【配方12】法式鄉村天然酵母麵包

2021-02-07 妮可的好奇心花園

譯自《麵包》BREAD 

by Eric Treuille & Ersula Ferrigno, DK

Sourdough & Other Breads Using Starters 天然酵母麵包以及其他用酵頭製作的麵包

這款經典法式麵包的傳統做法是在籃子裡進行最後發酵的，籃子可為整形好的麵團提供支撐，使其在烘焙前保持好造型。將麵團放入一個直徑約為20釐米的發酵籃裡，鋪上撒足麵粉的茶巾。按照步驟7進行最後發酵。


在發酵籃中進行最後發酵

天然酵頭

乾酵母 2 茶匙

水325毫升（11盎司）

高筋白麵粉250克（8安士）

主麵團

乾酵母1茶匙

水200毫升（7盎司）

裸麥麵粉50克（1¼ 安士）

高筋白麵粉325克（11安士）

鹽 1 ½ 茶匙

 

1、製作酵頭 將酵母撒入裝好水的大玻璃罐裡。靜待5分鐘；攪拌均勻。用木勺攪入麵粉。用茶巾蓋好罐口，在室溫下靜置發酵至少2天，不超過3天。每天攪拌兩次；酵頭麵糊將變得充滿泡泡，散發出好聞的酸酵母香氣。

 

2、製作麵團 將酵母撒入一小碗水裡。靜置5分鐘；攪拌均勻。拿一隻大碗，倒入麵粉和鹽，在中間挖一個凹井。

 

3、用木勺盛250毫升（8盎司）酵頭到液體量杯中。加入麵粉中的凹井，並倒進酵母液。將剩下的酵頭補充好，保存在原來的罐子裡，留待下次做麵包時使用。

 

4、攪入凹井周圍的麵粉，形成一個硬而粘的麵團。如果麵團太幹，可以加入更多的水，一次一湯匙。

 

5、將麵團放在薄撒乾麵粉的案板上。揉至光滑有彈性，約10分鐘。

 

6、將麵團放入一個乾淨的碗裡，用茶巾蓋好。發酵2個小時。排氣，鬆弛10分鐘。

 

7、將麵團整形成圓球形（手法詳見《麵包》之 基礎技巧 - 整形 2）。置於撒了麵粉的烤盤上。蓋好茶巾，最後發酵至兩倍大，約1.5小時。

 

8、在麵團篩上麵粉，割三道橫穿頂部的切口（手法詳見《麵包》之 基礎技巧 -準備烘焙），5毫米（1/4英寸）深，再從相反方向割三道。放進預熱220度的烤箱，烘烤1小時，至表面金黃色，敲擊底面可發出空洞的響聲。置於網架放涼即可。


將剩餘的酵頭留在玻璃罐裡，補充進等量的麵粉和水。如果你倒出了250毫升（8盎司）的酵頭來製作這個配方，則需要加入125毫升（4盎司）的水和125克（4安士）的麵粉到罐子裡。這樣就能使酵頭能持續發酵過程到下次做麵包的時候。更詳細的指引可參考《麵包》之 基礎技巧 - 酵母準備。

Couronne (Crown or Ring Loaf)

花冠麵包或圓環麵包

準備一份法式鄉村麵包的麵團，按步驟1-7操作。

將麵團整形為花冠造型（見《麵包》之 基礎技巧 - 整形 3）。

用茶巾蓋好，二次發酵至2倍大，約1.5小時。預熱烤箱至220攝氏度/425華氏度/煤氣7檔。

烘焙45分鐘，直至敲擊底面可發出空洞的響聲。置於網架放涼即可。

 

Pain Tordu 扭結麵包

準備一份法式鄉村麵包的麵團，按步驟1-7操作。

將麵團整形成圓柱形，35釐米（14英寸）長。用木勺的手柄在中心壓出一道凹槽。

像擰衣服一樣擰好麵團。置於撒了麵粉的烤盤上，最後發酵1.5小時。預熱烤箱至220攝氏度/425華氏度/煤氣7檔。

烘焙1小時，直至敲擊底面可發出空洞的響聲。置於網架放涼即可。


左上：花冠麵包；中右下：扭結麵包

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