我們先去一家天然酵母麵包房
再來認識天然酵母麵包
在日本的時候，沒課的時間不是泡在代官山的蔦屋書店，就基本是在探店。然而還是只能走過冰山一角。日本到底有多少家好吃的麵包先生，任何人都無法準確的回答。我猜真的是因為北京最近太冷，麵包店也顯得很冷清。尋不到好吃的包，一時感到很恐慌。回國後第一家想要推薦的店，是這家長沙的「仙峰麵包」。
（如果你對仙峰無感，就跳到後面去認識天然酵母麵包吧）
仙峰麵包店的老闆叫做楊仙峰，學習製作麵包已十年有餘，2012年開業的這家位於迎賓路7天連鎖酒店5層的麵包店，之前是一間蛋糕工作室。
楊先生的麵包倡導少鹽少油，天然酵母長時間發酵製作，價格不算便宜，但是掂掂分量也算得上物有所值。
其實現在「仙峰」在長沙並不算小眾，品質和口碑都有了，各路cafe和餐廳也陸續開始用他家的包。一共大概50幾款，臺包為主，也有一些法包和硬歐包，味道都很不錯。
推 薦 榜 單 ：
· 墨 魚 芝 士 包 ·
先說這款招牌的墨魚芝士包，是我朋友的TOP1。仙峰的麵包都是好吃的，這款招牌包更是自不必說。creamcheese對我而言不管怎樣吃都是愛的，再配上黑色的墨魚麵團和酸酸甜甜的蔓越莓果乾、顆粒感強的南瓜子，屬於味道豐富、內涵十足的類型。其實不論墨魚汁還是竹炭粉，目的都是為了改變麵包的顏色，黑黑的外表，足夠特別和新奇，並不會在風味上有大的改變。個人覺得墨魚汁的麵團相對竹炭粉麵團更溼潤，口感更好。法國經典麵包中有一款墨魚汁維也納麵包，麵包口感鬆軟，常搭配白醬和煙燻三文魚來製作三明治，白葡萄酒佐餐。
美味指數：⭐⭐⭐⭐
推薦指數：⭐⭐⭐⭐
· 鹼 水 包 ·
我最愛的鹼水包被做成了短棍的模樣。短棍兩頭有夠細，所以夠酥脆，加分。
鹼水包是最易製作的麵包之一。常見的鹼水包可以分為德系和日系兩類。德系的在製作過程中糖份更少，發酵時間更短，口感更加紮實，造型多樣，面香濃鬱，常佐啤酒，屬於比較粗野的類型。日系的鹼水包較多油脂和糖（但仍屬於低油低糖類），有時用牛奶代替所有的水分打面，奶香味更濃，發酵時間更長（一般分為塑形前和塑性後兩次發酵，在一定範圍內發酵時間越久，麵包口感越鬆軟），更鬆軟，可搭配黃油塊或製做三明治食用。
鹼水包常在表面撒大顆的海鹽粒一同烘烤，增添顏值的同時最重要的是帶給麵包更多的風味。這樣在出爐半天左右的時間後，海鹽粒會在沾滿鹼水的麵團表面暈開，也是判斷鹼水包是否新鮮的方式之一。在日本有吃過將有鹽黃油做成圓球狀小塊包裹入麵團內部的，口感和風味都有驚豔到。
（From lapanaderiajapan）
美味指數：⭐⭐⭐⭐
推薦指數：⭐⭐⭐⭐
· 紫 米 蔓 越 莓 ·
我以為是另一款內餡包裹紫米的軟歐包，本沒有太大期待的，只是很愛吃甜甜的紫米，所以買來吃。這款蠻驚豔的，吃半天沒吃到米粒兒，米都被打碎在麵團裡。紫米的風味很濃鬱，且全部來自麵團，這點我認為蠻高級。通過添加內餡來獲得紫米的香濃風味和通過麵團本身，是完全兩個境界的包。沒有內餡的紫米包卻有足夠的香醇，組織更緊密、口感更紮實，加分加分。
美味指數：⭐⭐⭐⭐
推薦指數：⭐⭐⭐⭐
· 巧 克 力 貝 果 ·
如果還有全麥貝果，我應該不會選擇這款巧克力（我只是單純的不愛巧克力）。這款貝果是可以的，足夠溼潤，紮實。
貝果是美國包，很有北方麵食的感覺，又因為它低油低糖低卡，符合健康飲食的潮流，近幾年不論是在一線還是二三線城市都很受追捧。美國甚至有好多sourdough麵團（無油無糖酸麵包）製作的貝果出售，東京也有許多類似bagel&bagel這種貝果專門店。我們常見的bagel是比較紮實的麵團，發酵完成之後會用熱水煮，使得表皮光滑，之後才放入烤箱烘烤。
貝果最大的問題就在於存放，即使連我超愛的「thebakeshop」的長時間發酵貝果，第二天都會比第一天明顯感到硬和幹。在日本的麵包店買貝果，baker都會建議如果今天不食用，要用保鮮膜逐個密封后冷藏，下次食用前要噴水入烤箱烘烤3-4分（烤箱預熱完成後烘烤）。
美味指數：⭐⭐⭐
推薦指數：⭐⭐⭐
· 原 味 可 頌 ·
我吃了一整個！仙峰家的可頌屬於比較健康的類型（雖然它還是高卡），麵團和摺疊的黃油量控制的蠻好，也沒有添加過多的糖，降低了食可頌的罪惡感，也很適合製作三明治。好的可頌不會像牛角村的「紙麵包」，在沒有添加內餡的前提下，拿起來也是可以感受得到他的分量，表皮酥脆掉渣，內部又有紮實的麵包口感。以後的推文中會專門來介紹這類麵包，推薦大家去品嘗一些可以買到的品質上乘的可頌包。
美味指數：⭐⭐⭐
推薦指數：⭐⭐⭐
· 牛 奶 海 鹽 面 包 ·
這款屬於典型的法式布裡歐許類麵包（乳脂、油脂含量高，麵包鬆軟香甜），能夠在這裡遇見感到非常親切。通常我們製作的都是在表面撒珍珠糖，整體偏甜的麵包類型，然而這裡的牛奶包使用海鹽，很有日式包的感覺，剪刀剪開的觸角尖微微香脆，蓬鬆的麵團食整支完全零負擔，很值得作為小零食補充能量。
美味指數：⭐⭐⭐
推薦指數：⭐⭐⭐
來 了 我 的 RETRO QUEEN
關於「天然酵母」
「天然酵母」越來越高頻，「天然酵母麵包「也漸漸變成了」好吃的麵包「的代表。
天然酵母麵包究竟是個啥？
「天然酵母」並不是什麼昂貴的東西，它是用水果或者其他有機物來培養的具有獨特酸味的酵種，等於說是免費的酵母。早在五千多年前人類就開始用這酵母來製作麵包，我們現在返璞歸真，重拾原始的風味。
所以我說天然酵母麵包才是真正的復古女王！
其實「天然酵母「這個概念是比較模糊和不夠嚴謹的。嚴格講，無論快速酵母、新鮮酵母等，都是天然的，都可以被稱之為」天然酵母「，只是經過微生物技術來培養與繁殖。在日本，這種我們常說的「天然酵母」被稱為」自家制酵母「。（但本文統稱為天然酵母）
快速酵母 新鮮酵母
在藍帶，我們用葡萄培養酵種，用全麥粉餵養「自製酵母」。之所以採用葡萄，是因為葡萄易取、含糖分較高，可以為酵母提供充足的養分。
自製葡萄種酵母
日本大部分的麵包房也是採用葡萄來培養酵母。有的的麵包書中講到不同水果培養出的酵母味道不同。藍帶的chef對這個問題也有不同的理解。就實際來看，也只會對麵包的發酵強度和酸度有最為明顯的影響。比如胡蘿蔔酵母的發酵力度就弱於葡萄，這又歸結於胡蘿蔔的含糖量遠遠低於葡萄。至於是否有胡蘿蔔或葡萄果味本身的不同，結果並不顯著。
好的麵包師傅可以據自己希望麵包達到的風味來調整酵母的活性和酸度，這一點是很厲害的，甚至需要終生去研究。
天然酵母麵包真的要這麼貴嗎？
我認為天然酵母麵包貴那是肯定的，具體有以下幾個原因：
A 對於麵包店而言，天然酵母麵包製作花費更多的時間成本，因此會比普通麵包貴。
B 因為天然酵母的發酵力有限，所以同樣體積的天然酵母麵包比商業酵母麵包更加紮實，分量更足，原材料成本更高。
C 長時間的發酵使得麵團中水和澱粉結合較為均勻，酵素作用充足，酵母幫助我們分解了麵團中蛋白質與澱粉等不易消化的物質，吃來較無負擔，口感更好，品質更高。
有人認為天然酵母麵包因為足夠天然，所以更加健康，其實並不盡然。雖然正如上文所言有助消化，但是天然培育的酵母富含的菌群複雜，對於有些腸道敏感的人而言，有時偶爾也會引發腸道上的不適應（比如胃脹氣等）。
什麼是好吃的天然酵母麵包？
天然酵母麵包好不好吃，這絕對是一項技術的考驗。
A 好的天然酵母的麵包分量足，有淡淡的酸味，組織密實，氣孔分布不均勻，麵包有彈性、耐咀嚼且略帶透明，表皮也有一定的脆度。
B 長時間發酵的天然酵母麵包，發酵時間需要很好的把控，否則就會發酵過度，風味和外觀會變差。因此也相當考驗麵包師的功力，並不是任意一家麵包店的天然酵母麵包都好吃的。藍帶的麵包房有許多都是採用天然酵母製作。比如自製酵母的牛角包，最終的發酵時間是普通新鮮酵母麵包的2-2.5倍，然而體積仍不大，因此表皮酥脆的同時，組織紮實，層次分明，少了些油膩多了些麵粉本身的香味，非常值得嘗試。
希望每天都可以吃到好吃的麵包
即使在廚房從早吃到晚也未有一絲厭倦
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