格瓦斯酒花列巴麵包、風味酸酸甜甜、復古傳統天然麥香
文|中國糕餅資深工匠杜德春
配方食材：單位%/g
黑麥麵粉60
高筋麵粉30
野生酒花酵母2%
天然酵母4%
酸牛奶30%
格瓦斯液體8%
牛奶12%
雞蛋10%
雞蛋清粉1%
沙蒿粉1.5%
谷元粉2.2%
鹽1.2%
天然老面酸面種2%
奶爵口1%
天然蜂蜜2%
酥油9%。
工藝流程：
①熬製培育發酵野生酵母、麵團經過三次發酵製作完成；
②經過最後一次翻面後再發酵起來麵團後，開始分割120克麵團重量、揉圓，
③造型揉圓、表面裝飾奶酥皮、塗抹兩次蛋液，
④終端發酵： 溫度36%； 溼度 85%，時間1.5-3.5h；
⑤烘烤 如果用果木焙烤味道最好，焙烤途中刷牧區黃油一次；
⑥成熟、出爐、自然冷卻
⑦包裝、貯存、饕餮；
⑧冰箱冷藏味道更佳、在零下-2 —-6最妙。
注意事項：
①酒花野生酵母與天然酵母製作、請參閱筆者更多原創或自媒體原創，
②酸面種製作亦筆者更多原創，
③三次發酵與四次發酵麵團在於控制面種酸度：發酵長、則濃鬱，發酵短、則淺微，
④格瓦斯採用俄羅斯製作的比較純正。
特點：濃鬱酸酸甜甜、風味獨特、伴有色彩厚味濃鬱酒花天然獨特風味、混合格瓦斯、天然酵母與野生酵母、黃油 牛奶 與麥子的特質香味。
糕餅工匠杜德春：43年專注面點麵食發酵與焙烤食品食材、配方、工藝、糕餅文化審美造詣精髓；設計之傳統匠人；垂直度與專業造詣之深、精通傳統糕餅京派、蘇派、粵派傳人；自成一派。