各種配方標準流程詳解|法式長棍麵包|法國麵包|麥芽精|酵母|醒發箱

2021-02-08 騰訊網

法式長棍麵包（Baguette）是一種最傳統的法式麵包，營養豐富。法國麵包的代表就是「棍子麵包」，baguette原意是長條形的寶石。法棍配方簡單，但是製作工藝複雜，其最為突出的就是濃鬱的麥香和酵香！

法棍 ，被法國人稱為麵包之王，法文叫Baguette，原意是長條形的寶石。法國人對法棍情有獨鍾，政府甚至對法棍有多項立法，他們不但嚴格規定了法棍的原材料以及最低售價，還規定了法棍的外形，比如直徑不小於7釐米，法棍上只能劃單數切口。

各種法棍

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法棍的標準

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造型丨我們認為一個好的法棒要勻稱，飽滿，長度一致

顏色丨法棒的棕褐色是麵包在發酵過程中產生糖，糖在高溫下焦糖化變成棕色

外皮丨帶蒸汽功能帶石板的進口烤箱，方可形成法棒可口的脆皮

蜂窩丨好的法棒內部結構應該是蜂窩狀，有中型大小的氣泡，孔洞一定要適中

香氣丨出爐後的法棒混雜著小麥香、堅果味、甜味等層次豐富的甜蜜香味

觸感丨觸感是評價舌頭、牙齒和嘴唇接觸麵包的第一感覺，好的法棒應該外脆裡韌

嚼勁丨法棒豐富的層次感需要在嘴裡咀嚼較長時間，方能更好地品味麵包的味道

味道丨法棒的味道層次十分豐富，咀嚼過程中各種味道在口腔裡發生著奇妙的變化

4款法棍配方（1）

直接法 · 法棍

配方：

法國傳統T65麵粉 ：1000克

水：700克

攪拌均勻即可，水解至少30分鐘

鮮酵母：8克

麥芽精：4克

鹽：20克

後加水：40克

操作步驟：

1.將鮮酵母，麥芽精加入，慢速攪拌均勻大約2分鐘後加入鹽。

2.再攪拌3分鐘後緩慢將多加水加入，切忌太快。全程保持慢速8分鐘左右。麵團光滑有明顯的拉伸延展性。

3.麵團溫度:22度左右

4.麵團收緊放入合適的發酵容器內在26度環境發酵1小時後翻面放入冷藏4度冰箱12小時以上，使用時在醒發箱升溫到15度使用。

4款法棍配方（2）

天然酵母 · 法棍

配料：

法國傳統T65麵粉：1000克

水：700克

攪拌均勻即可，水解至少30分鐘

鮮酵母：16克

麥芽精：4克

鹽：22克

天然酵母：200克

操作步驟：

1.將鮮酵母，麥芽精，天然酵母加入，慢速攪拌均勻大約2分鐘後加入鹽。

2.全程保持慢速8分鐘左右。麵團光滑有明顯的拉伸延展性。

3.麵團溫度:22度左右

4.麵團收緊放入合適的發酵容器在28度76%溼度的醒發箱發酵90分鐘，45分鐘的時候翻面。

4款法棍配方（3）

POOLISH波蘭種·法棍

配料：

法國傳統T65麵粉：325克

水：325克

鮮酵母：1克

將水和鮮酵母攪拌均勻後和麵粉混合均勻在28度76%溼度1小時後放入4度冰箱至少8小時後使用

法國傳統T65麵粉：650克

水：350克

攪拌均勻即可水解最少30分鐘

鮮酵母：12克

鹽：20克

麥芽精：4克

多加水：25克

操作步驟：

1.將鮮酵母，麥芽精，波蘭種加入，慢速攪拌均勻大約2分鐘後加入鹽，全程保持慢速8分鐘左右。麵團光滑有明顯的拉伸延展性。

2.麵團溫度:22度左右

麵團收緊放入合適的發酵容器在28度76%溼度的醒發箱發酵90分鐘，45分鐘的時候翻面。

3.分割成型：分割成正方形，卷3圈收緊麵團，鬆弛在醒發箱30分鐘，製作

4.醒發:10分鐘

5.烘烤;上火255度，下火250

蒸汽，23-25分鐘。

4款法棍配方（4）

蕎麥法棍

T65 900g

蕎麥粉 100g

水700g

鹽18g

乾酵母6g

levain 100g

基礎數據

水質PPM 180-200

水ph7.1

levain PH4

攪拌機electrolux xbe30 低速30轉，中速54轉

魯邦種配方

day1

T150 100g水100g麥芽精1g攪拌均勻，

放在溫度32度左右24小時

day2

t150 200g水200g加day1攪拌均勻，

放溫度32度左右24小時

day3

t150 600g水600g加day2攪拌均勻，

放溫度32度左右24小時

day4

t65 1800g水1800g加day3 攪拌均勻，

放溫度32°左右18小時

day5

t65 5400g水5000g加day4, 攪拌均勻，

放溫度32°左右18小時

day6

扔掉一半day4：加t65 7900g，水7900g，

攪拌均勻，放溫度32左右18小時，

ph測試3.9-4.0可以使用

全程150度蒸汽消毒，

帶無菌無粉手套，

用150度蒸汽消毒容器

操作步驟「

1，t65和蕎麥粉加水拌勻，水解40分鐘.

2，加入乾酵母和levain低速攪拌30s,加入鹽低速攪拌90s，然後中速攪拌7分鐘，麵團完全脫離攪拌缸結束，結束溫度23℃。

3，室溫發酵40分鐘後翻面，進入冷藏12小時。

4，第二天麵團分割300克/個。

5，第一次整形後休息25min。

6，第二次整形，然後休息35-40分鐘，全程發酵箱溫度26攝氏度，溼度70%。

7，劃刀口

8，放入烤箱，烤爐溫度下火245℃，上火260℃，23分鐘左右。

編輯 | 張思藝 作者 | 李英 攝影 | 婷婷

設計 | 米娜 圖片 | janey

○原創文章歡迎授權轉載

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