天然酵母麵包也叫酸麵團麵包，因為天然酵母在發酵過程中喜歡酸性的環境（PH值在3.5-4之間），它在細菌產生乳酸和醋酸之後會茁壯成長，並產生自然的發酵酸味。
一、天然酵母培養階段：
天然酵母的製作一般分為三個階段：
第一個階段培養原種（或稱菌水）：用製作天然酵母的原料（如水果、果乾、穀物等），加入糖與大量水，進行發酵。
如製作水果天然酵種，要把水果切塊，加入糖分與水，靜置4-7天，讓酵母菌發酵，待完全成熟後，去掉果實，剩下的液體為菌水。
第二階段：起種，用第一階段製作好種液+麵粉以1：1的比例形成麵團，進行發酵，通常麵團發酵到兩倍大。
第三階段：續種，用第二階段起種形成的麵團再加入1：1水和麵粉，繼續發酵。當麵團再次發到2倍大是再次加入1：1的水和麵粉形成麵團繼續發酵（續種可以反覆多次）。
TIPS: 1、一般續種2次的麵團就可以使用了，但為了保持酵種的活性，就需要不斷進行續種（也就是常說的餵養）。
2、這樣續種下來麵團會越來越大，對家庭來講根本用不了，所以可以每次只取少量的麵團進行續種，剩下的麵團可以丟掉或者分給鄰居。
二、天然酵母的保存：
天然酵母做好後如果存放在室溫下，就需要不斷的餵養。
一般我們會存放在冰箱冷藏，並且每周取進行餵養。
放在冰箱冷藏室如果可以不餵養也可以保存2-3個月，但酵種會日益變酸，並且出現分層現象，但也不必擔心，可以把表層的水倒掉，使用底部的固體。如果酵中長毛並有餿味兒就是已經腐壞了，只能扔掉了。
放入冰箱冷凍可以停止發酵變酸，並可以保存數月至半年之久。
液態酵種變質速度大於固態酵母
四、天然酵種的使用：喚醒它的活性
使用天然酵母最重要的一點是要保證酵種的活性，而從冰箱直接取出的天然酵種還處於休眠狀態，我們需要提前把它拿出來恢復到室溫後再使用。和面的時候應該在麵團大致成形後再加入天然酵種。
如果餵天然酵種已經餵養的很酸，可以用少量天然酵母先製作一個麵團（類似中種法），在室溫下發酵8-12個小時，在用這個麵團+主麵團來製作麵包。
有興趣繼續了解的可以持續關注帳號，知識要點陸續放出…..
有問題可以留言，知道的言無不盡，不知道的可以去查，大家一起討論！