法式鄉村 | 無糖無油的無花果鄉村麵包

2021-02-27 壹度可可西點烘焙

大家好，我是小編--大王，今天給大家分享一款鄉村麵包，麵包體外層脆硬，中間的組織柔軟、帶有強韌的彈性，外酥裡嫩很好吃。

鄉村麵包是法國的傳統麵包之一，在長棍出現之前，法國人吃的便是這款麵包，材料只有簡單的：麵粉、鹽、水、酵母，最是考驗師傅的功力，在烘烤時要能保存更多的水份，出爐時外脆內軟，散發陣陣麥香。

今天這款屬於是改良款，加入了麥芽精以及無花果。

配方用料


拿破崙法式專用粉

王后T170裸麥粉

酒漬無花果乾

低糖乾酵母

魯邦液種

麥芽精

鹽

320g

70g

60g

0.9g

70g

1.2g

7.5g

 

無花果鄉村麵包的做法

首先原材料準備，提前準備麵團。先將粉、麥芽精、水、秤量準確。

然後低速攪打均勻，時長2-3分鐘。之後靜置30分鐘。可以冷藏鬆弛，表面要加保鮮膜，防止風乾表面。

將靜置後的麵團加入低糖乾酵母低速打勻，再加入魯邦液種低速打勻，再加入鹽低速打勻後，轉中速打至麵團光滑加入無花果乾，轉中速收光麵團。

完成後將麵團放盒子中，26-28度環境下發酵40分鐘後翻面再放冷藏發酵過夜，不超過24小時。

第二天取出麵團分割四份，並收圓麵團，放發酵布上鬆弛30分鐘，麵團回溫到18度。

簡單整形為圓柱，放發酵布上，28度環境發酵60-90分鐘。

發酵檢查，發酵至麵團有明顯的充氣感，輕按麵團側邊有個緩慢的回彈，並留下個淺淺的小坑就好了，將發酵好的麵團移至油布上，擺放整齊。

簡單割一刀，然後放入提前預熱好的烤箱。上火250，下火220，入爐噴3秒蒸汽，10分鐘後上火降為240，烤到麵團上色滿意後出爐。

出爐，在石板、蒸汽的加持下，小耳朵還是很明顯的。

切開看剖面情況，鄉村麵團切面組織和表皮，還是很美膩的

敲黑板

1、剛買來的無花果乾是很硬的，要先用水把無花果乾給煮軟了，再用適量的酒來浸泡，也可以剪開了來泡。

2、魯邦如果沒有可以加適量的法國老面，也可以直接無視，不用。
3、麥芽精某寶有賣分裝的，也不貴，做無糖無油的歐包麵團，麥芽精可以幫助麵團上色，如果沒有可以不加。
4、麵團的水量，溫度、時間僅供參考。
5、關於麵團，可以用法國粉T55、T65可製作，也可以有法式專用粉，像拿破崙，百合花，CDC，法印，這樣的粉來製作，都是可以的。

今天的分享希望能夠幫助到你

咱們明天繼續

 

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