌物）。
鈣和鎂都是人體所需要的微量元素。我們飲用的自來水中，都含有一定的鈣和鎂，其含量以總硬度表示。
自來水在燒開時，我們常常看到水的表面會有一層白色的漂浮物，壺底也有一層灰白色沉澱物。這是因為溶於水中的鈣、鎂離子在加熱過程中，隨著溫度的升高、溶解度大大降低，就會產生沉澱從水中析出的緣故。
據有關部門試驗分析測定，普通的自來水加熱後，水中的鈣、鎂離子只能保持原水總硬度的7％左右，而90％以上己變成碳酸鈣、碳酸鎂成為水垢。
普通的自來水經過磁化後，就變成了離子活性水，其溶解度大大提高，雖經燒沸，仍有80％以上的鈣、鎂以離子狀態保留在水中。人在喝水時，即補充了人體所需要的鈣和鎂，同時，水中的鈣、鎂離子經過磁化，也增加了活性，更易於被人體吸收。
張仲景《傷寒論》可見國人寒之一斑。香港水論壇：亞洲人水加熱（50℃），但不要燒開。
問渠那得清如許 唯有源頭活水來。
了解更多酒花麵包詳情，請閱讀以下文章：
△《酒花麵包和老麵包（手撕麵包）》
△《新式酒花麵包技術轉讓參數》
△《糕點奇葩尖刀技術-杜氏酒花麵包》
△《啤酒花麵包在未來市場中的價值 》
△《酒花麵包》
△《酒花麵包軟實力》
△《酒花麵包技術轉讓（杜氏標準化新酒花麵包技術）》
△《酒花麵包技術① 》
△《酒花麵包技術②》
△《酒花麵包技術③》
△《老麵包、酸麵包、酒花麵包、米酒麵包技術》
△《酒花麵包14大優勢 》
△《酒花麵包為何是養胃麵包》等。
糕餅工匠杜德春：43年專注面點麵食發酵與焙烤食品食材、配方、工藝、糕餅文化審美造詣精髓；設計之傳統匠人；垂直度與專業造詣之深、精通傳統糕餅京派、蘇派、粵派傳人；麵包蛋糕以及焙烤食品資深防腐專家；自成一派。