徽菜菜系又稱"徽幫"、"徽州風味"，是中國八大菜系之一。徽菜起源於南宋時期的徽州府(現黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績溪縣組成)，徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環境賦予徽菜獨有的味道，由於明清徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳於蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下遊區域，具有廣泛的影響，明清時期一度居於八大菜系之首。根據2009年出版的中國徽菜標準，正式確定徽菜為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的總稱。代表菜品:紅燒果子狸、火腿燉甲魚、黃山雙石、雪冬燒山雞、符離集燒雞、蜂窩豆腐、無為燻鴨等。
宋高宗曾問歙味於學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答「雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉」。牛尾狸即果子狸，又名白額。據《徽州府志》記載，早在南宋間，用徽州山區特產"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。
徽菜起源於徽州府城歙縣（古徽州），徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間徽菜在績溪繼續進一步發展。安徽省績溪縣被授予中國徽菜之鄉稱號，每年均舉辦國際徽菜飲食文化節。
徽菜，即徽州菜簡稱，是中國傳統的八大菜系之一，起源於古徽州其名稱貫穿並伴隨了800多年的徽州歷史建制，其發端可以追溯至更早之前。中國的八大菜系各自產生並發展於古代不同的歷史時期、獨特的地理自然環境以及其特有的地域飲食習慣，它與地緣有關，而不是以行政省份為單位而劃分出的籠統概念。根據不同菜系的影響力，既有跨越省份，也有幾個菜系同時存在於一省之內的情況，經過長年累月，歲月更迭，各菜系之間相互滲透、取長補短，除了尤其顯著的地域特色之外，也更多的趨於共通。「徽」是徽州的簡稱，「徽菜」因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒落而衰弱。徽州商幫的發跡對飲食的講究進而刺激了家鄉飲食業的發展，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請應酬的必備，也促使徽菜館遍布全國各地。徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。在徽廚遍天下的時代，徽州菜餚達到鼎盛，經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。發展出的菜品有：全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子、沙地鯽魚、銀芽山雞、紅燒划水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠溜黃魚、砂鍋鴨餛飩等數百種。 如今徽菜中還保留了一品鍋、刀板香、醃鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、黃山雙石（石蛙燉石耳）、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨 、中和湯 等傳統佳餚。
徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。
梅聖俞詩對答「雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉」。牛尾狸即果子狸，又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火功。
一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及燻、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。
徽菜的鼎盛時期，正是徽商獨霸中國的時期。徽州商人在一定程度上，給徽州菜的傳播與發展做出了很大的貢獻。
關於徽菜的傳播與發展有以下幾種說法：
一是說，當時徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉菜，以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。於是徽菜開始邁向注重品質、多元化發展的趨勢。
二是說，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉，所以有求必有供。於是遍布全國的徽菜館開始陸續出現。這也推動了徽菜體系的發展。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發展，逐漸聲名遠揚。哪裡有徽商，哪裡就有徽菜館。徽州人在全國各地開設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。
在悠久的歷史長河中，徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收並蓄，不斷總結，不斷創新。以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。
取材徽菜的烹調方法上一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及燻、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。徽菜的原料，資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。徽州地區氣候溫和雨量適中，四季分明、物產豐盈，盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板慄、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味，著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名於世的徽州特產。
特點徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。[1] 徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。
徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的「紅」，表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。
當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。
製作方法
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、燻、蒸類的功夫菜上，不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生燻法。
文化傳承
文化
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。梅聖俞詩對答「雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉」。
徽菜的鼎盛時期，正是徽商獨霸中國的時期。徽州商人在一定程度上，給徽州菜的傳播與發展做出了很大的貢獻。
「金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州」。李白在金華留下詩名：「聞說金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。」
傳承「徽」是徽州的簡稱，「徽菜」因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒落而衰弱，近年來不斷崛起。徽州商幫的發跡對飲食的講究進而刺激了家鄉飲食業的發展，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請應酬的必備，也促使徽菜館遍布全國各地。徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。在徽廚遍天下的時代，徽州菜餚達到鼎盛，經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。[4]
關於徽菜的傳播與發展有以下幾種說法：一是說，當時徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉菜，以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。於是徽菜開始邁向注重品質、多元化發展的趨勢。二是說，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉，所以有求必有供。於是遍布全國的徽菜館開始陸續出現。這也推動了徽菜體系的發展。
徽菜歷史上有五六百個品種，經過挑選鞏固和創新，如今確定的有3000多個新老品種。其最有代表性的菜餚有：「火腿燉甲魚」「紅燒果子狸」「黃山燉鴿」「清蒸石雞」「醃鮮鱖魚」「香菇盒」「問政山筍」「雙爆串飛」「虎皮毛豆腐」「香菇板慄」「楊梅丸子」「鳳燉牡丹」「雙脆鍋巴」「徽州圓子」、「蟶乾燒肉」、「清蒸鷹龜」、「青螺燉鴨」、「方臘魚」、「當歸獐肉」、「一品鍋」、「中和湯」等名菜佳餚。[2] 發展出的菜品有：全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子、沙地鯽魚、銀芽山雞、紅燒划水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠溜黃魚、砂鍋鴨餛飩等數百種。 如今徽菜中還保留了一品鍋、刀板香、醃鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、清蒸石雞（即石蛙）、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨 、中和湯 等傳統佳餚。
又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，是一道傳統名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地區（徽州即今安徽省黃山市一帶）所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這「風味鱖魚」聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特，食而得異香。[3]
製作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶醃製最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。
清蒸石雞
是安徽徽州傳統名菜，此菜湯清香鬱，肉細嫩柔滑，原味鮮醇，素以珍品著稱。石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物，乃黃山特產。以休寧縣大阜瀛所產最為著名。黃山石雞每隻重五兩左右，腹乳白，背黑有條紋，肉質細嫩，含有豐富的蛋白質、鈣等營養成分，並且具有清火、明目、滋補身體的功能，是山珍上品。
問政山筍
問政山筍是徽州山區傳統名菜。 竹筍是徽菜中的一味山珍，問政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩，但不夠香，加上香腸、香菇等增香，則彌補了不足，這道菜就稱為兩香問政山筍。將筍加火腿骨、鮮豬肉骨燒燜，中途加進香腸、香菇。成熟後去骨裝盤。菜品有紅（香腸）、褐（香菇）、奶黃（問政山筍）三種顏色。筍經燒燜則入味透、質脆嫩，有香腸、香菇等混合芳香，是黃山春季時令菜。
皖萊即安徽菜，又稱「徽幫」、「安徽風味」。皖菜是南宋時期的古徽州(今安徽歙縣一帶)的地方風味。皖菜的形成發展與徽商的興起、發跡有著密切的關係。皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地風味萊構成，以皖南菜為代表。皖南菜起源於徽州，故又稱「徽菜」，向以烹製山珍野味著稱，講究火工，火大油重，保持原汁原味，比較實惠。沿江菜善於運用煙燻技法。
徽菜的揚名與徽商的興盛相生相伴，徽商榮時徽菜榮，徽退時徽菜退。曾幾何時，徽隨著徽商的足跡遍布大江南北，密集於各繁華城市，風靡一時，大有捨我其誰的態勢。徽菜是八大菜系第一個進駐上海的，多時曾到500多家，直到40年代，仍有130多家，徽菜館。那時，徽菜影響著半個中國，而現在，想找家徽菜館都要費點周折。
但其實，徽菜自有其獨到的特色，自有其他菜系不可比擬的優勢。比如徽菜主要是以少汙染的山區物產為主，如黃山的植物就有100多種，其他不少是可以食用的。據說僅竹筍就有17種。自外，花菇、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳、蕨菜、黃花菜、金針菜、水芹菜……在徽州人的巧手烹飪下變成千種味道。所以，徽菜一直以烹飪山真野味而著稱。
盛產「文房四寶」的安徽有著深厚的文化根基，諸如「臭鱖魚」、「李鴻章雜燴」、「朱元璋豆腐」、「胡適一品鍋」等留駐歷史的名菜，頗值食客尋訪一番。
以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點：一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及燻、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。
徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時，「沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐」，就是那時的著名菜餚了。