製作麵包的神奇之旅就是當麵粉遇到酵母與水的那一刻，奇妙的發酵之旅就開始了，因此酵母是製作麵包必不可少的重要原料，
酵母是一種厭氧型真菌，富含多種維生素、礦物質、以及麥角固醇、穀胱甘肽等多種活性物質；厭氧的特性使其能夠在缺氧的環境下生長和繁殖，在此過程中消耗糖分，產生二氧化碳和酒精，製作麵包的麵團正是利用了酵母的這個特性。
今天第一篇先講講酵母的分類，後續會陸續介紹酵母與溫度，用量，製作等知識點。
酵母的分類
目前烘焙麵包使用的酵母分為兩大類：人工酵母與天然酵母
人工酵母：人工酵母是在非常嚴格的操作條件下，生產廠家通過在包含糖漿和其它碳水化合物的營養物質中培養而得。
人工酵母主要有三種類型；
1、鮮酵母：鮮酵母俗稱壓榨酵母，是具有強壯生命活力的酵母細胞所組成的發酵力的幹固體，含水分71%-73%，它是由酵母菌種在糖蜜等培養基中經過擴大培養和繁殖，分離，壓榨而製成的。
鮮酵母的優點：價格便宜、發酵力強、水溶性好、耐凍性好，比較適合冷凍麵團。並且鮮酵母發酵耐力大、後勁強、入爐膨脹力好。
鮮酵母的缺點：保質期短，一般為3-4周，必須在-4度-4度條件下儲存。而且其活性隨著保存日期逐步減弱，也就是保存期越長，需要使用量越大。1周鮮酵母使用量是1%，2周鮮酵母使用量是1.5%，3周鮮酵母使用量是2%，類推，到第四周以後基本失去活性了。
所以鮮酵母比較適合大型麵包房中使用，個人認為不太適合家庭使用。即使某寶上出售的鮮酵母最少也要一斤起賣，家庭使用量少，而其活性又在不斷降低，比較很難掌握用量。
2、活性乾酵母
活性乾酵母是具有強壯生命活力的壓榨酵母，經過低溫脫水後製得的幹菌體，含水分7%-8.5%。其使用量穩定，發酵力高、儲存日期長，可在常溫密封真空環境儲存1-2年左右,開封後需低溫儲存。活性乾酵母使用前需用30℃左右溫水活化。
3、高活性乾酵母，也叫即發活性乾酵母或者快速乾酵母，是目前市面上出售及使用最多的一種乾酵母（顆粒狀）：是具有強壯生命力的壓榨酵母，經過低溫脫水製得的有高發酵力的幹菌體，發酵速度快，溶解性好，含水分5%-6%，高活性乾酵母具有使用量少，活性特別高，儲存器長（2年以上）、發酵速度快，而且不需提前活化的優點，是目前家庭烘焙主要使用的酵母。
大家在參考烘焙國內外製作麵包配方時，會發現這三種酵母都存在，那麼我們叫需要知道它們的換算關係，來換算成你要使用的酵母。
敲黑板，劃重點！！
三種人工酵母轉換公式
100%的鮮酵母=50%的活性乾酵母=33%的高活性乾酵母（快速乾酵母）
列如：配方給了20克鮮酵母，家庭一般用三分之一即7克左右的快速乾酵母即可。
天然酵母：
天然酵母是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養而成，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化。
在人工酵母還未出現的年代，做發麵類的麵食真的是「靠天吃飯」吶，通過空氣中的天然酵母來使麵粉和水發酵。就像以前咱們家裡做大饅頭，不都是靠養塊「老面肥」 發酵嗎，其實那就是天然酵母培養出的酵頭。
為什麼要用天然酵母做麵包：
用天然酵母做出來的麵包帶著淡淡的發酵香和小麥香，麵包內部的空洞會因酵母的活力而大小不一，因此產生鬆軟的口感和迷人的香味。另外，營養價值高的灰分和蛋白質可增加組織柔軟度和延緩老化時間以及保持新鮮度，且不需要再添加改良劑和乳化劑，可以讓自己和家人吃的更加的安心和健康，但的缺點就是發酵時間要比市售酵母長，還需要花時間養酵種，且不穩定。但因禍得福的是，天然酵母正因為這些雜菌的存在和不穩定的因素而獲得了其獨特的有時是意想不到的風味。
天然酵母麵包為什麼會帶有酸味？
天然酵母喜歡偏酸性的生長環境，它在細菌產生乳酸和醋酸後會茁壯成長，而這兩種有機酸會使麵包略帶酸味。
前面提過，沒有人工酵母的時代，咱們做大饅頭也要養老面肥，並且在發麵過程中加入鹼面，原因就是來中和老面肥（中式的天然酵母）發酵過程中產生的酸度。
天然酵母麵包與人工酵母麵包比較：
天然酵母麵包體積相對較小，密度相對較高，表皮顏色相對較深，麵包內部相對顏色較深不規則孔洞多，口感風味獨特，香味一般是發酵香味較多。市售酵母做的麵包體積一般相對較大，密度相對較低，表皮顏色相對較淡，麵包內部相對顏色較淺不規則孔洞少，口感風味溫和，香味相對麵粉香味較多。
天然酵母與人工酵母結合使用
把天然酵母和人工酵母結合使用是一種非常流行且值得嘗試的方法，除了可以保持天然酵種的迷人風味外，還能改善發酵力度不夠和發酵時間過長以及口味過酸的問題。
天然酵母可以利用長時間發酵可以充分調動穀物的風味。因此對於風味主要來自配料的多油多糖的營養麵包可以增加酵母粉的用量，減少天然酵母的用量；反之對於需要充分喚醒穀物麥香的少油少糖的麵包可以減少酵母粉的用量並相應增長發酵時間。
關於天然酵母的製作是一個比較複雜的話題，後續會專門寫一篇製作天然酵母的文章。
因此，酵母除了按照人工酵母和天然酵母劃分外，還可以根據耐糖性的高低劃分為：耐糖酵母和不耐糖酵母。
不耐糖酵母耐糖性很低，適用於製作配方中無糖或低糖的主食麵包（如傳統歐包）、而高糖酵母經過特殊培育後，耐糖性很高，適用於製作含糖量在5%以上的麵包。
好了，關於酵母的知識點還有很多，一時半會兒聊不完，咱們下篇再聊哈。
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