俄羅斯麵包文化
沙龍/糕餅資深工匠 杜德春關鍵詞：列巴、格瓦斯
俄羅斯的糕餅文化從彼得大帝「脫俄入歐」開始學習西歐焙烤文化開始；繁榮昌盛於史達林時代的 蘇聯工業四個現代化的工業麵包革命 入侵東歐諸國--波蘭、捷克、保加利亞、南斯拉夫、俄羅斯聯邦諸國等的列巴酸麵包、格瓦斯飲食文化。
俄羅斯的麵包、餅乾、點心是以啤酒花（列巴花）自行培養馴化，然後用玉米粉或黑麥粉把酒花酵母菌攪拌均勻 與糧食一起曬乾的方式，野生酒花酵母菌可以保存很久（2-3年或者更久，不用冷藏冷凍）；這種方式是區別西歐、北歐、美國的野生酵母菌必須冷藏或者冷凍的差異化方式；這種獨特的方式也是俄羅斯糕餅文化最為突出的特點。俄羅斯的列巴採用啤酒花酵母發酵三次，所以酸麵包是高加索、俄羅斯、白俄羅斯、波蘭、烏蘭巴託、捷克、保加利亞、貝爾格勒的麵包文化象徵。米嘎達、瓦哈力、脆皮列巴、沙克、蘇克立、格瓦斯、俄式餅乾、八字餅乾、瓦克列、巴哈力、布林餅、黑森林蛋糕、黃油酸麵包、酒花酸列巴、草莓千層派、提拉米蘇、黑酸列巴、葡萄乾酸列巴等。
食材配方 ：黑麥麵粉50公斤、鹽500克、天然酵母2-3公斤麵粉要求溼麵筋在30%以上，加水量為麵粉的45～55%。經調製後的麵團溫度要達到28～38℃。為此，可採用提高或降低水溫的辦法來調節，如冬季室內溫度在20℃左右時，水的溫度為38～40℃，夏季室內溫度在30℃以上時，水溫應控制在13～15℃為宜。工藝流程： 制配酵母液→第一次調製麵團(攪拌10分鐘)→第一次發酵(溫度25～30℃，時間9～10小時)→第二次制麵團(攪拌10分鐘)→第二次發酵(溫度25～30℃，時間1.5～2小時)→第三次調製麵團(攪拌10分鐘)→第三次發酵(溫度25～30℃，時間1小時)→整形→醒發(溫度40℃，時間30分鐘，溼度85%)→烘孢(時間60分鐘左右)→冷卻(室溫，時間以麵包中心涼透為準)→包裝→成品。
製作方法 ： 1.野生酵母液的製備：取酒花750克，加入50公斤水，煮沸40～60分鐘，去掉酒花取酒花液，將麵粉12.5公斤倒在缸內，加部分酒花液攪拌成稠粥狀，再將全部酒花液倒在缸內攪成稀粥狀，然後冷卻至30℃，缸內再加前次剩餘的野生酵母液(俗稱老根)12.5公斤，在26～30℃的溫度中進行發酵，經24～36小時，見缸內碳酸氣泡達到高峰，培養液表面有下陷時即成為可使用的「引子水」。 2.麵團的調製：採用三次發酵法調製麵團，第一次調製麵團用粉量為全部麵粉的15%，麵粉用量要根據氣溫變化和麵筋含量不同而有所差異，在一般情況下，標準粉用量少些，特製粉用量多些，冬季特製粉用量多於夏季。發酵時需10小時左右。將第一次發酵好的麵團摻入30～40%的麵粉攪拌均勻調成有彈性的麵團，進行第二次發酵，將第二次發酵的麵團和剩餘的麵粉都放入和面機內，攪拌均勻，進行第三次發酵。
3.整型：整型時將麵團揉搓得緊密，表面光滑，無裂縫，並使其排出一部分二氧化碳氣體，同時使酵母獲得發酵時所需要的氧氣。將麵團稱重，按照要求作成大圓鍋蓋形，然後放到內鋪白布的圓形鐵盤裡。 4.醒發：麵包坯放在醒發室進行醒發，室內要設有調節溫、溼度的蒸汽排管。 5.烘烤：經醒發好的面坯，立即撤去鐵盤直接入爐烘烤。大麵包爐磚砌結構，以木材為燃料，每爐需木材75公斤，燒盡後扒出木炭。並用溼麻布將爐膛內的餘灰擦乾淨。裝入麵包烘烤，烘烤溫度200～250℃，時間為50分鐘左右。每爐烤150個大麵包。使用木材烘烤麵包具有一種特有的芳香味。但不能用松木作燃料。 6.冷卻：剛出爐的麵包中心溫度為98℃，必須經過冷卻才能包裝。如不冷卻，熱量散發不出來，包裝後易使麵包發黴變質，造成損失