哈佛女學霸的麵包傳奇
法國Poilane麵包店在法國麵包界的地位首屈一指，不僅在法國家喻戶曉，還曾經被吳寶春師傅評價為世界上最好吃的麵包店。
Poilane的麵包被稱為是「巴黎的麵包」，它的麵包能跟隨法國總統出國訪問，跟著法國國家足球隊出徵。
Apollonia Poilane是第三代繼承人。1932年，Apollonia的祖父Pierre Poilane 從諾曼第來到巴黎，在聖哲曼區開設第一家麵包店。之後，由Apollonia的父親Lionel Poilane接手後經營聲名遠播。
Apollonia 還在哈佛讀書的時候，年僅十八歲時遭逢父母雙亡的變故。她的父母Lionel Poilane夫婦在駕駛直升機出遊的時候飛機失事，雙雙遇難，飛機墜入英吉利海峽。噩耗傳來的次日清晨五點，她就趕赴巴黎的店裡坐陣接下父業。
女兒Apollonia Poilane臨危受命，回來挑起重擔，獨自經營起擁有兩家店鋪、管理157名員工，繼續經營價值700萬英鎊的「麵包帝國」。從此，開始一邊讀書一邊經營麵包店。
在商業競爭異常激烈的環境下，這個女孩把家族的龐大事業繼續發揚光大，並維持了祖父與父親的傳統和信念。Poilane作為第三代繼承人繼續運營和擴展著家族的麵包王國。四年下來艾波蘿妮亞不只成功經營父親留下的麵包店，還一邊完成哈佛商學院學業。直到2007年完成哈佛的學業，才結束了美國和法國兩頭跑的狀態，專心開始經營麵包店。
店裡的招牌麵包是1.9kg的圓形大麵包，是法國傳統堅硬系的麵包。代代相傳的天然酵母在麵包上表現出來特有的灰色是其特徵。另外奶酪和各式各樣的蔬菜等的調理麵包也很受歡迎。法國女星凱薩琳丹妮芙及前總統席哈克都是普瓦蘭麵包店的忠實客戶。
目前Poilane每天除了供應Élysée宮殿，全法2500個超市、零售商、餐廳、奶製品店所需的麵包外，Poilane還用聯邦快遞將麵包運至世界各地。它的忠實客戶遍布全球，可在網站訂購，不少熱愛Poilane麵包的外國顧客不惜花費昂貴的郵費，也要堅持品嘗這頂級歐洲傳統麵包的風味。剛出爐的麵包，從法國空運到美國男星勞勃狄尼洛及大導演史蒂芬手中，每個麵包加郵費售價四十美元。
Apollonia 要破除外界認為法國麵包就是「棍子麵包」的觀念。堅持自己的麵包店不賣棍子麵包，還大聲疾呼法國人回歸法國傳統麵包。法國傳統的全麥麵包比較健康、美味，歷史悠久。
Poilane的麵包被譽為「全世界最好吃的法國麵包」
在巴黎眾多的麵包店中，Poilane的地位是首屈一指的，如果說它是全世界最好的麵包店，也不為過。Poilane在法國的兩家老店，位於巴黎聖日爾曼德佩區，小小的門面，每天除了忠實的本地顧客外，還常常擠滿了來自世界各地的麵包愛好者。
Poilane店裡是不出售法棍的，店裡的招牌麵包就是「Miche Poilane」，這種用灰麵粉（grey flour)、海鹽及酸麵團製成的圓形麵包，被視為法國的經典麵包。
店裡的一側擺滿了他們的招牌麵包「Miche Poilane」，每個接近1.9公斤重，直徑30釐米左右。
可以整個購買，也可以只買需要的份量。店員還會詢問是否需要切片，切完後就要儘快吃掉，不然麵包片接觸空氣久了會變得幹硬。
把麵包切片，一口咬下去，外殼厚實而酥脆，內部綿密而有彈性，餘味酸香。沒有切開的Miche Poilane則可以保存一個星期左右：天然酵母賦予麵包甘香醇厚的味道，而緩慢的發酵過程使麵粉中的膳食纖維被保留下來。只要保存得當，麵包的口感會更香。這也是Poilane麵包可以快遞到全世界的原因。
純正的傳統口味Poilane的麵包在全世界各個地方受到歡迎，每天除了供應法國數千家超市和餐廳外，還會運送到其他20多個國家。
Miche Poilane是一種酸麵團鄉村麵包。麥香濃鬱，天然酵種的酸味明顯，組織彈性十足。成分只有水，麵粉，天然酵母和產自布列塔尼地區的優質鹽粒，這四樣原料就可以營造如此複雜的風味，真是神奇。
Miche的特色就是大，巨大的尺寸不但意味著外殼和組織的比例會和小麵包不同，而且在發酵和烘烤過程中，量變造成質變，麵團內產生的酵母菌和其他各種微生物比例大大提高，緩慢的發酵過程使麵粉中的膳食纖維被保留下來，麵包口感更醇厚更香。成品的風味更複雜有層次，產生特有的渾厚回味，這是小麵團無法達到的。
麵粉是麵團的基礎：
總體原料雖然看似簡單，但是使用的麵粉原料是農民精心施用含氮肥料培育出的高品質小麥，以及一種曾經瀕臨滅絕的斯佩耳特小麥(Spelt)去殼後研磨而成的。麵粉的質量是影響此麵包口感的最重要因素之一。
讓 miche Poilane與眾不同的秘密除了精良的製作，還有獨特的配方。這個麵包裡雖然只有麵粉，鹽，天然酵種和水，但他用的是一種篩去一部分麥麩的全麥粉，再加上一些其他麵粉的混合，具體配方當然是商業機密啦。
發酵的過程則分為3個階段，分次逐漸加入原料中的麵粉和水，讓天然酵種慢慢地徹底誘發出麵粉的香甜，這樣做出的成品不但麥香濃鬱，而且越放口感層次越豐富，據說烤完後3天的味道最複雜美好，怪不得可以全球快遞！店裡陳列的miche，上面的割痕是標誌性的「P」（創始人的姓「Poilane」的第一個字母）。
上面的割痕標誌性的「P」
一個P字麵包是如何走到全世界的？這是一個麵包世家家族三代人傳承的故事。
Poilane在英國倫敦的上流住宅區貝爾格萊維亞區（Belgravia）和切爾西（Chelsea）兩個地區兩家老店。 在巴黎郊區的Poilane麵包烘培工坊裡有24座傳統柴火爐和幾十位麵包師傅，平均每天生產15000個Miche Poilane，空運全世界。老店很有特色，前店後場，身後就是歐傳統爐子的烤麵包房。
01/Poilane創始人：Pierre Poilane
1932年，Pierre Poilane創立家族第一家傳統麵包店
在工業社會發展之前，法國的農民都是就地取材用粗糧麵粉和天然酵種，經過長時間的發酵做成這樣厚重，結實，耐放而充滿自然麥香的大麵包，一個就可以足夠一家人吃好幾天。
第二次世界大戰後，隨著城市和即時酵母的發展，市場上出現越來越多利用工業麵粉和機器，精白麵粉開始流行，製作的白麵包(以baguette法棍為代表)，比傳統的黑麵包更受歡迎；而營養價值極高，保存期長，質地厚實的黑麵包卻越來越乏人問津。
粗獷麵包漸漸被時髦的法棍和其他細巧麵包所代替，直到Poilane妙手回春，結合傳統的製作方法，加入適合現代人口味的改良，Pierre Poilane堅持維護傳統麵包的製作工藝和獨特風味，漸漸的，人們開始把黑麵包都稱為「Poilane麵包」。Poilane堅持一絲不苟的手工製作流程，不但讓傳統麵包復興，而且成為巴黎美食家的品味象徵。
自創立以來，Poilane麵包店始終遵循古法烘焙，使用有機麥田的小麥和布列塔尼的海鹽，採行自然發酵，而且是當前唯一仍以柴火爐烘焙的麵包店，以保存最原始的香氣、風味與營養。Poilane「P」字形的招牌麵包，也成為全球麵包愛好者心中的夢幻逸品。
Poilane店裡的產品並不多，以Miche Poilane普瓦蘭麵包為主，還有黑麥麵包，核桃麵包，葡萄乾方包，帶裝飾的麵包等等13種麵包，這些都是法國傳統麵包。除此以外，還有可頌(羊角包)，蘋果酥皮塔和Punition(懲罰)小餅乾等等。
創始人的母親，也就是Lionel Poilane的祖母，常在家做Sablé小餅乾當點心，每次做多了就會拿到店裡給員工和顧客分享，還會開玩笑說：「來，這就是給你的小懲罰。」結果大家都強烈要求再多一點這種「懲罰」它便成了店裡的另一款招牌產品。這種Sablé餅乾用上好的諾曼第黃油製做，酥脆香濃，一吃起來就很容易停不了口。
02/Poilane第二代繼承人-Lionel Poilane
Poilane第二代繼承人，Pierre Poilane之子Lionel Poilane。Lionel Poilane在1970年接管家族生意後，大力推廣國際策略。他是法國，甚至全世界，最著名的烘焙師之一，他在巴黎拉丁區開的烘焙店是遊客和本地人朝聖之地，而鎮店之寶就是這款miche麵包。
Lionel Poilane早在14歲的時候就已經開始作為麵包師的學徒。他是一個狂熱的麵包師，東奔西走拜訪各地的製作傳統麵包的師傅，了解到不同的麵包製作技術。在堅持父親對法國傳統麵包的信念以外，總結經驗，尋求新的突破，他對配方和技術進行了一定的改良，不斷「復古創新」。他甚至於去研究麵包與人性，歷史，政治，藝術，語言之間的聯繫並且揭示這些關係。他還編目了法國消失的地區麵包，為法國麵包歷史貢獻了自己的力量，也逐漸構築Poilane的麵包帝國。
當時 Poilane在巴黎已經有2家麵包店鋪，但是銷量的大幅度上漲之後，生產就跟不上了。Lionel Poilane就和建築設計師的妻子一起設計了一個擁有24座傳統木柴烤火爐的烘焙工坊。
他將麵包賣到了全世界，成為國際著名的零售商，這全都得益於他多年在國內外遊走的經驗，讓他擁有超越常人的國際市場眼光。
03/第三代傳承者：Apollonia Poilane
Apollonia Poilane在父母突然離世後，沒有太多的時間讓自己去慌張，她冷靜地意識到她要如何在下一個秋天之前發展和維護大西洋各地經營的數百萬美元的業務。
▲Apollonia Poilane
從小就在散發著濃濃麥香的麵包家族長大，Apollonia同樣對麵包製作充滿了熱愛。2002年，Apollonia開始學習烘焙麵包，九個月後由於父母意外離世而結束學徒學習。正是這短短九個月的學習為她成為一名合格的麵包師奠定了夯實的基礎。她堅持秉承著父親對法國傳統麵包的信念，只製作自然發酵、用柴火烘焙出來的全麥麵包，而且麵粉一定是要用石磨所研磨出來。當時的她一邊學習著做麵包，一邊學習著管理學。因為從小就待在家中的店裡，內部的管理並沒有給她帶來很大的困難，我們不僅僅是一個家族資本企業，更是一個以人性為連接的團隊，我們都有共同的價值觀，更像是一個大家庭。
Apollonia接管家族生意後，在堅持手工業者的樸實的同時，繼續堅持著父親之前的經營理念：走國際化路線，把Poilane的麵包推廣到世界各地。
在10年的時間內，Poilane麵包店營業額由1500萬歐元增加到1600萬歐元，在巴黎四家店鋪，倫敦新開了兩家店鋪，研發多種新品。
Apollonia Poilane一邊在學校學習，一邊管理Poilane的業務，另一方面她用心續寫了父親一直在編寫的普瓦蘭麵包之書 《Le Pain Par Poilane》。
Apollonia親自拜訪了法國多名傳統麵包製作師傅，確認出八十多種法國不同地區的麵包，接替父親完成了生前的著作。這本書記載了 Poilane對麵包所有的理解和知識：麵包營養、麵包美食學、麵包精神、麵包技術，這對父女用兩代人的心血，讓法國麵包的魅力通過文字傳送到全球。這本書於2006年出版發售，同時也使家族麵包店在世界富有盛名。
這本書在臺灣出版的時候由世界麵包冠軍吳寶春親自作序，吳寶春寫到：這的確是一顆經典的法國鄉村麵包，百年全球知名地位的確當之無愧……它紀念的不只是一個頂級法國鄉村麵包的滋味，更是一種超越自我的決心！那天下午，從「普瓦蘭」身上，我下定決心：我做的麵包不只要臺灣人喜歡，還要全亞洲、甚至全世界的人都喜歡。法國人可以，我一定也可以！
自1932年，Poilane的天然酵母發酵技術和燒木頭烤爐一直沿用至今，而唯一改變的只是用人工和面機代替了人工揉面。Poilane堅持使用自己的方法，做真才實料的法國傳統麵包：
1.不採用麵粉廠生產的工業麵粉，而使用傳統石磨研磨的全麥麵粉。
2. 不用活性酵母粉，而使用含有天然酵母的面起子，讓麵包充分進行自然發酵。
3.不使用一般烤箱，而堅持使用傳統的柴火爐(wood-burning ovens)來烘培麵包。
4.不使用工業機器，而是堅持麵包師完整地手工製作每一個麵包。
一個麵包世家，三代人的共同傳承。
從此世人知道法國最好吃的麵包不僅是法棍，還有一家殿堂級的麵包店Poilane 。
Poilane能被譽為全世界最好吃的麵包，這不僅僅是創始者的初心，也是繼承者的傳承和發展！
現在 Apollonia Poilâne 30多歲，她說，我認為最重要的時刻是在麵包整形的時候，因為我正在將一塊麵團賦予生命。
2020年，我有一個夢想希望當人們說到世界級的高質量的麵包時首先想到的是我們的品牌，我對於自己的產品，對於自己的團隊有信心。
網站：www.poilane.com
地址：8 Rue du Cherche-Midi, 75006 Paris
營業時間：周一–周六 7:15am–8:15pm