川菜中魚香味的興起，也許功在「魚香肉絲」。自打有了魚香肉絲這道菜品，魚香味才一路高歌，砥礪前行，直至今日還大行其道，行走於江湖。遺憾的是魚香味依舊在，而魚香肉絲的日子過的緊巴巴的，有點悽楚有點沒落，在很多的川菜館子裡找不到魚香肉絲的身影，這個問題貌似與今年的豬肉價格的一路飆升沒有半毛錢的關係。
最近的這10年來，很多川菜館子的菜單上基本上看不見魚香肉絲了，即使在菜單上有的也只是在漂亮的菜譜任意一個角落上印著一個」魚香肉絲」多少錢一份,也不再給她配一張漂亮的美顏玉照了。要是今天你還能在哪家餐館吃到規規矩矩的魚香肉絲，依稀還是曾經的那個記憶中的味道，那可算是燒了高香，阿彌陀佛，的確也算是你吃的福祿造化呀。
記得前兩年有一個社會新聞，說一外地遊客去重慶旅遊，在某店點了一道魚香肉絲的菜品，吃完後客人就是不買單，為什麼呢？緣由是說魚香肉絲怎麼不見魚，大家都為這個事情七嘴八舌的議論紛紛。後有媒體還簡短的說過魚香肉絲為什麼沒有魚的問題，教科書一般的寫到：魚香肉絲是因為------，也算是給魚香肉絲做了一個宣傳吧。但是無論這件事情或者區區這段文字也沒有逆轉魚香肉絲在川菜菜品中的萎靡不振的頹勢。
我們不禁要問，魚香肉絲哪裡去了？為了弄清楚這個問題，我請教的很多食客，也請教了無數的大廚，還有餐飲從業者，以及開中餐館的老闆。
程浩，男，典型的90後，22歲，堪稱好吃嘴。
我問他知道魚香肉絲嗎？還沒等我問完，他就噼哩啪啦倒豆子一般說開去：「魚香肉絲嗦，好有名氣的菜品哦，我不但吃過，而且還會做，是屬於特別好吃的。」他從選肉到選調味品一字不拉的說了個痛快。這個很出乎我的意料，因為我的認知是年輕人喜歡重口味的菜品，按理說這個菜品在他的飲食記憶中或許就是一個菜名罷了。
問他在哪裡吃的？回答家裡！
我更加鬱悶了！誰給你做的？
「我爸」
「你爸，幹嘛的？」
「我爸是一個專業的廚師」······
我接著問：「你在哪家飯店吃過這道菜嗎？」
「外邊吃過一兩次，感覺的確找不到我爸做的那個味，也就不想吃了，還是老爸做的好。」
「那在老爸工作的店裡吃過嗎？」
「沒有，他工作的那個店裡不買這個菜」
「知道為什麼嗎？」
「不知道，好像說老闆不願意，具體我爸也沒有給我說。」
我不想在這裡評論其他，故不問再了解這家店有這樣手藝的廚師依舊沒有「魚香肉絲」這道菜背後的故事。我只是覺得或者說才知道了一個專業廚師的父親對兒子吃的薰陶有多麼的重要，或許因為愛。
張云云，女，35歲，I T從業人員。
說實話，類似於魚香肉絲這樣的菜品，我父母他們還是比較喜歡，但是經常抱怨餐館做的味道也很一般了，而且還貴，主要還是廚師的手藝不行，總之就是不好吃。我呢很少在外邊吃飯，偶爾會去吃火鍋或者乾鍋之類的，反正家裡有老母親做飯，像麻婆豆腐、回鍋肉之類的覺得比一些餐館做的還好。
劉丁一，男，48歲，餐飲老闆。
我們見面寒暄了幾句，我就開門見山的，直奔主題了，話題當然是包含魚香肉絲在內的那些「老川菜」的事情。
我問道：「你的店裡為什麼不做魚香肉絲呢？」
我話語一出，劉老闆一氣呵成：「我是廚師出身，像魚香肉絲、糖粘羊尾、八寶鍋蒸、肝糕湯、芙蓉雞片、雞豆花這些菜品我都會做，而且有些我還做的不賴。但是你看我的菜單上沒有一個這樣的菜品。其中一個原因不是老川菜不好，而是現在的廚師都急功近利，基本功不紮實，出來就跑江湖，學了幾個江湖菜打天下，美其名曰重口味江湖菜，大家一窩蜂的都朝這個方向發展，很自然她就會有市場了。另一個原因是我開店也是為了掙錢，畢竟店要活下來更重要，要是我一味的為了堅守老川菜的情結，執拗的固守老川菜，那麼至少在短期內我是無法承受不賺錢的壓力呀！還有一個就是老川菜比較講傳統技藝，製作工藝複雜，基本功要紮實，小店裡靠我一個人也無法支撐起來，對於這些年輕的廚師來說，就是我想教他們，他們也不願意學，還有就是學會了要做好還是要有一個過程的，再說這些廚師幹著幹著就想跳槽，好不容易教會他一點點東西，他就走了，我是費心費力了，可是自己帶的孩子管別人叫爹，也就覺得沒有那個必要這樣做了，還不如我就隨波逐流，掙一點小錢養家餬口得了······」
劉老闆說道這裡面部表情非常的僵硬，他慢慢的呷了一口茶，繼續說道：「其實我有時候也挺對不住川菜的，偶然也會想，甚至是在質疑：我學的手藝真的沒有用嗎？難道老川菜真的沒有市場嗎？可是為什麼大家能記住的川菜，還是那些諸如麻婆豆腐、宮保雞丁、開水白菜這些呢？」
「假設有一天我不再為鬥米折腰的時候，我想為了老川菜的情懷開一個追隨至味的川菜館。不過這或許是一個遙遠的夢······」
看著劉老闆一臉的痛苦，為了打破這沉寂的氛圍，我接過了話題。是呀，開店的本質目的就是為了賺錢，但這又不是唯一目的。選址還是很重要的，只是每一個老闆選擇熟輕熟重的側重點不一同罷了。曾經也有人說過，餐飲是一片苦海，而不是一片紅海；說明了餐飲事業成功的艱難。也有人說追隨情懷的餐飲都是耍流氓，註定成功的基因不健康；這個論斷我想表達的主要目的是為了滿足市場需求，而非主觀意識。但是我個人認為這個論斷是具有片面性的，至少他忽視了一個問題，就是不承認在滿足市場需求的同時，在變化中求統一。這統一就是如何繼承傳統，延伸傳統，創新傳統。而不是為了求新求變求差異性，把老祖宗連根拔起曬乾桎梏，另起爐灶。今天很多所謂的川菜還沒有亂到這一步，但是的確亂象眾生是存在的。這一席話讓劉老闆又一次端起了茶杯：「感謝你的這一席話，我非常認可，也舒緩了我內心的痛苦交集」。
周項城，男，29歲，專業廚師。
他的看法是這樣的：說實話對於魚香肉絲這些菜品我也熟悉，至少也略知一二，但是要做好就難了，畢竟很少做，自然就生疏。在我的從廚經歷中，老川菜做的最多的是回鍋肉，其次是麻婆豆腐和宮保雞丁，然後才是魚香肉絲這類的。其他的就很少做了。能見到一些經典的老川菜就只有兩處，一個是烹飪比賽中，往往會見到一些高檔的老川菜，比如雞豆花、開水白菜等，但是在比賽中基本上沒有魚香肉絲或者宮保雞丁等菜品了，除非是制定比賽項目才可能有；另外一個就是在傳統的烹飪書籍中有，都算是10多年前的舊書上才有。
今天很多川菜圖書都是創新菜品或者說是重口味的川菜了，我們也都在學這些菜品，因為又好看，又有市場，再說現在的調味品市場特別發達，只要能運用好調味品，採購好必要的原材料，照貓畫虎基本上就能做出八九不離十的菜品來。
再說老川菜基本功要求高，我們也做不好，現在很多老闆人家都是為了開店掙錢，誰也不想讓你為了實踐老川菜而浪費時間和財力呀。其實我們這些廚師還是很想學下老川菜的，可是苦於一個是沒有好的老師傅來教我們，另外一個是沒有平臺讓我們練就技藝。
有時候想，或許重現經典不是廚師群體完全能夠解決的，還要有餐飲老闆的認知意識。另外或許還需要有政府行為能力的部門大力協助，引導發展方向等。總之要多管齊下，或許能在一定程度上讓健康的老川菜全面發展，我們也想成為受益者。
李棟才，男，24歲，廚師。
對於魚香肉絲等傳統菜的認識是這樣的：我19歲到烹飪學校，讀了四年的書，對於老川菜及其烹飪典故還是有所涉及和了解的，在學校有烹飪老師也教過我們，但是到單位去實習的時候，就基本上見不到這些教學菜品的影子了。看著那些師傅們做的菜品基本上都是我們沒有見識過的，有些菜品花裡胡哨的，反正就是好看，至於好不好吃我不敢評價。不過我們有時候都懷疑我們在學校學習的好些和這個餐飲社會脫節了一樣，真不知道傳承是什麼，創新又是什麼。
我們這些剛畢業的學生，就是無知的少年，也愛鑽牛角尖，同學們經常爭論說，傳承就是把老東西照本宣科般完璧歸趙，創新就是略知一二後另起爐灶。雖然大家說川菜不僅僅是麻辣，而是善用麻辣，但是只有在菜品中有些辣椒，大多數人或多或少的認為就是川菜，如果再運用一些餐具，花草裝飾一些，也能登上大雅之堂。在我工作後才發現川菜的味型變化太多，不是原先那所謂的的24個味型就能概括的，工作了很多年的老師傅對現在的味型都說不清楚了，很多菜品都不知道歸到那個味型或某一類別了，所以再說什麼是傳統傳承，或去百家爭鳴沒有什麼現實意義，還不如潛心學習當下的技藝。常言說英雄不問出處，既然如此，何必糾結老川菜、新川菜呢？我現在跟著一個師傅學習，他給我說別做老學究，多幹少說，餐館生意好，能掙到錢就是王道。那些沒有學過烹飪學校的師傅現在都是高薪，我都質疑讀了四年烹飪哦。
我本是問小李對老菜品的認知，沒有想到他居然質疑自己上烹飪學校學習烹飪無用論了。
於是我開導他：烹飪是一個多元學科都有交集的學科，也是講究烹飪實踐的事情。比如很多實操性很強的廚師知道糖色如何炒，也能掌握好什麼情況下就炒好了，但是不一定知道糖受熱到演變成糖色這一過程的原理是什麼，但是學習過烹飪專業的廚師就一定知道這個原理，剛剛畢業的學生參加烹飪實踐的時候有些迷茫，畢竟烹飪是靠技藝展現的，但是當他們工作一段時間以後就一定在發展的思路上思維更加敏銳而跳躍，就能有創意的發展烹飪，這個就是不鑽研烹飪的理論的人只知其然，而掌握了烹飪理論的人又知道其所以然的道理。
當然交談中小李也非常贊同我的見解。小李告訴我，其實有機會他還是要重拾書本，像魚香肉絲這樣的菜品還是不能輕易的被拋棄，作為新一代有文化的廚師，掌握傳統經典川菜是必要的。
湯大師，男，71歲，餐飲行業大師，已退休。
我和湯大師是熟知的，前幾年和他交談行業之事，總是對看不慣的事情氣憤填膺，一頓牢騷，但是他廚藝了得，很多成名的廚師都會請教他一些經典的川菜烹飪技藝。
在一個幽靜的茶鋪裡，他對於我的提議說了自己的觀點：「維承呀,前年你給我談起老川菜的教學的回鍋肉講解有問題，不能對年輕的90後、00後說回鍋肉的形狀僅僅是「燈盞窩」了，用你的話說是因為這些人已經不知道「燈盞」為何物，他們自然就理解不到燈盞窩是個什麼形狀，只能把這個作為典故去講的同時，應該再找一個當下確切的形狀來描述就會更生動更具體，我認同了，但是我至今也沒有找到合適的比方。」
他繼續說道對於魚香肉絲這類傳統川菜：我們老一輩不是要僵化的把它留下來，只是希望年輕的一代要從中認識到川菜的「調味」及考究的「烹飪技法」，「味在四川」不能成為一句空話，技法的傳承不能流於形式。今天的小廚師如果在「試菜」中敢做這個菜，不論做的好不好，都應該先加10分，就是要鼓勵他們在做的過程中總結研究發展。
今天很多餐館的生命期都很短，夭折的快，我想其中的一個很重的原因就是他們的菜品沒有根和靈魂，不專注食材的屬性，不了解菜品的特效，不會做的菜品就不去做，做不好的菜品就不去做，這樣的餐館能長久嗎？就不要再談什麼特色菜經典川菜了。我們也知道時代在發展，飲食需求在變化，但是萬變不離其宗，我們國家五千的文化傳承中，飲食的文化和技藝傳承是功不可沒的，取其精華，去其糟粕我們老一輩廚師還是明事理的，我個人認為部分老川菜的淡化消失一個是我們沒有做好傳承的榜樣，多給大家無私的分享和交流，一個是整個川菜行業的浮躁和急功近利造成的。很多事情是有輪迴的，比如我們以前不喜歡棉布，就喜歡的確良的料子做衣裳，誰知道現在棉布好貴哦，想著曾經的自行車永遠遠去了，可是這個共享時代那單車不也黑壓壓的進成了呀！餐飲業是一樣，最終還是回歸到吃的本質上來，我依然相信好東西總是有市場的。
胡貴強，33歲，男，專業廚師。
他是這樣回答我的問題的：老師呀，我都覺這個行幹著找不到北了，老闆明確告訴我們要去人工化，技術不重要，要的就是能按照標準化操作的菜品，現在工業化食品很發達嘛，有手藝的廚師人力成本太高，還不如找些量化標準的菜品，找些一般的類似於工人的廚師就可以操作了，一天到晚的到處尋找這樣的產品，隨時都警告我們，別抱著手藝不放，要用現代餐飲人的思維重新理解餐飲，要麼換思維，要麼就換人。
我們廚師都覺得老闆太不重視我們了，很多廚師都想著離開。你說的這一些川菜現在我們這裡的廚師基本上都不會做，這些菜品沒有多年的經驗那能輕而易舉的做好嗎？要是遇見現在我們這樣的老闆，你就是會做國宴他也不用你呀。老闆還說了，如今的餐飲市場變化就是各領風騷三五載，那樣流行就做那樣，思維要變，要跟上形勢，所有的餐飲成功和我們的技術沒有關係，我們店就有很多的半成品菜品，說實話不好吃，也不放心，多遠都能聞到一股不正常的香味，但是老闆要掙錢，我們也要養家餬口呀，你說我們那還有心思還追求經典的老川菜哦！
看著胡師傅一臉的痛苦，我說到：老兄經歷或許是一筆財富。不過你也說了你們老闆追求的是工業化的食品，那不是菜品。我們都沒有理由去在時代的大變革中反對工業化的食品生產，但是手工作坊的菜品是技藝的集中體現，不論時代多麼發達或發展，只要人還吃飯，有煙火味道的烹飪就少不了。你現在的選擇是要麼忍耐這種痛苦，要麼放棄。常言說：千裡馬常有，伯樂不常有呀！
我不由得再次發問：「魚香肉絲哪裡去了」？對於引出這一話題，是我在2019年歲尾去揚州尋味時而起。淮揚菜是揚州和淮安兩地為主要菜品構成，是四大菜系之一，也稱蘇菜。
在揚州期間，我有一個特別明顯的感覺就是不論大街小巷的餐飲小店，還是高端大氣上檔次的酒樓會所，淮揚菜的經典之作家家必有，比如獅子頭、文思豆腐、大煮乾絲等菜品，作為食客一下子就能判斷出那一家的那些菜品做的好，好在哪裡，是火候的問題還是調湯的問題，還是刀工的問題，基本上都八九不離十。
而做菜的廚師也都是有一個最高境界的追求目標，從不放棄，不因為自己製作的不好就放棄不做，不因為自己做的好就不再努力極致，而是一直在找差距，都在盡力的不斷提升自己的技藝。這種對淮揚菜已成名的經典菜品，其廚師和餐館都勵精圖治的追求境界或許是在其他餐飲發達城市並不多見的，他們那種對本地菜品的崇拜、尊重和敬畏是讓我最為敬佩的。比如說成都，很多餐館不會有開水白菜或者雞豆花這些菜品了。要見到這些菜品只有在高檔會所或者高檔酒樓才能見到他們的身影，而且還售價不菲。這與揚州的餐飲市場形成了鮮明的對比。
我親眼目睹了一家高檔酒店的揚州炒飯，計時8分鐘，一個步驟一個步驟的認真操作，一定是把每一個「過場」認認真真的走夠了，這種一絲不苟的嚴謹不就是我們所追求的工匠精神嗎？試想，如果我們川菜廚師或者餐飲老闆在揚州尋味的過程中，是否會對這個不經意的事情有所發現並觸動內心深處的問題——像魚香肉絲類似的這些經典老川菜不能再像留守兒童一樣無人問津，而是要對她進行高度的社會關注，從政府相關的職能部門到餐飲企業，再到廚師共同發力，保住老川菜絕不是抱殘守舊，而是在新時代傳承川菜之味的靈魂，川菜烹飪技藝的再創造。把「食在中國，味在四川」用匠心精神承前啟後，用敬畏之心對川菜烹飪負責，尊重前人技藝的古法活學活用。樂見像張中尤這樣的大師在很多餐飲企業身臨其境的傳授川菜技藝，引經據典，豐富廚師閱歷，開闊廚師的視野，結合新時代的工具更好的駕馭好古法烹技，去浮躁，沉下心，腳踏實際的做好川菜，讓她的那個味永遠勾起你最精準的記憶，讓她的那個韻永遠婀娜多姿分外妖嬈。世世代代為健康的美味點讚，這豈不是當年的那個味嗎？