製作步驟
1. 把溫水倒入天然酵母裡攪拌均勻，然後加入高筋麵粉和全麥麵粉，攪拌至沒有乾麵粉就好，不需要攪拌至麵團光滑，醒面30分鐘；
2. 麵團中加入無碘鹽攪拌均勻，把麵團倒在乾淨的桌面開始甩面。可以用麵包刮刀幫助刮乾淨桌面黏的麵團，按視頻裡教的反覆甩面直到麵團變得緊實。
最後可以扯一小塊麵團，慢慢拉撐薄，能透過光線不快速斷裂即可；
【因為這個是全麥無油無糖的麵團，所以不需要像網上說的揉到完全的手套膜】
3. 在桌面上撒一點點麵粉，把麵團放在麵粉上拉撐開麵團，按視頻裡教的三等分對摺後，再三等分對摺，然後把麵團翻過來，靜置10分鐘。之後重複摺疊兩次，每次摺疊後都靜置10分鐘。
【TIP：記住這個朝上的表面，之後需要一直重複保存拉撐這同一個表面】
4. 第三次摺疊後，把麵團朝上蘸一點點麵粉放入盆子裡，蓋起來第一次發酵2-3個小時。根據你的室溫來調整發酵時間，室溫低話會需要4個小時。
5. 第一次發酵好了，把麵團倒在乾淨的桌面，需要注意保持一直拉撐同一個面。輕輕的再次摺疊麵團，然後按視頻裡的拉撐力方法，拉撐麵團拉出勁道，靜置10分鐘；
6.10分鐘後，你的麵團如果不能保持形狀，向四周塌下去了，那就重複上面的步驟在摺疊一次；如果麵團能保持形狀，則再次按視頻裡的拉撐力方法，拉撐麵團表面，最後挪圓放在烘焙紙上，拎著烘焙紙放入盆子裡，二次發酵2-3個小時。
7. 還剩45分鐘時，把鑄鐵鍋（琺瑯鍋或烤箱玻璃器皿）和蓋子一起放入烤箱預熱至250℃。
8. 二次發酵好後，拎著烘焙紙把麵團放入鑄鐵鍋，在麵團表面割任何你想要的花紋，然後蓋上蓋子烤20分鐘；
9. 20分鐘後，去掉蓋子，把烤箱溫度調至220℃，再烤30分鐘；
10. 烤好取出2個小時後，即可切開；【熱的麵包切開容易使得麵包裡的水分蒸發，這樣麵包會變幹，就不可口了，而且切面也容易粘在一起，不好看！】
天然酵母麵包是對耐心的考驗
長時間的發酵
也能讓酵母菌和乳酸菌等
給麵包帶來更多的風味
這個麵包整個時長需要7個小時
其中健康營養的原理
可點擊閱讀→老面麵包為什麼更健康？！難怪外國人這麼喜歡老面酸麵包……
動手的時間只要30分鐘
剩下就是等待美味的時間
如果沒有時間
那可以看我用酵母粉做的麵包做法
整個發酵和烘焙不到2個小時
天然酵母麵包做起來非常麻煩
也是為什麼在中國
很難買到天然酵母麵包的原因
在長沙連德國人開的麵包店
都不做天然酵母酸麵包
大多數賣的麵包都是
用商業酵母粉做的麵包
那樣更加省時省力
而且更容易控制做出來的麵包的穩定性
歐洲人喜歡天然酵母的健康和口味
酸的程度也可以通過不同的做法來控制
這個以後再和大家分享
天然酵母麵包有一定的挑戰性
這個食譜已經是我實驗過無數次
最容易成功
並能在一天裡完成的天然酵母麵包了
有時間又喜歡做麵包的話
可以嘗試挑戰！
麵團稀怎麼辦？
切記一定要用高筋麵粉
否則麵團更稀更黏！
麵團有點稀是正常的
雖然很黏手，但不要驚慌
隨著不斷的甩面
你會感覺到麵團越來越緊實
變得沒有那麼黏了
因為麵團甩勁道了
期間不要洗手
手上的水會讓麵團更稀！
怎麼看發酵好沒好？
發酵時間不足：
用手指戳麵團
戳的地方快速回彈
不留印記就是發酵時間不夠
發酵時間剛好：
戳的地方慢慢回彈
留有原來深度1/3的凹痕
證明發酵正好
發酵時間過度：
戳的地方沒有任何回彈
面還往下塌陷
那就是發酵過頭了
食材選擇的重要性！
麵粉裡的增白劑和氯會殺死天然的酵母
所以和做天然酵母一樣
要用未經漂白的優質麵粉
和無氯水（純淨水）和無碘鹽
加了碘鹽裡含抗結塊劑
為防止鹽晶體在吸收空氣中的水分時粘在一起
高溫下會影響麵包口味和成形
如何保存酸麵包？
放在麵包盒中保存
或將麵包切成片
然後在紙袋中冷凍
食用前將冷凍的麵包片
放在烤麵包機或烤箱裡中
烤至麵包酥脆即可
關於烤麵包還有什麼疑問嗎？
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一位用散裝中文分享美食的奧地利西餐廚師