雖說進入寒冬時節,餐飲行業似乎並沒有迎來期待中的旺季,不少餐廳還迎來了生存大挑戰,於是,降價、創新,這兩招屢試不敗的連環掌,再次成為諸多大型餐飲酒店尋求逆市突圍和搏命求存的救命伎倆。
為了生存,有些餐廳會做加法,不斷開發新菜式。菜牌上數十個甚至上百種菜式,各種不同風味的菜系濟濟一堂,令消費者目不暇接。與此同時,也有一些特色精品餐飲店玩減法,以獨沽一味的精品味道逆市飄紅,與大型餐飲店同場競秀,各自各精彩。
那麼,到底菜式是越多越好,還是少而精更好,業界說法不一。
現象
加法
菜式翻番多達200種
在廣州有一家外來老牌餐廳,10多年前初入廣州之時,那獨樹一幟的燒烤和咖喱,曾經被譽為廣州的風味餐廳標杆之一。然而隨著時勢更迭,各種各樣的風味餐廳擁入廣州,該餐廳也面臨著來自後來居上的壓力。日前,記者和友人去該餐廳就餐時,發現該餐廳的菜式,較之以前已發生了很大變化,不僅數量多出了一倍不止,由80多個特色菜變成了200多個菜式,且菜式的變化更加多樣,既有粵菜、川菜,也有法國菜、東南亞菜等。
現場朋友既有本地人,也有來自湖北和江浙一帶的,於是隨便點了一份粵式海鮮火鍋,一份水煮魚,當然招牌咖喱牛腩是必不可少了,粵式海鮮火鍋和咖喱牛腩料足分量大,味道自不必說,加上水煮魚及其他幾個東南亞菜式,大家吃得都很滿意,不過想起這間餐廳以往留給人的招牌印象,還是有幾分迷茫和混亂。
減法
一爐一魚逆市走紅
在深圳有一家被譽為深圳最文藝的烤魚餐廳,簡直紅到旺,僅憑一爐一魚闖天下,從深圳開第一家店到現在各地開起了數十家店,花了僅僅兩年時間,每天粉絲不斷增長,每到中午和晚飯的就餐時間,餐廳外都會排起長龍,最多時消費者甚至拿到第1000多位的等位號。
在廣州的西城都薈廣場,也開了這樣一家探魚餐廳,24小時營業,生意火得不得了,前來就餐的,多數是衣著時尚的年輕男女。據了解,「探魚」主要選擇人流量大年輕人多的大型商場進駐,餐廳面積100～200平方米左右,經營的菜式非常簡單,預先將料頭炒好,將殺好的活魚直接放進炭火烤魚爐內烤熟,再醮上不同的料頭,上到顧客桌面繼續用炭火加溫,邊烤邊吃。共有19種口味,如香辣味、麻辣味、混椒饞嘴味、雞汁菌菇味、番茄炒蛋味、蒜香味、魚香味等,另外還包括「燒烤、前菜、小吃甜點、自製飲品」等產品線。其中最受歡迎的就是「重慶豆花烤魚」、「泡泡蛙」、「炭烤糖醋排骨」等原創產品。
由於目標定位明確且極富特色,因此開一家旺一家,擴張速度非常快,每半年內就要新開10～20家。
市場
大餐廳做多 小餐廳做精
記者走訪多家餐廳了解到,現在餐廳的菜式是加法多減法少,不斷地推陳出新,已成為業界常態。眾所周知廣州的酒樓多,大型綜合性餐廳更是多。據廣州一家大型餐廳的行政總廚透露,每家餐廳的菜式,幾乎都會跟著時令調整,不斷推出新菜式招攬食客。正常情況下,一家綜合型的餐廳每個月都會增加6～8款新菜式,有些甚至更多,同時也會淘汰一些不怎麼受食客歡迎的老菜式。通常一家中型餐廳,平均保持200～300個菜式算正常,如果太多,光是備料都會增加一筆不小的開支。
據廣州市烹飪協會的常務副會長鄭志強透露,現在廣州的一些大型綜合性餐廳,10家有7家都是虧本經營,長期入不敷出,即便在金九銀十的旺季,也沒什麼大的起色。
相比之下,一些中小型主題特色餐廳,經營狀況則甚為樂觀。像大良一家鳳祥龍廚餐廳,5年就做12道菜,卻給客人留下深刻印象。還有記者此前採訪的清心雞沙田乳鴿店、旺鴿坊、百家熟食店、光明清湯羊等,經營的菜式都不多,或憑一雞一鴿,或憑一缽羊肉,外加少量配菜,不過由於特色鮮明,依舊做得風生水起。
商家
加法可應對意外風險
減法有利於突出主題
對於菜式的增減,鳳祥龍廚的老闆雷公告訴記者,菜式多少沒有對錯之分,而應根據餐廳定位地來確定。一般大型商務宴請的餐廳,要考慮不同消費者需求,菜式自然要多些。而對於一些特色小餐廳來說,吸引的是普通市民消費,最重要做好幾個招牌菜式,貴精不貴多,不要指望顧客每天去店裡吃,一個月去1～2次,就很成功了。
鄭志強表示,餐廳永遠是跟著市場走的,市場有調整,餐廳的菜式肯定也要跟著調整,有增有減很正常,不可能一「味」打天下。以炳勝為例,當年是做魚生起家,後來市場有了變化,於是改做其他粵菜,也做得非常成功。
「加法可應對意外風險,減法有利於集中精力一枝獨秀。」高德匯旺鴿坊的美女老闆告訴記者,剛開業時,餐廳專注於做鴿子,後來廣州流行禽流感的那段時間,鴿坊生意一落千丈,於是餐廳又引進了中山脆肉鯇,總算是逃過了一劫。
消費者
私人聚餐首選特色餐飲
作為消費者來說,出外就餐會做出何種選擇呢?在某大企業任行政總監的韓小姐告訴記者,倘若是要安排商務宴請,肯定會選擇一些菜式較多的綜合性大酒樓,可以顧及到不同人的口味,且除了要考慮菜式出品,還要考慮就餐環境、服務水平等諸多因素。
家庭主婦馮女士告訴記者,每個周末都要一家人外出吃飯,首選特色餐廳和周邊農家菜餐廳,且最好有小朋友玩的地方,餐廳的菜式不需要多,有幾個拳頭產品就夠了,但一定會是平常在家裡吃不到的口味。
老廣州阿輝的父母年紀大了,平時不愛出門。阿輝便會經常帶上父母,去一些懷舊餐廳就餐,有些雖是躲在毫不起眼的陋街小巷,就餐環境一般,出品也就是那幾樣做了幾十年的點心、家常菜,但由於味道正,且帶著兒時的記憶和媽媽的味道,因此也深受老廣州的歡迎。
專家
單打冠軍獨闢蹊徑
全能冠軍綜合見長
廣東省食文化研究會常務副會長、半島餐飲集團董事利永周認為,單品餐飲店和大型綜合餐飲店就猶如單打冠軍和全能冠軍,一個注重獨闢蹊徑,以少而精緻勝;一個注重整體素質,菜式多少不是問題,重點是能否保證整體質量,是否有能令客人惦記的拳頭產品,若沒有,菜式再多也沒有用,食客始終是記不住。
「其實能吸引回頭客的,也許就是店裡的一道菜。」廣東省文化研究會常務副會長陳漢東表示,隨著市場環境、消費主體和消費習慣的改變,餐廳的菜式也會跟著改變,推陳出新是永恆的主題,不過接受過市場考驗的傳統菜式和受歡迎的招牌菜式,不僅不用變,還要做得更精更好,現在有很多高端私房菜,做的雖不是高大上的鮑魚、魚翅什麼的,但卻做得精、做得好,即使是賣出高價,食客也願意買帳。
「菜式創新自然是好的,但最好是跟原來的菜式接近,不要相差太大。」深圳市烹飪協會會長、深圳百花樓董事長黃平表示,如果一下是做粵菜,一下又增加法國菜、德國菜,就有點牛頭不對馬嘴,同一家餐廳、一個廚師,誰都不可能把八大菜系都做全,目標定位不明確,只會給人以雜而不精的感覺。
文/記者 上官建慶 圖/Getty